Berberè, la pizza artigianale arriva anche in zona Milano Centrale

La pizzeria Berberè arricchisce il suo progetto gastronomico con una nuova importante apertura. A fine marzo, in zona Milano Centrale, ha aperto infatti il dodicesimo locale: il decimo in Italia, gli altri due a Londra. Quella in via Cappellini 18\A è inoltre la terza pizzeria Berberè nel capoluogo lombardo, dopo i locali in zona Isola e Navigli. Un’espansione indicativa del successo riscontrato dalla pizza a lievitazione naturale di Matteo e Salvatore Aloe. Gli altri locali italiani sono tra Bologna (centro storico e Castel Maggiore), Torino, Firenze (San Frediano e Santa Croce), Roma e Verona.

A pochi giorni dal lancio del nuovo progetto promosso dal brand di pizzerie artigianali, il bookmagazine 24 Hour Pizza People presentato a Bologna lo scorso febbraio insieme alla direttrice editoriale Martina Liverani, la terza apertura milanese rappresenta un ulteriore tassello della crescita del brand di pizzerie artigianali, sostenuta dal costante riconoscimento in questi anni da parte della critica gastronomica, tra cui la riconferma dei Tre Spicchi nella sezione “Pizza a degustazione” della guida Le pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.

pizza artigianale a base di lievito madre vivo e ingredienti di stagione biologici, locali dal design semplice e accogliente

Berberè nasce nel 2010 a Bologna con l’obiettivo di dare nuova identità alla pizza, mantenendone allo stesso tempo l’anima pop e valorizzandone l’artigianalità attraverso la ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti, la sperimentazione delle farine, la cura nella formazione degli artigiani che vi lavorano e il design dei locali. Ogni pizzeria, infatti, ha un progetto architettonico site specific, realizzato da Comunicattive e Studio Rizoma Architetture, due giovani realtà bolognesi che hanno collaborato alla realizzazione creativa e del design interno.

Il nuovo locale nei pressi della stazione centrale ospita 120 coperti in un ambiente completamente ristrutturato con l’obiettivo di valorizzarne le volumetrie originali. L’intonaco è stato eliminato per dare luce al mattone grezzo. L’utilizzo di colori pop e vivaci a contrasto con il mattone dipinto di calce bianca vede anche l’inserimento di una lunga striscia verde intenso come boiserie. Non poteva mancare il wall-painting, elemento presente in tutti i locali dell’insegna.

Riprende per il terzo locale milanese la collaborazione con le visual artists TO/LET, già autrici delle opere presenti nei locali bolognesi, a Firenze San Frediano e a Torino, che nel nuovo locale milanese ridisegnano un ambiente onirico, un giardino acquatico in cui fluttuano suggestive creature anfibie.

Le grafiche del locale ripropongono lo stile Berberè, caratterizzato da un immaginario vintage con foto in bianco e nero montate, con la tecnica del collage, su colori accesi e vividi.

Le proposte in menù e la preparazione

Il menu è stagionale ed è tutto incentrato sulle pizze, con sedici proposte che spaziano da quelle classiche a quelle più ricercate, con alcune scelte vegetariane. Proprio in questi giorni è uscito in tutti i locali il nuovo menu primavera/estate, con pizze fresche con gli ortaggi della bella stagione, come la “Zucchine al forno, feta, olive nere, cipolle rosse marinate e fiordilatte”, la “Peperoni del Piquillo in crema, cipolla bianca stufata, olive nere, capperi di Salina, prezzemolo”, la “Melanzane al forno, pomodoro, ricotta affumicata grattugiata, fiordilatte, basilico”. Morbida dentro e croccante fuori, la pizza di Berberè vuole stimolare la convivialità anche attraverso un’idea semplice: gli otto spicchi, per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare i vari gusti.

Contadini e allevatori vengono accuratamente scelti secondo parametri relativi a rispetto del lavoro, impiego della terra, valorizzazione delle tradizioni produttive di ogni territorio, e soprattutto qualità e bontà dei prodotti, di cui l’85% è biologico. Così nella guarnitura delle pizze gli ingredienti utilizzati sono il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello ed Arnone, la ‘Nduja di Spilinga. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera.

Sono tre le tecniche per diversi tipi di impasto a rotazione applicate nelle pizzerie Berberè: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro e enkir indiretti con biga. Nella preparazione due delle caratteristiche principali sono infatti l’utilizzo del lievito madre vivo e i tempi lunghi della lievitazione: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica.

In questo modo l’impasto è più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra, perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico. Le farine per l’impasto sono semintegrali biologiche, frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione con Alce Nero durato anni, e contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco.

Per la cottura delle pizze si è scelto un forno elettrico (presente nei locali di Torino, Milano Isola, Milano Vigevano, Roma, Firenze Santa Croce, Verona e anche nei due locali londinesi) con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli, mantenendo la temperatura costante a 320°C anche dopo numerose infornate.

La cura nella formazione del personale

Anche in questo nuovo locale la gestione è diretta, Berberè infatti non è un franchising. La formazione e la cura del personale, che ha superato quota 100, permette così di salvaguardare l’artigianalità del prodotto. Per la gestione dei locali l’ispirazione è stata quella delle grandi catene internazionali, dove il personale scelto è attento ad ogni aspetto e dettaglio. Matteo Aloe si occupa di standardizzare i processi di creazione delle pizze in menu (sempre stagionali) e di renderli replicabili nei diversi locali, curando inoltre il progetto di crescita interna dei pizzaioli. Salvatore invece, avendo un’esperienza forte in ambito retail, si occupa della ricerca delle location e di tutta la parte di sviluppo del progetto.

Una ricetta, quella della pizza e del successo di Berberè, fatta di pochi e semplici ingredienti, che ora è quindi possibile provare anche in zona Milano Centrale.