Panettone e Veneziana: che differenza c’è?

Quando si parla di lievitati natalizi, a Milano si entra subito in un terreno sacro: quello in cui panettone e veneziana diventano pezzi di storia gastronomica che raccontano un territorio, una stagione, un modo di fare festa insieme.

Capita spesso che vengano confusi, soprattutto fuori dalla Lombardia. Eppure tra loro ci sono differenze importanti, che riguardano ingredienti, consistenze, simboli e – soprattutto – identità.

Scopriamole insieme.

Indice

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Per chi ha fretta: differenze in 20 secondi

• Panettone → canditi, uvetta, aroma complesso, simbolo del Natale e di Milano

• Veneziana → senza frutta, più burrosa, glassata, morbidezza vellutata. Nata a Venezia ma rielaborata dai pasticceri milanesi

• La prima è festiva e ricca; la seconda è elegante e quotidiana.

Le origini: due storie diverse, entrambe milanesi

A scapito del nome, ad unirli c’è una sola città, Milano, perché è nel capoluogo lombardo che entrambi hanno messo radici.
A separarli, però, c’è il contesto storico.

Il panettone nasce tra Medioevo e Rinascimento: un pane arricchito con burro, uvetta e canditi che veniva preparato solo nei giorni di festa. È un dolce “ricco” già nelle intenzioni, evoluto poi nell’Ottocento e perfezionato nel Novecento dai maestri pasticceri milanesi fino alla forma alta che conosciamo oggi.

La veneziana, nonostante il nome, è tutt’altro che veneta: è un dolce milanese di origine borghese, nato come versione più delicata del panettone, meno festiva e più quotidiana. Veniva preparata durante l’anno o per ricorrenze familiari, e per questo aveva un gusto più semplice e un impasto meno carico di frutta.

Ma allora perchè si chiama “veneziana” e non “milanese”?

Sembra un errore geografico, ma è una questione di storia e di “marketing” antico. Il suo nome è un omaggio al lusso.

Nei secoli passati, la Serenissima controllava il commercio dello zucchero e delle spezie dall’Oriente. Dire che un dolce era “alla veneziana” non indicava per forza la provenienza, quanto piuttosto l’uso di ingredienti preziosi, in particolare lo zucchero bianco raffinato (all’epoca costoso) e il burro in abbondanza, che la distinguevano dal pane comune.

Le sue origini inoltre potrebbero derivare da un dolce “cugino” di Venezia, la fugassa.

Ingredienti: il cuore della differenza tra panettone e veneziana

È qui che i due dolci prendono strade diverse.

Panettone

Lievitazione lunga, impasto complesso, profumo agrumato. 
Gli ingredienti canonici prevedono:

• uvetta

• scorze di arancia e cedro candite

• burro in quantità importanti

• tuorli

• vaniglia naturale

• lievito madre

• una struttura alveolata, morbida e “filante”

È un dolce generoso, aromatico, profondo. Un disciplinare regola l’autentico panettone tradizionale artigianale. Scopri qui la ricetta per fare il panettone in casa.

Veneziana

La veneziana è più morbida e più burrosa, ma molto più essenziale.

• niente canditi

• niente uvetta

• impasto ricco di burro e tuorli

• profumi più “puliti”: vaniglia, agrumi leggeri

• copertura tipica di zucchero, albume e mandorle, croccante e dorata

• consistenza soffice, quasi vellutata

Il risultato è un lievitato più dolce, meno aromatico e più immediato. Perfetto anche per chi non ama i canditi.

Struttura e consistenza: differenze al morso

Il panettone è un dolce che “si apre”, con fili di impasto che raccontano il tempo della lievitazione e la maestria del pasticciere. È più umido e più complesso, quasi un piccolo mondo aromatico.

La veneziana è morbida e burrosa, con una struttura più compatta e una scioglievolezza che ricorda certi dolci da credenza della tradizione lombarda. A ogni morso senti il burro e la croccantezza della glassa. Una veneziana a regola d’arte? Quella di Marchesi.

Quando si mangiano?

Panettone → Natale
È il simbolo delle feste natalizie, immancabile.

Veneziana → tutto l’anno
Era il dolce della tradizione familiare milanese, preparato per battesimi, comunioni, anniversari. Oggi molte pasticcerie la propongono anche in versione natalizia, ma non nasce come dolce esclusivamente invernale.

Nelle pasticcerie si trovano anche di dimensioni piccole, da gustare come brioche.

Quale scegliere? Dipende dal palato (e dall’occasione)

Chi cerca un dolce iconico, scenografico e ricco sceglie il panettone.
Chi preferisce un gusto pulito, morbido, avvolgente, si innamora della veneziana.

E poi c’è chi, ogni dicembre, non sceglie affatto: li mette entrambi in tavola, perché sono due modi diversi di raccontare la stessa città.

Oppure preferisce il pandoro…ma questa è un’altra storia