Che cosa ci insegna la storia del pandoro?

Cambiare, aggiornandosi, eppure restando fedeli alla propria essenza. C’è un bel messaggio nell’affascinante storia del pandoro, uno dei più classici dolci natalizi, che ci invita a non avere paura del cambiamento, ma a “navigare” nell’onda.

La storia del pandoro non è solo  la storia di una una ricetta, ma un po’, volendo vedere, è un viaggio, un’epopea soffice che parte da Verona e attraversa secoli di tradizioni, leggende e intuizioni geniali, attraversa l’Unità d’Italia fino ad arrivare alla nostra tavola oggi.

La sua prima vita è legata al Nadalin, dolce medievale nato nel XIII secolo: basso, compatto, ricco di burro e zucchero. Un dolce che accompagnava feste e celebrazioni, custodito nella memoria della città scaligera.

Dal Nadalin al pandoro: il momento della trasformazione

Il Nadalin era buono e rassicurante, come tutte le tradizioni che non chiedono di essere cambiate. Ma a volte è proprio nel cuore delle abitudini che nasce un’intuizione nuova. Nella seconda metà dell’Ottocento quell’intuizione fu di Domenico Melegatti, pasticcere veronese curioso del mondo e delle sue contaminazioni.

L’Italia stava cambiando. Le tecniche di lievitazione miglioravano, i viaggi verso Vienna portavano nuove ispirazioni. Melegatti capì che quel dolce antico poteva diventare altro: più alto, più leggero, più soffice. Così, nel 1894, depositò il brevetto del pandoro moderno, aprendo una nuova strada nella pasticceria italiana.

La nascita del pandoro: brevetto, forma e simbologia

Cosa diceva il primo brevetto del pandoro?

Il 14 ottobre 1894 è una data storica per la pasticceria italiana: quel giorno Domenico Melegatti, pasticciere di Verona, depositò al Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia il brevetto (allora chiamato “Attestato di privativa industriale”) per il Pandoro.

Ecco cosa conteneva esattamente quel documento e perché fu rivoluzionario:

1. La definizione del prodotto

Il brevetto non registrava semplicemente una ricetta, ma un “nuovo dolce speciale”. Melegatti aveva preso ispirazione dal Nadalin (un dolce veronese basso e denso) e dal Levà (un dolce lievitato coperto di granella e mandorle), ma nel brevetto codificava un cambiamento radicale:

• Eliminazione della copertura: Il brevetto specificava un dolce dalla superficie nuda. Melegatti aveva capito che la glassa di zucchero e mandorle impediva all’impasto di alzarsi quanto voleva. Togliendola, il dolce poteva crescere in altezza e diventare soffice.

• Ricchezza di burro: Il documento descriveva un impasto molto più ricco di burro e uova rispetto ai pani dolci precedenti, lavorato con una tecnica complessa per garantire l’alveolatura (i “buchi” della pasta).

2. La forma iconica (il disegno di un artista)

Una parte fondamentale del brevetto riguardava l’aspetto visivo. Il documento includeva il disegno dello stampo in metallo, commissionato appositamente al pittore impressionista veronese Angelo Dall’Oca Bianca. Il brevetto descriveva la forma che conosciamo ancora oggi:

• Un tronco di cono.

• Sezione a stella a otto punte.

• Sviluppo verticale accentuato.

3. Il nome

Anche se il termine “Pan de Oro” era già in uso vernacolare per indicare i pani ricchi e gialli (grazie alle uova), il brevetto ufficializzò il nome Pandoro come marchio distintivo di quel specifico processo produttivo.

In sintesi, cosa proteggeva? Il brevetto diceva sostanzialmente: “Questo non è un pane dolce qualunque. È un dolce che si alza molto grazie all’assenza della crosta, ha una forma a stella a 8 punte ed è ricco di burro”.Una curiosità leggendaria legata a quel momento narra che un garzone della pasticceria, vedendo la prima fetta illuminata dal sole e notando il colore giallo intenso dato dalle molte uova, esclamò in dialetto: “L’è proprio un pan de oro!”.

È qui che inizia il viaggio del pandoro come lo conosciamo: un lievitato ricco di burro e uova, frutto di lievitazioni lente e di una visione moderna che univa arte e artigianato.

Curiosità sul pandoro: tra miti, simboli e tradizioni

Attorno alla origine del pandoro hanno iniziato a intrecciarsi anche leggende affascinanti. Una racconta che il nome derivi da un dolce veneziano decorato con sottili foglie d’oro alimentare, servito nelle corti come simbolo di prosperità. Un’altra, più intima, dice che il colore dorato fosse considerato un amuleto contro l’inverno: portare in casa un “sole da mangiare” significava augurarsi un anno migliore.

E poi c’è la leggenda più poetica: la forma a stella che richiama i Re Magi, trasformando il pandoro in un piccolo talismano familiare.

Come il pandoro conquista l’Italia

Al di là dei miti, resta una certezza: il pandoro è una delle più grandi rivoluzioni della pasticceria italiana. La sua struttura è fragile, complessa. Richiede attenzione, materie prime eccellenti, tempi lunghi. È un dolce che respira, cresce, vive. E proprio per questo, nel Novecento, inizia a diffondersi oltre Verona.

Le prime grandi pasticcerie industriali vedono nel pandoro un potenziale enorme. Rispettando la ricetta originaria, riescono a produrlo su larga scala senza tradirne l’anima. Così il pandoro diventa un dolce nazionale, riconoscibile da nord a sud: morbido, profumato, luminoso.

Pandoro o panettone? La forza di un dolce che non divide

Parte del successo del pandoro sta in un dettaglio decisivo: non divide. Non ci sono canditi, non c’è uvetta, non ci sono sapori che spaccano le opinioni. Il pandoro è democratico, inclusivo, versatile. Piace ai bambini per la sua morbidezza, agli adulti per la sua delicatezza, ai creativi perché si presta a mille ricette.

E poi c’è quel gesto, forse il più iconico del Natale italiano: lo zucchero a velo che “nevica” dal sacchetto. Alcuni dicono che sia fatto perché ricorda le montagne attorno a Verona, innevate in inverno.

Un piccolo rito collettivo che trasforma la cucina in una scena invernale e che appartiene a tutte le generazioni.

Il pandoro oggi: ritorno alle origini e artigianalità

Oggi il pandoro di Verona è tornato alle sue radici. Gli artigiani veronesi lavorano con lievito madre, burri di montagna, vaniglia naturale, recuperando tecniche antiche e sapori più autentici. Molti viaggiatori visitano Verona proprio per scoprire la storia del pandoro nei laboratori che lo hanno reso famoso.

Allo stesso tempo, il pandoro è diventato un simbolo internazionale della cultura dolciaria italiana. Si trova all’estero come il panettone, come il tiramisù, come i cannoli: un ambasciatore di un’Italia che sa raccontare sé stessa anche attraverso il profumo del burro.

Un dolce che illumina il Natale: la vera magia del pandoro

Ma oltre alla storia, alle curiosità e alle leggende, il pandoro custodisce un significato molto più grande. È un dolce di rinascita, nato da una ricetta medievale e trasformato in icona moderna. È un ponte tra generazioni, tra cucine antiche e abitudini nuove. Che ci trasmette il messaggio di non aver paura ad evolvere e osare.