Le acciughe del Cantabrico entrano nel menu di Cucina Triennale

Le acciughe che alla fine dell’Ottocento i salatori siciliani andarono a cercare sulla costa atlantica della Spagna oggi si gustano all’ora dell’aperitivo anche in uno dei musei più belli di Milano. Le porta Grupo Consorcio, l’azienda spagnola che per celebrare i suoi 75 anni ha stretto un accordo con Triennale Milano: acciughe del Cantabrico e tonno entrano infatti nella carta di Cucina Triennale, il ristorante-bar con affaccio sul parco, a pranzo e all’aperitivo.

Cosa arriva in carta

Nella sezione aperitivo i piatti signed by Consorcio sono tre: un crostino con burrata, olio, basilico e acciughe del Cantabrico Consorcio Gran Reserva; le stesse acciughe Gran Reserva servite con pan brioche e burro al limone montato alle erbe; un piatto di lattuga, tonno e acciughe del Mar Cantabrico Consorcio. Al bar-caffetteria si trovano poi due formati co-branded, inseriti nella linea a marchio Cucina Triennale.

«Un progetto di co-brand in cui il gusto incontra l’estetica, la tradizione si confronta con la contemporaneità e il patrimonio gastronomico diventa parte integrante dell’esperienza culturale», racconta Erica Corti, presidente di Triennale di Milano Servizi.

Da Santoña a Milano, la parte italiana della storia

Conservare, nei due mestieri, vuol dire cose diverse: un archivio di design e arti da una parte, il pesce sotto sale dall’altra. «A unire Triennale Milano e Grupo Consorcio è prima di tutto la capacità di custodire, valorizzare e tramandare la memoria», dice Corti.

Nel caso del Cantabrico quella memoria parla anche italiano. Alla fine dell’Ottocento il Mediterraneo dava meno pesce e alcune famiglie di salatori siciliani si spostarono verso il Golfo di Biscaglia, dove le acciughe erano così abbondanti che i pescatori del posto le usavano soprattutto come esca. A Santoña, in Cantabria, aprirono le prime fabbriche di anchoas: il filetto dissalato, pulito a mano e messo sott’olio che oggi occupa la fascia alta del comparto.

Di quella storia e del metodo di lavorazione ho scritto in un pezzo dedicato alle acciughe del Cantabrico, dalla maturazione sotto sale alla pulizia del filetto.

Il marchio spagnolo recentemente ha rivisto anche il posizionamento aziendale, con il claim “100% Cantabrico, 100% calma“, che nasce da un lavoro condotto con l’agenzia spagnola Estado Latente e applicato in Italia e in Spagna. A spiegarlo è Valeria Piaggio, vicepresidente di Grupo Consorcio: «Il nostro obiettivo è che Grupo Consorcio venga riconosciuto non soltanto per l’eccellenza dei suoi prodotti, ma anche come un marchio che rappresenta una cultura del fare fondata su autenticità, cura e rispetto delle proprie origini. È in questa prospettiva che si inserisce la collaborazione con un partner di assoluto prestigio come Triennale Milano, per la proposta di Cucina Triennale».

Il mercato delle conserve ittiche vale 2,1 miliardi

Il mercato italiano delle conserve di pesce vale 2,1 miliardi di euro nell’ultimo anno rilevato da Circana: il dato è riferito al totale Italia in ottica omnichannel, cioè sommando i canali fisici e quelli digitali.

La crescita si distribuisce in modo diseguale lungo le fasce di prezzo. Il segmento premium, la fascia alta, copre il 16,4% del valore e sale del 3%, sopra la media del largo consumo; il mainstream, cioè i prodotti di fascia corrente, pesa per il 63,8% e si ferma al 2,3%. Ai prodotti con posizionamento health la ricerca attribuisce il 7,6% della domanda a volume, a fronte di un’offerta cresciuta del 2,3%.

• Leggi anche: Alici o acciughe, che differenza c’è? Due nomi, una sola anima salmastra

I numeri di Consorcio in Italia

Nel 2025 la filiale italiana ha superato i 34 milioni di euro di fatturato lordo, in crescita del 6%. Le vendite a marchio Consorcio sono aumentate del 4%. Le acciughe del Cantabrico hanno chiuso l’anno con un +24,1% a volume e un +27,6% a valore, contro il +7,2% della media di segmento, e hanno guadagnato 1,2 punti di quota.

Il gruppo conta oltre 800 dipendenti e vende in 43 Paesi, con il 59% del fatturato generato dai mercati internazionali e un giro d’affari lordo superiore ai 126 milioni di euro. Italia e Spagna restano i due mercati di riferimento, cresciuti del 6% e del 4%.

«I dati ci raccontano anche di una tendenza crescente legata al benessere personale, che per i consumatori italiani coincide con qualità, sostenibilità e artigianalità», commenta Dario De Stefano, general sales manager Italia di Grupo Consorcio. «I nostri prodotti rispondono perfettamente a questo trend, non solo per la selezione accurata e di qualità della materia prima, ma anche per il modo in cui la lavoriamo».

Il punto: la conserva ha cambiato posto in tavola

Per buona parte del Novecento possiamo dire che la latta di acciughe è stata un ingrediente da dispensa: si apriva per condire una pasta, e il prezzo pesava sulla scelta più della provenienza. Poi il filetto ha cominciato ad arrivare in tavola per conto suo. Il menu di Cucina Triennale racconta bene un uso che nel frattempo si è allargato a bar ed enoteche, dove l’acciuga si serve tale e quale e diventa la portata invece dell’ingrediente. Cambia quello che il cliente guarda in etichetta, dalla zona di pesca alla taglia del filetto, e cambia quanto è disposto a spendere: i numeri di Circana sul segmento premium fotografano questo passaggio. Sarà interessante scoprire se la fascia alta trascinerà anche lo scaffale ordinario o se le acciughe di pregio resteranno un consumo da occasione speciale, buone per un aperitivo al museo ma più rare nel resto della settimana.