Il vigneto dell’Amarone che beve da tre fonti romane

Ad Arbizzano di Negrar, nella Valpolicella Classica, un muro alto quattro metri corre per 3,5 chilometri intorno a 22 ettari di vigne e di bosco. Da queste parti un recinto del genere si chiama brolo, il terreno coltivato chiuso da mura, e quello di Tenuta Santa Maria compare già nelle mappe del Cinquecento. Il modello è lo stesso dei clos della Borgogna: un vigneto chiuso che protegge le parcelle migliori e le tiene distinte da quelle intorno.

Dentro il muro ci sono la cantina, i fruttai per l’appassimento e 14 ettari di vigna. La guidano oggi i fratelli Giovanni e Guglielmo Bertani, in una casa abituata alle attese lunghe: il Brolo dei Poeti, l’Amarone che nasce dalla parte più alta del recinto, resta quattordici anni in botte. Per fare conoscenza con la tenuta, però, non serve aspettare tanto. Il Valpolicella Classico Superiore in botte ne passa quattordici mesi, e il Lepiga, il Soave che la famiglia produce in Val d’Illasi, nasce in acciaio. Sono i due vini da cui parte questo racconto.

Il brolo di Arbizzano, un clos in Valpolicella

Le prime tracce della famiglia Bertani in Valpolicella sono del 1567: le tasse versate ai monasteri della zona documentano una produzione di vino già avviata. Il complesso con la cantina, come lo si vede oggi, risale al 1735. Dentro il recinto c’è anche una porzione di bosco, che ricrea in piccolo l’ambiente originario della valle.

Negli anni Ottanta dell’Ottocento il vigneto del brolo fu convertito all’alta densità. Le viti vennero piantate più fitte e allevate a Guyot, un sistema a filari con un solo tralcio a frutto per pianta, descritto dall’agronomo francese Jules Guyot nel 1860; fuori dal muro si continuava a coltivare a bassa densità, per vini più semplici. Il cambio porta il nome di Gaetano Bertani (omonimo del padre degli attuali titolari), che nel 1883 introdusse il Guyot e l’alta densità, e il passaggio è documentato da una relazione agronomica dell’accademia veronese di agricoltura, illustrata dalle fotografie di Lotze. A fine secolo la famiglia fu tra i fondatori della prima associazione dei produttori veronesi, l’antenata del Consorzio della Valpolicella.

Pindemonte, Bacco e le fonti romane

Nel Settecento nella tenuta abitò Ippolito Pindemonte, il poeta veronese che tradusse l’Odissea. La cantina neoclassica, con il Salone delle Muse affrescato, ospitava un salotto letterario che lui frequentava e dove, con ogni probabilità, passò anche Ugo Foscolo. Il parco all’inglese, con essenze esotiche e specchi d’acqua, nacque su sua ispirazione. Queste colline Pindemonte le ha messe in versi, che la tenuta conserva ancora:

Son cari a Bacco questi colli, e cara / Questa fonte alle Naiadi è non meno. /
Se troppo di quel Nume hai caldo il seno, / Tu con quest’acque a rinfrescarlo impara.

Le Naiadi sono le ninfe delle sorgenti e dei fiumi, e nel brolo l’acqua per loro non manca. Tre fonti di origine romana, raccolte in canalette di pietra scavate a mano, riempiono un laghetto al centro della proprietà e nelle estati più asciutte arrivano a sostenere le vigne.

L’Amarone, dal 1928 a oggi

L’Amarone della Valpolicella nasce da uve lasciate appassire per mesi dopo la vendemmia, e prima di lui l’appassimento aveva dato soprattutto vini dolci, come il Recioto. Nella cantina della tenuta si conserva un pezzo di quel passaggio. Dalla vendemmia del 1928, un’annata dal clima fuori dall’ordinario, uve Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e Sangiovese appassirono più a lungo del solito e ne nacque un vino secco e strutturato. Andò in bottiglia nel 1938 con il nome di Acinaticum, il termine latino per i grappoli giunti a piena maturazione, con cui un tempo si indicava il Recioto. Ne restano circa 2.500 bottiglie, nella collezione privata della famiglia, e la tenuta le accompagna verso il centenario della vendemmia, nel 2028.

Nel Novecento lo stile della casa lo ha definito Gaetano Bertani, il padre di Giovanni e Guglielmo, considerato tra gli artefici dell’Amarone moderno. L’appassimento per l’Amarone Riserva e per il Recioto si fa ancora nei fruttai storici, i locali dove le uve riposano dopo la raccolta, distese sulle arelle (graticci di canna) e asciugate dalla sola ventilazione naturale.

Il vino che aspetta di più è il Brolo dei Poeti, Amarone Classico Riserva DOCG che nasce dalle parcelle più alte del brolo, dove crescono viti di oltre 35 anni e un clone di Corvina selezionato dalla tenuta. Esce solo nelle annate eccezionali (la prima è stata la 2007) e in bottiglie numerate. Dopo circa tre mesi sulle arelle e un mese di macerazione, resta quattordici anni in grandi botti di rovere di Slavonia, poi passa in cemento e riposa un altro anno in vetro. «Il tempo, qui, è un ingrediente. Da cinque secoli, e ancora oggi», raccontano Giovanni e Guglielmo Bertani.

Il Valpolicella e il Soave di Tenuta Santa Maria

Accanto ai vini che aspettano, la tenuta ne produce altri con tempi più brevi, e i due di questo racconto vengono da due valli diverse. Il Valpolicella Classico Superiore nasce dalle vigne di Arbizzano, con le stesse uve dell’Amarone e una piccola parte di Oseleta. Per il bianco bisogna spostarsi in Val d’Illasi, a est di Verona, dentro la denominazione Soave: è la seconda zona in cui lavora la famiglia. È una valle di suoli alluvionali e di forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, e la sua uva è la Garganega, il vitigno principale della denominazione. Il Lepiga, per la famiglia, è il modo di portare avanti la sua «secolare tradizione vinicola del Soave».

Valpolicella Classico Superiore DOC 2024

Corvina 70%, Corvinone 15%, Rondinella 10% e Oseleta 5%, da vigneti a bassa resa nella valle di Negrar, tra 120 e 220 metri di altitudine, su terreni colluviali (formati dal materiale sceso dai versanti) calcarei con sottostrati argillosi. Le vigne più alte sono terrazzate ed esposte a sud-est. Guyot a 5.600 ceppi per ettaro, vendemmia a mano a fine settembre, lunga macerazione, poi 14 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e un breve affinamento in bottiglia. 14% vol.

Rubino brillante, mirtillo e ciliegia al naso, poi liquirizia e una nota speziata di cannella e pepe. Tannino fitto ma morbido, un’acidità che tiene in equilibrio il sorso e un finale lungo sul frutto. Va servito a 16-18 °C, perfetto con i primi al ragù di cortile e la piccola selvaggina, ma anche con le carni bianche e rosse.

Lepiga Soave DOC

Garganega in purezza dalla Val d’Illasi, su suoli alluvionali di argilla calcarea e sassi di fiume, a 60-70 metri di altitudine. Viti allevate a pergoletta, 3.800 ceppi per ettaro, rese basse. La vendemmia si fa a mano tra settembre e ottobre, in tre passaggi, raccogliendo le uve a tre diversi stadi di maturazione. Fermentazione in vasche d’acciaio, poi bâtonnage sulle fecce fini (il rimescolamento periodico dei lieviti depositati sul fondo). 12,5% vol.

Giallo paglierino intenso; al naso pera matura e pesca, poi mandorla ed erbe aromatiche, con una vena minerale marcata. Il sorso è pieno e compatto, fresco, con una sapidità decisa che ne bilancia la morbidezza. Da servire a 8-10 °C con il crudo di tonno, le ostriche, i frutti di mare e il pesce azzurro.

Il punto: il muro e quello che ne esce

Il brolo è nato per separare, e per il Brolo dei Poeti la separazione vale ancora: il vino viene solo dalle quote più alte e solo negli anni che lo permettono. Alcune regole di lavoro, però, hanno passato il muro. La vendemmia a mano e le rese basse valgono per il Valpolicella come per la Garganega che cresce in Val d’Illasi, dall’altra parte di Verona. Per capire che cosa succede dentro quel recinto si può cominciare da fuori, con un bicchiere che non chiede di aspettare.

Per altre storie e news come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata al mondo del vino e degli spirits.