Champagne e riso: cinque abbinamenti per arrivare preparati al menu delle feste

Nel menu delle feste, per molti lo Champagne ha di solito un posto fisso, in fondo: si stappa per il brindisi o con il panettone. Ma se l’anno scorso abbiamo scoperto che le bollicine francesi sono un’ottima scelta accanto ai salumi italiani, questa volta esploriamo le possibilità in accompagnamento del riso, altro ingrediente immancabile nella cucina nostrana.

Le cinque proposte di abbinamento con il riso del Bureau du Champagne in Italia – l’ufficio italiano del Comité Champagne – danno suggerimenti preziosi per portare le bollicine in tavola prima, tra l’antipasto e il primo: si va dal supplì cacio e pepe al risotto ai porcini, con una tipologia diversa di Champagne per ogni piatto. In mezzo ci sono il riso al salto con cozze e prezzemolo e altri due risotti, allo zafferano e al limone con capperi e gamberi rosa. A guardarli insieme, la scelta della bottiglia segue due logiche che si possono riportare in qualunque cucina: quando il riso è fritto o ripassato in padella decide soprattutto la cottura; nei risotti, dove la base resta la stessa, decide l’ingrediente principale.

Sono consigli e come tali vanno presi, un punto da cui partire. Il bello, poi, è sperimentare: provare combinazioni diverse, con altre ricette di riso o con altre tipologie di Champagne, e lasciarsi guidare dal proprio gusto.

Supplì e riso al salto: quando conta la cottura

Nel supplì cacio e pepe la frittura dà la crosta e lascia in bocca un velo di grasso, mentre il ripieno porta la sapidità del pecorino e la punta del pepe. Al vino si chiede di rinfrescare il palato dopo ogni morso senza sparire davanti a un sapore così deciso. Uno Champagne Brut nato dall’assemblaggio dei tre vitigni principali della denominazione – Chardonnay, Pinot Noir e Meunier – ci arriva da due lati: acidità e bollicina sgrassano, mentre il frutto e il dosaggio (la piccola aggiunta di vino e zucchero che chiude la lavorazione, prima del tappo) danno la rotondità che basta a reggere il pecorino.

Il riso al salto viene dalla cucina milanese: è il risotto avanzato, ripassato in padella con il burro e girato come una frittata finché non fa la crosta. Nella versione del Bureau lo accompagnano le cozze e il prezzemolo, mentre nel bicchiere va uno Champagne Rosé Brut. Il frutto e la morbidezza del vino vanno incontro al sapore di mare delle cozze; la freschezza tiene il passo della nota erbacea del prezzemolo, senza coprirla.

Risotto e Champagne: quando decide l’ingrediente

Nei tre risotti la cremosità della mantecatura chiede comunque un vino con una certa struttura. Il resto lo fa quello che finisce in pentola.

Con lo zafferano, cioè nel risotto alla milanese, alla ricchezza del burro si somma una spezia intensa, che in bocca resta a lungo. Uno Champagne Extra Brut, più secco del Brut perché il dosaggio è più basso, porta una tensione che alleggerisce il piatto e ha la complessità necessaria per stare dietro alla persistenza dello zafferano. Se nell’assemblaggio entrano vini di riserva, cioè vini di annate precedenti conservati in cantina, l’abbinamento può guadagnare profondità.

Il risotto ai funghi porcini ci porta verso sapori più profondi, di bosco e di tostato. Con i porcini il Bureau indica un Blanc de Noirs, il bianco ottenuto da sole uve a bacca nera, Pinot Noir e Meunier: ha corpo e vinosità per sostenere la consistenza del piatto, mentre i suoi profumi più maturi possono incontrare il sottobosco dei funghi.

Il risotto al limone con polvere di capperi e gamberi rosa va dalla parte opposta, verso l’agrume e il sale, con la dolcezza dei gamberi a fare da contrappeso. Qui l’abbinamento con un Blanc de Blancs, lo Champagne da sole uve bianche, quasi sempre Chardonnay, viene da sé: i profumi di agrumi e fiori bianchi del vino ripetono quelli del piatto; la sua mineralità va d’accordo con la sapidità dei capperi.

Come portare Champagne e riso nel menu delle feste

Le cinque coppie si possono distribuire tra i pranzi e le cene di fine anno, a seconda di quello che si porta in tavola. Il supplì cacio e pepe con un Brut va bene per l’aperitivo o per l’antipasto, quando gli ospiti arrivano e il primo bicchiere è già versato. Per la cena della Vigilia, che in molte case italiane si fa di magro, cioè senza carne e con il pesce al centro, ci sono i due piatti di mare: il risotto al limone e gamberi rosa con il Blanc de Blancs, oppure il riso al salto con le cozze e il Rosé. I risotti allo zafferano e ai porcini, con l’Extra Brut e il Blanc de Noirs, trovano posto nei menu di terra, a Natale come a Capodanno.

Il riso al salto, poi, ha un vantaggio pratico nei giorni di festa: nasce per non sprecare il risotto avanzato e a Santo Stefano gli avanzi, di solito, abbondano.

Il punto: lo Champagne con i piatti di casa

Il bello delle cinque proposte è che sono tutte alla portata di una cucina di casa. Il supplì – se non ci si vuol mettere alla prova – si compra in friggitoria, mentre il risotto chiede una ventina di minuti di attenzione. Per le feste è un vantaggio, perché lo Champagne entra nel menu senza stravolgerlo. Il riso aiuta anche chi vuole capire cosa distingue una tipologia dall’altra, perché è un ingrediente che lascia sentire il “lavoro” del vino. Nei giorni in cui le bottiglie aperte sono più del solito, bastano un risotto e due Champagne diversi in tavola per sperimentare e coglierne le sfumature.

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