Panettone artigianale: da quest’anno la parola dice chi l’ha fatto

Quest’anno il termine artigianale sulle confezioni dei panettoni ha un significato più preciso. Dal 7 aprile 2026, con l’entrata in vigore della legge n. 34, solo le imprese iscritte all’Albo delle imprese artigiane, e che producono direttamente quello che vendono, possono usarlo per promuovere i propri prodotti. Una novità che interessa pasticcerie, produttori e rivenditori, proprio mentre si avvicina la stagione degli acquisti natalizi.

Per chi compra, panettone artigianale indica chi ha fatto il dolce. Per capire com’è fatto bisogna leggere la lista degli ingredienti, a partire dal tipo di lievito e dagli additivi.

Leggi anche: Panettone e veneziana, conosci la differenza?

Quando un panettone può essere chiamato artigianale?

La nuova legge lega l’utilizzo della parola «artigianale» alla qualifica dell’impresa che realizza il prodotto. In pratica, per promuovere un panettone di propria produzione come artigianale, l’azienda deve essere iscritta all’Albo delle imprese artigiane, il registro tenuto dalle Camere di commercio, e produrlo direttamente.

Non è sufficiente lavorare l’impasto a mano, utilizzare lievito madre o seguire una ricetta tradizionale. Un’azienda non iscritta all’Albo può descrivere il proprio panettone come «fatto a mano», «tradizionale» o «di produzione propria», purché queste indicazioni siano veritiere, ma non può pubblicizzarlo come artigianale.

E se il panettone viene venduto al supermercato? Può comunque essere artigianale, a condizione che sia stato effettivamente prodotto da un’impresa artigiana. Il luogo in cui viene acquistato non determina la natura del prodotto.

Leggi anche: La ricetta del panettone fatto in casa con lievito madre

Cosa deve avere un panettone per chiamarsi panettone?

La nuova legge ha cambiato le regole sulla parola «artigianale», ma la ricetta del panettone è rimasta la stessa. La stabilisce un decreto del 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017, e vale per tutti: pasticcerie, forni e industrie.

Il panettone deve essere lievitato con lievito naturale, cioè con pasta acida. Gli ingredienti obbligatori sono farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo, burro, uvetta, scorze di agrumi candite, lievito naturale e sale. Ci sono anche delle quantità minime: almeno il 16% di materia grassa del burro, il 4% di tuorlo e il 20% di uvetta e canditi insieme.

Il decreto ammette anche alcuni ingredienti facoltativi: latte, miele, malto, aromi, emulsionanti, una piccola quantità di lievito di birra (fino all’1%) e due conservanti, l’acido sorbico e il sorbato di potassio.

Quindi un panettone industriale che rispetta queste regole è un panettone a tutti gli effetti. Un dolce di pasticceria fatto con la margarina al posto del burro, invece, non può chiamarsi panettone.

Il 13 ottobre l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e AEPI hanno proposto di cambiare il decreto, per esempio ammettendo l’olio extravergine al posto del burro. Per ora è solo una proposta, e questo Natale valgono le regole di sempre.

Leggi anche: La scatola del panettone che si colleziona

Artigianale significa anche migliore?

La legge riguarda chi produce e lascia fuori come si produce. Non dice nulla su ingredienti, tempi di lievitazione o uso di basi pronte.

Il risultato può sembrare strano. Un forno iscritto all’Albo può utilizzare ingredienti e semilavorati industriali nella preparazione del panettone, senza perdere automaticamente la qualifica di impresa artigiana. Un laboratorio non iscritto, invece, non può utilizzare la parola «artigianale» per promuovere i propri prodotti, anche se lavora con il lievito madre e impasta per tre giorni.

Lo stesso succede con il gelato artigianale. Per questo una parte del settore chiede una legge che definisca l’alimento artigianale in base a come è fatto, come già succede per la birra artigianale, che deve essere non pastorizzata, non microfiltrata e prodotta da un piccolo birrificio indipendente.

Come riconoscere un panettone artigianale

La parola «artigianale» dice chi ha fatto il panettone. Per capire com’è fatto, bisogna guardare il resto della confezione. Il nome sull’etichetta è quello di chi vende il panettone con il proprio marchio e non sempre corrisponde a chi l’ha prodotto. In pasticceria la cosa più semplice è chiedere se il panettone viene fatto nel laboratorio del negozio.

Vale poi la pena leggere la lista degli ingredienti, elencati dal più presente al meno presente. In un panettone classico in cima ci sono farina, burro, zucchero, uova o tuorlo, uvetta e canditi. Il lievito naturale compare come «lievito naturale» o «lievito madre». Se più in basso c’è anche un secondo «lievito», è lievito di birra. Se tra i grassi trovi oli vegetali o margarina, guarda il nome del prodotto: non sarà «panettone», ma qualcosa come «dolce da forno».

Emulsionanti e conservanti sono permessi dal decreto, quindi la loro presenza non è un’irregolarità. Servono a rendere il panettone più morbido e a farlo durare di più. In generale, meno additivi ci sono, più il panettone è vicino alla ricetta di base.

Chi non è iscritto all’Albo può scrivere «fatto a mano», «tradizionale» o «di produzione propria», purché sia vero.

Infine, attenzione al prezzo: un panettone costoso non è necessariamente artigianale, così come una confezione venduta nella grande distribuzione non esclude una produzione artigiana.

La nuova legge rende più preciso il significato di una parola molto utilizzata nel periodo natalizio. La scelta del panettone migliore, invece, continua a richiedere qualcosa in più: conoscere chi lo produce e che cosa contiene.