Ube, l’ingrediente viola delle Filippine che sta conquistando pasticcerie e caffetterie

Ad Amsterdam ce ne siamo accorti girando per il centro: per strada e ai tavolini dei caffè in tanti avevano in mano una specie di cappuccino viola, caldo o freddo, e nelle vetrine delle pasticcerie lo stesso viola acceso tingeva fette di torta, muffin, pane e biscotti.

Era l’ube, un tubero che arriva dalle Filippine e quel colore ce l’ha di suo, senza bisogno di coloranti. All’estero lo paragonano al matcha, perché come lui si è diffuso tra caffetterie e social, dove il viola rende benissimo in foto. Ora però comincia a scarseggiare: dal 15 agosto 2026 le Filippine hanno sospeso a tempo indeterminato l’export del tubero fresco e del materiale per ripiantarlo, proprio mentre catene internazionali come Starbucks, Costa e Pret A Manger lo mettevano in menu.

In Italia per ora si trova in pochi indirizzi, quasi tutti a Milano: noi l’abbiamo scovato nei negozi di alimentari di via Paolo Sarpi, in alcune pasticcerie e da Mabuhay!, il ristorante filippino di Porta Volta, che lo usa in una specie di tiramisù.

Che cos’è l’ube

Il nome scientifico è Dioscorea alata, una pianta rampicante della famiglia delle Dioscoreacee, ma in cucina interessa quello che cresce sottoterra: un tubero dalla buccia scura e ruvida che, una volta tagliato, mostra una polpa dal lilla al viola carico. Il merito è degli antociani, gli stessi pigmenti che colorano mirtilli e cavolo rosso.

Su Google in tanti lo cercano come “frutto ube” ma l’ube sta nel reparto ortaggi, accanto a patate e topinambur: in italiano si chiama igname viola, un nome che quasi nessuno usa. Anche la parola ube ha una storia lunga, perché arriva dal tagalog, la lingua più parlata delle Filippine, e prima ancora da *qubi, il termine con cui le antiche lingue austronesiane indicavano proprio questo tubero. E si pronuncia esattamente come si scrive, u-be, con buona pace degli americani che lo chiamano “yubi”.

Si mangia sempre cotto: lessato, schiacciato, trasformato in una confettura densa oppure essiccato e ridotto in polvere, che è la forma in cui viaggia per il mondo. Le Filippine sono il Paese che lo ha reso famoso, ma secondo Il Post anche Vietnam e Cina ne stanno aumentando la produzione.

Che sapore ha l’ube?

A noi sembra molto discreto, sicuramente più di quello del tè matcha. Al primo assaggio l’ube è dolce e delicato, con una nota che ricorda la vaniglia e un fondo appena terroso. Il Post ci sente anche la nocciola, Rolling Stone insiste sulla consistenza pastosa.

Il gusto, insomma, non ci sembra il suo tratto distintivo e ci spingiamo a dire che è stato più il suo colore viola a renderlo virale. Sui social, del resto, l’estetica è ormai un fattore premiante nel decidere cosa può diventare un trend e cosa, anche dal punto di vista alimentare.

Ube, patata viola e taro non sono la stessa cosa

Attenzione a non confonderlo. Nel piatto ube e patata dolce viola si somigliano parecchio ma botanicamente sono lontanissimi. La patata dolce viola è una varietà di Ipomoea batatas, famiglia delle Convolvulacee (la stessa del convolvolo che si arrampica sulle recinzioni), e nei supermercati italiani si trova come patata dolce viola o patata americana viola.

Poi ci sono le patate a pasta viola, come la francese Vitelotte, che sono patate in tutto e per tutto (Solanum tuberosum, famiglia delle Solanacee). E c’è il taro, la Colocasia esculenta delle Aracee, con la polpa chiara punteggiata di viola e un sapore che ricorda le castagne.

La confusione arriva fino agli scaffali. Con il blocco dell’export, l’ube fresco in Europa è diventato ancora più raro e diversi prodotti venduti come “ube” fuori dalle Filippine contengono in realtà patata dolce viola, aromi o coloranti. Insomma, conviene sempre leggere bene l’etichetta.

Dalle Filippine al resto del mondo

Nelle Filippine l’ube è soprattutto un ingrediente da dolci e la preparazione di base è l’ube halaya: il tubero viene lessato, schiacciato e cotto a lungo con latte, zucchero e burro, finché diventa una pasta densa a metà tra crema e confettura. L’halaya poi finisce dappertutto: nelle torte, nei gelati, nel pandesal (il panino dolce ricoperto di pangrattato che nella versione all’ube nasconde un cuore di formaggio) e nell’halo-halo, la granita con latte, frutta, tapioca e fagioli rossi il cui nome in tagalog significa, molto onestamente, “mescolare mescolare”.

Per Guillermo “Ige” Ramos, fondatore dell’Ugnayan Center for Filipino Gastronomy, l’ube è una coltura ancestrale la cui continuità genetica oggi è a rischio: lo scrive in un documento citato dal Guardian.

Fuori dall’arcipelago è rimasto a lungo un sapore da diaspora filippina. Poi sono arrivate le grandi catene: la prima negli Stati Uniti, racconta Il Post, è stata Baskin-Robbins, con un gelato cocco e ube nel 2022. Dietro sono venuti il gelato confezionato di Trader Joe’s e il latte macchiato freddo ube e cocco che Starbucks ha tenuto in menu per qualche settimana d’estate. Nel Regno Unito Pret A Manger ha lanciato l’Ube Brûlée Iced Latte a maggio 2025 e nel 2026 è toccato a Costa Coffee.

Jennifer Creevy, content director di WGSN Food & Drink, sempre al Guardian collega la domanda all’“effetto matcha”: un ingrediente asiatico e fotogenico che entra nella routine del caffè.

Perché le Filippine hanno bloccato l’export

Il blocco, reso noto dal ministero dell’Agricoltura filippino a metà settembre ma in vigore dal 15 agosto, riguarda l’ube fresco e il materiale di propagazione, cioè i pezzi di tubero che si ripiantano. Polveri, paste e surgelati, le forme che arrivano in Europa, si possono ancora esportare.

Il problema è proprio il materiale da ripiantare: secondo Ramos, con il boom della domanda estera gli agricoltori hanno venduto anche le scorte destinate alla semina successiva. Poi ci si sono messi i tifoni. E il ministro Francisco Tiu Laurel ha aggiunto una ragione commerciale: “Non vogliamo esportarlo verso Paesi che potrebbero usare le varietà filippine per farci concorrenza”.

Gli effetti si sentono già: al Guardian Omar Shah, che a Londra gestisce un caffè e Bintang, il ristorante filippino di famiglia e il più longevo della città, racconta di non riuscire più a comprarne e di vedere i prezzi salire.

Dove trovare e assaggiare l’ube in Italia

Milano è la città dove l’ube si trova più facilmente, grazie alla presenza della comunità filippina e a una manciata di locali che lo propongono anche ai clienti italiani.

Da Mabuhay! (Bastioni di Porta Volta 9) il dolce più citato nelle recensioni è l’ube float, ideato da Catherine Guevarra, moglie dello chef Dario Guevarra Jr. Da Baker’s Place Tinapayan, panetteria filippina, si assaggia il pandesal all’ube e formaggio. E dolci all’ube li abbiamo trovati anche da Dane’s Caffè.

Per cucinarlo a casa, abbiamo trovato l’ube halaya da Kathay, il supermercato di prodotti asiatici nella zona di via Paolo Sarpi; la polvere invece si compra soprattutto online.

Sugli scaffali italiani l’ube arriva in tre forme molto diverse,e conviene saperle distinguere.

• Polvere di ube: il tubero cotto, essiccato e macinato. Quella pura ha un solo ingrediente, “100% ube (Dioscorea alata)”, senza zuccheri aggiunti, ed è la più versatile per latte macchiati, impasti e creme.
• Pasta o halaya: l’ube cotto con zucchero e latte, pronto da spalmare o da usare come farcitura. È dolce, quindi va trattata come una confettura.
• Aromi ed estratti: liquidi concentrati, spesso con aromi e coloranti aggiunti, che danno colore e profumo ma contengono poco o niente tubero.

Sull’etichetta bastano tre controlli: il nome botanico (se compare Ipomoea batatas, è patata dolce viola), i coloranti e la quantità di zucchero. E se il viola è fluo, è facile che ci sia di mezzo un colorante.

Sono molto diffuse anche le miscele: l’Ube Latte di Columbus Café elenca zucchero di fiori di cocco, patata dolce viola, ube (20%) e aronia; il preparato di NüMorning mette insieme ube, patata dolce viola e aronia. È tutto scritto in etichetta, quindi nessun inganno, ma chi cerca il sapore dell’ube deve guardare la percentuale.

E se qualcuno ve lo vende come superfood…sappiate che un cucchiaino in un latte macchiato lo fa rimanere un semplice latte macchiato.

---

Per continuare il viaggio, leggi altre storie come questa su Frontiere commestibili, la rubrica che racconta prodotti tipici, ricette, territori e culture gastronomiche da ogni angolo del mondo.