“A Casa del Sindaco” per mangiare il vitel tonné

Tra le verdi colline e la poesia di un piccolo borgo con un iconico belvedere, sorge un’osteria dalla cucina autentica, oggi portata avanti grazie alla passione di Stefania e Fabrizio, coppia sul lavoro e nella vita, che da tanti anni si dedica alla ristorazione cercando di proporre con genuinità i piatti della tradizione, tra cui anche il re indiscusso del Piemonte: il vitello tonnato o vitel tonné, fatto proprio come una volta.

Chef Fabrizio ci racconta di come questo in origine fosse un piatto di recupero, nato proprio per non buttare via gli avanzi di vitello bollito. Oggi, ovviamente, il vitel tonné è un piatto amatissimo e che viene proposto nelle migliori occasioni, anche se nel tempo ha subito alcune modifiche.

Le origini del nome vitel tonné

Nato nella zona del Cuneese intorno al XVII secolo, il vitello tonnato non prevedeva in origine l’utilizzo del tonno. Il termine “tonné” infatti non si riferisce a questo ingrediente, ma richiama il francese “tanné”, che significa “conciare”, in questo caso la carne. Sia chiaro: si tratta di una ricetta a pieno titolo piemontese, ma essendo la regione confinante con la Francia, esistono moltissime contaminazioni, anche linguistiche.

Quando arriva il tonno nel piatto?

Il tonno viene ufficialmente inserito nella ricetta nel 1891, grazie alla pubblicazione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. In questa opera compare una versione del piatto che prevede l’aggiunta di tonno, capperi e acciughe, pestati insieme al fondo di cottura del vitello.

La versione dello chef Fabrizio

Chef Fabrizio concia la carne facendola cuocere come un arrosto insieme ai classici sapori, ma coperta da vino bianco: questo procedimento permette di mantenere il taglio tenero e rosa al centro, esaltandone il sapore.

Per questa preparazione utilizza il rotondino, un taglio estremamente pregiato e delicato, motivo per cui è particolarmente apprezzato per il vitello tonnato.

La salsa

La salsa, invece, è composta da acciughe, tonno e capperi, frullati insieme al fondo dell’arrosto, che conferisce la giusta sapidità al piatto. Un piatto che racchiude storia, identità e tradizione piemontese: una semplicità solo apparente che tramanda un sapere antico, parte di quel patrimonio culturale grazie al quale oggi l’Italia vanta un primato gastronomico nel mondo.

Per rispettare la ricetta più antica, lo chef non utilizza la maionese, che ricorda essere un’aggiunta moderna, comparsa solo all’inizio del Novecento.

A Casa del Sindaco: un’osteria da scoprire

Questo è il vitel tonné dell’osteria A Casa del Sindaco di Gavazzana, piccolo comune arroccato sulle colline in provincia di Alessandria. Un locale in cui non è solamente la cucina a far tornare gli ospiti, ma anche la calorosa accoglienza di Stefania.
Insomma, manca solo una cosa… provare il loro vitello tonnato!

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