A Natale arriva Porretto, il panettone tondo che non si capovolge

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/11/2018

Stanchi del “solito” panettone tradizionale? Quest Natale arriva Porretto, il panettone rivisitato e corretto dal capo pasticcere della Pasticceria Beverara di Bologna,  Luca Porretto.

L’artigiano pasticcere, fresco della menzione d’onore al concorso Re Panettone 2017 per il dolce lievitato innovativo per tutto l’anno, ha inventato e produce il primo panettone sferico, che ha ottenuto il brevetto di unicità e innovazione a livello italiano ed europeo.

Il panettone rotondo prende il nome dal suo artefice, Luca Porretto  e nasce con la collaborazione del papà Vincenzo e del suo staff tutto bolognese di pasticceri composto da Federico Bardasi, Marco Ferroni e Federico Piero.

Come nasce

La sua forma sferica deriva da uno stampo progettato appositamente, in acciaio. Ma le differenze non stanno ovviamente solo nella forma, ma anche nell’impasto e nella scelta per guarnirlo, con cioccolato fondente in pepite e marmellata all’arancia.

Il panettone è un lievitato caratterizzato da un impasto molto grasso, motivo per cui una volta sfornato necessita di essere capovolto, affinché i grassi quando si cristallizzano permettano alla struttura di stare in piedi.
Da qui la necessità di Luca Porretto e il suo staff di lavorare sull’impasto, giocando tra le percentuali di grassi e il tuorlo d’uovo per alleggerirlo e dare vita a un panettone che una volta sfornato non collassasse su se stesso. Dopo averlo fatto raffreddare, le due estremità dello stesso stampo vengono unite con uno strato di marmellata all’arancia, autoprodotta artigianalmente. Poi il panettone viene fatto rapprendere, glassato e guarnito.

L’intero procedimento di lavorazione comporta 12 ore in più di riposo rispetto al panettone tradizionale.

Un panettone dunque con un impasto più leggero, impreziosito da una massa di cacao al 99% con arancio candito, pepite di cioccolato fondente e gocce di marmellata all’arancia, dove il giusto bilanciamento viene raggiunto grazie a un gioco di sapori intensi: glassato con un cremino di nocciola al cioccolato bianco e nocciole pralinate che lo rende più fluido e dolce, adagiato su un cremino al pistacchio che pulisce la bocca dall’insieme di sapori.

Morbidezza nell’impasto, sapori intensi e profumi agrumati caratterizzano il primo panettone rotondo che non si capovolge mai realizzato fino a questo momento.

Per l’occasione, domenica 2 dicembre dalle ore 16.00 alle ore 18.00, la Pasticceria Beverara presenterà in sede il suo panettone innovativo Porretto in un evento di degustazione dedicato alla linea artigianale di panettoni autoprodotti e certificati. Un traguardo importante per il locale al suo solo terzo anno di produzione per i lievitati, che ha dato vita a una linea di panettoni interamente realizzati con ingredienti naturali e glasse autoprodotte e lavorate a mano, tanto da ottenere la Certificazione Re Panettone® per tutta la linea dei panettoni.

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