Casu marzu: il formaggio coi vermi più pregiato al mondo

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 15/10/2019

Formaggio coi vermi o formaggio marcio, sono queste le diciture popolari per indicare il Casu Marzu. Nato da un errore di un pastore, è diventato il formaggio sardo più conosciuto dopo il pecorino.

Di fronte alla notizia che l’Unione Europea ha dato il via libera al consumo di insetti in campo alimentare siamo rimasti tutti un po’ stupefatti.
Mi sembra proprio il caso di dirlo: ipocrisia portami via.
D’altra parte vi sarà sicuramente capitato di sentire qualcuno che, alla vista di un qualsiasi insetto capitato per sbaglio nel piatto, abbia detto: mangia, sono tutte proteine.

Tutti pronti a storcere il naso di fronte a un’affermazione così cruda. Ma non raccontiamo fronzoli, in Italia esiste una vera e propria tradizione casearia in cui sono gli insetti i veri protagonisti del formaggio. In Sardegna, patria del pecorino, si fa dà forma al formaggio con i vermi denominato Casu Marzu.

Detto anche il formaggio che si muove, è il formaggio coi vermi più pregiato del territorio italiano.
Attaccato dalle mosche casearie e colonizzato dalle sue larve, da un normale pecorino si trasforma in un formaggio molle e cremoso dall’odore penetrante.

Tornato in voga come prodotto del momento, è il formaggio marcio più conosciuto a livello internazionale. Questo soprattutto perché ha conosciuto una parentesi storica in cui la sua produzione era illegale.

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Formaggi coi vermi italiani, quali sono?

Come già detto, il formaggio marcio sardo (casu martzucasu fràzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu ‘attu, casu cundítu) è il più famoso tra i formaggi coi vermi italiani. Ma in Italia la tradizione casearia è talmente diffusa su tutto il territorio, a tal punto che trovare un prodotto simile non è posi così difficile.

Iniziando dall’estremo nord: Udine dove troviamo il  Saltarello.
Chiamato anche il formaggio che cammina, in Piemonte troviamo il Bross ch’a Marcia.
Scendendo ancora lungo lo stivale, in Emilia Romangna, troviamo il Robiola Nissa.
Più giù ancora, in Abruzzo, troviamo il pecorino Marcetto, seguito dalla versione molisana e pugliese chiamata Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca).
Per finire alla punta dello stivale, dove in Aspromonte producono il Casu du Quagghiu.

La promiscuità del territorio italiano permette di avere una vastità di prodotti infinita, e anche nel caso del formaggio con i vermi non poteva essere da meno.

Casu Marzu, il formaggio coi vermi più buono, ma che gusto ha?

Nato per errore, il formaggio con i vermi può essere fatto con latte di pecora come quello sardo. Altri sono fatti da un mix ovino-vaccino, altri di pecora e capra e altri di solo latte vaccino. Ma alla mosca casearia poco importa con che latte è fatto il formaggio. Li attacca tutti indistintamente.

Il processo di decomposizione del formaggio avviene durante la stagionatura, quando, dopo essere stato colonizzato dalla mosca, la stessa vi depone le uova. Trasformandosi in larve, le stesse si nutrono del formaggio stesso, trasformandolo in una crema dal sapore dolce e leggermente piccante. Trova il suo abbinamento perfetto spalmato sul pane carasau e annaffiato da un bel bicchiere di Cannonau.

Il processo di maturazione dura da 1 a 3 mesi e il periodo di produzione va da marzo a settembre. Il grado di maturazione giusto è quando la maggior parte delle larve sono ancora vive, questo è sintomo della salubrità del formaggio.

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Casu Marzu, da prodotto illegale al marchio Dop

Il Casu Marzu è uno degli errori caseari divenuti un vero e proprio patrimonio gastronomico così come il gorgonzola.

Infatti, il formaggio è nato per sbaglio dopo che un contadino ha lasciato una forma di pecorino alla mercè delle mosche casearie. Dopo qualche giorno, la colonizzazione delle larve delle mosche aveva “rovinato” il formaggio, ma si sa: la fame è fame. Lo stesso pastore, guidato da un odore penetrante nonchè invitante, assaggiò il formaggio e ne rimase entusiasta a tal punto da creare una produzione parallela dedicata solo al formaggio marcio.

Una storia particolare quella del Casu Masu. Nel 2009, il libro dei Guinness dei primati assegnava allo stesso il titolo di formaggio più pericoloso del mondo per la salute dell’essere umano. Nessuna prova scientifica rafforza la teoria del libro. Nella storia secolare del formaggio, non esiste prova o traccia che qualcuno si sia mai sentito male.

Questo ha costituito un vero e proprio trampolino di lancio a livello internazionale per il formaggio con i vermi sardo.

 

Da errore e cibo per pastori a prodotto gourmet

Il formaggio marcio ha conquistato un posto rispettabilissimo sulle tavole gourmet di tutto il mondo. Sempre più richiesto, è diventato difficilissimo da reperire vista l’enorme richiesta commerciale. Al contrario degli altri tipi di formaggio con i vermi italiani di cui c’è una richiesta davvero minima.

Questo anche grazie alla devozione e gli investimenti di piccoli allevatori e produttori di formaggi che hanno commissionato gli entomologi per studiare le colonizzazioni da parte delle mosche e ottenere così il massimo a livello produttivo.

Certo, resta da dire che forse il vecchio e tradizionale formaggio con i vermi sardo non è più così facilmente reperibile. L’asetticità prevista dalle severe norme igienico-sanitarie dell’era moderna offrono si un prodotto sicuro. Ma è a detta dei più anziani, che i buoni, cari e vecchi batteri aiutavano la fermentazione del formaggio e donavano un gusto ormai quasi perso.

Per assaggiare il casu originale bisogna avere la fortuna di conoscere qualche pastore che lo produce privatamente e abusivamente. Sono le vecchie tradizioni, quelle “sporche” che trasformano un prodotto qualunque in uno che fa la differenza.

E la storia del Casu Martzu continua a soprendere: dopo la parentesi di illegalità dovuta alla poca salubrità attribuitogli, è stato iscritto sul registro nazionale PAT che certifica stessi ingredienti e medesime fasi di lavorazione e stagionatura da almeno 25 anni.

Proprio da quest’iscrizione è derivata una deroga che consente la produzione dello stesso formaggio, rimandendo così un prodotto perfettamente in mezzo tra illegale e legale. Successivamente è stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine Casu Martzu.

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Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.