A tu per tu con lo chef marsalese, Francesco Bonomo, innamorato del Cous cous di pesce

Questa intervista allo chef siciliano, Francesco Bonomo, nato a Marsala in provincia di Trapani, illumina con le sue risposte l’amore di questo giovane chef per un piatto, il cous cous, dal forte valore simbolico che lui stesso definisce “simbolo di valori universali come uguaglianza, integrazione e fratellanza”.

Le sue parole non servono, in questo “A tu per Tu”, a mettere in vista l’ego dello chef ma illumina, con la sua spontaneità, uno spaccato di comunità, che con la festa di San Vito lo Capo, “Cous Cous Fest“, cerca attraverso l’amore per un piatto, di unire popoli e culture: il cibo come veicolo e mezzo per parlare di integrazione e amicizia tra i popoli del mondo.

A Francesco Bonomo piace la cucina gourmet o la cucina della tradizione?

Sono un sostenitore della cucina tradizionale che porto avanti e promuovo, elaborata con nuove tecniche di preparazione e cottura. Amo giocare nella mia cucina con essenze, polveri e profumi che io stesso produco.

A quale piatto sei particolarmente legato?

Senza dubbio al cous cous di pesce, non solo perché mi ha permesso di diventare campione ai mondiali di San Vito lo Capo ma innanzitutto perché è un piatto magico ricco di storia, cultura e religione. Da vera identità culturale.

Esso è anche simbolo di valori universali come uguaglianza, integrazione e fratellanza ed è considerato il piatto della pace. È un piatto di festa di abbondanza e fertilità!

E la sua preparazione?

A base di semola di grano duro i chicchi dorati vengono bagnati con acqua salata e incocciati a mano. A base di carne, di pesce o di verdure il cous cous diventa un piatto completo che affascina il mondo intero.

Il senso di responsabilità ha portato gli organizzatori ad annullare l’edizione 2020 del Cous Cous Fest causa Covid 19. Come l’ hai vissuto?

Per tutti i motivi che ho detto prima penso che tutto il mondo, e non solo la provincia di Trapani, abbia perso un momento di unione, di gioia, di scambi culturali e di aggregazione che fanno bene al benessere fisico e mentale di ognuno di noi. Ma la responsabilità sociale deve prevalere su tutto.

Cosa rappresenta per te la festa di San Vito lo Capo?

Il Cous Cous Fest é stato da sempre considerato l’unione di popoli, ecco perché quello che verrà a mancare non è solo il turismo e la pubblicità mediatica ma lo scambio di idee, tradizioni, baci e abbracci che si formavano come un girotondo tra i popoli attorno ad un grande evento dal nome Cous Cous Fest.

E il piatto tipico del territorio trapanese?

E’ proprio il cous cous. Nasce nel Maghreb, in Africa, ma si espande in tutto il mondo con diversi nomi. Nella provincia di Trapani diventa cùscusu. É un un piatto delle feste, un piatto da condividere con amici e parenti. A base di semola di grano duro, i chicchi dorati vengono bagnati con acqua tiepida, leggermente salata, incocciati a mano nella “mafaradda”, un tradizionale piatto concavo in terracotta, con questa operazione manuale inizia il processo di “aggregazione”, messo poi nella “couscoussiera”, una speciale pentola in terracotta la semola inizia a cuocere a vapore e come per magia si crea il cous cous. Condito con carne, pesce o verdure il cous cous diventa un piatto ricco e completo!

Come si prepara il cous cous “ghiotta di pisci”

Il “cous cous della mia tradizione é con “ghiotta di pisci” (zuppa di pesce). Nel frattempo che la semola incocciata si cucini a vapore, come ho spiegato prima, si prepara la zuppa di pesce che é fondamentale per insaporire la semola. Si usano di solito scorfano, cipolla, trascina e vopi (boga) ma personalmente aggiungo anche “aranci di mare”(granchio melograno) e “muccuna”(murici dello Stagnone) pesci poveri ma ricchi di gusto e profumo.

Quando la semola é pronta si condisce con questa zuppa, arricchita anche con aglio e pomodoro e cosí si crea il cous cous con una esplosione di profumi e sapori unici!

Per me il cous cous é di pesce perché comunque essendo originario di Marsala una città di mare, sole e sale, la mia cultura e tradizione mi porta a preferire e a lavorare il pesce. Rappresenta il piatto delle feste tipico della mia infazia e mi piace ricordarlo e riportarlo oggi nella mia cucina!

Francesco Bonomo, è uno chef freelance che si occupa di banchettistica e catering e collabora con grandi maestri e professionisti del settore.

Ha partecipato a vari concorsi culinari, gli ultimi premi “che mi sono rimasti nel cuore, dice Francesco” sono quelli avuti nel 2019: sono stato campione regionale del Cous Cous World Championship – Selezione Conad  che mi ha permesso di entrare a far parte della squadra italiana, approdando a San Vito lo Capo per il campionato del mondo del Cous Cous Fest ricevendo il premio giuria popolare come il “Miglior Cous Cous 2019” ad ottobre sono stato vincitore del premio Wine Up Expo di Marsala, con un primo dal nome “Volevo essere Matarocco “, un piatto tipico marsalese realizzato in chiave moderna.

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