La pizza cotta nelle teglie delle fabbriche di auto: storia golosa della Detroit pizza

Se c’è una specialità che racconta l’America operaia meglio di qualunque altra, è la Detroit pizza: quadrata, alta, croccante, nata in una taverna di quartiere con teglie prese in prestito dalle fabbriche di automobili. L’ho assaggiata nel suo tempio, Buddy’s Pizza, l’ho amata dal primo, soffice, caldo e croccante morso, e vi racconto perché merita il viaggio — e come approcciarla la prima volta senza farsi travolgere. Ah, e se visitate Detroit, questa è un’esperienza per vivere parte della sua storia e di quella caratteristica tutta sua, di sapersi inventare continuamente.

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Che cos’è la Detroit-style pizza

La Detroit-style è una pizza quadrata cotta in teglie di acciaio forgiato, con un impasto alto ma sorprendentemente arioso, un fondo croccante quasi “fritto” e un bordo di formaggio caramellato che è la vera firma dello stile.

Il punto di riferimento assoluto è Buddy’s Pizza, la storica catena di Detroit riconosciuta come luogo di nascita ufficiale di questa pizza: il locale originale, tuttora aperto, si trova al 17125 di Conant Street, sull’East Side della città, in un quartiere operaio al confine con Hamtramck. Ma ci sono diverse sedi della catena anche in altre zone.

Come è nata: un bar di quartiere e le teglie dell’industria automobilistica

La storia comincia nel 1936, quando August “Gus” Guerra apre il Buddy’s Rendezvous, una taverna all’angolo tra Six Mile e Conant. Verso il 1946 Guerra cerca “qualcosa di nuovo” da mettere in menu, ispirato anche dai racconti dei reduci di guerra tornati dall’Italia, che parlano di pizze rettangolari in stile siciliano. Si affida alla ricetta di impasto della moglie Anna, di origine siciliana, e alla collaborazione della cuoca Concetta “Connie” Piccinato per adattare quella base a una teglia profonda.

La svolta arriva quando un cliente, operaio in una fabbrica di componenti, gli propone delle teglie quadrate in acciaio blu usate come vaschette raccogli-viti e drip tray per l’olio dei macchinari. Gus inizia a cuocere l’impasto in quelle teglie pesanti: il risultato è un fondo croccante, un bordo alto e un interno leggerissimo. È la prima pizza quadrata conosciuta degli Stati Uniti, e diventa immediatamente la firma di Buddy’s. La chiamano ancora oggi “a pan and a plan”: una teglia e un’idea.

Le caratteristiche della Detroit Pizza: layering al contrario e crosta di formaggio caramellato

La Detroit pizza ha una costruzione tutta sua, che ribalta la logica della pizza come la conosciamo:

• Ascendenza siciliana: la ricetta è descritta come una variazione dello sfincione palermitano, con impasto alto e condimento ricco, ripensata però in chiave americana e industriale.
• Doppia lievitazione: l’impasto viene steso e lasciato lievitare due volte direttamente in teglia, per ottenere un alveolato soffice ma compatto, capace di reggere molto condimento.
• Layering “al contrario”: prima l’impasto, poi il pepperoni infilato direttamente nella massa, poi il Wisconsin brick cheese steso fino al bordo, e infine tre strisce di salsa di pomodoro in superficie — come racing stripes che omaggiano l’industria dell’auto.
• Crosta caramellata: il formaggio spinto fino ai bordi cola contro l’acciaio unto della teglia e caramellizza, creando il tipico bordo croccante, quasi “lacy”, considerato parte essenziale dello stile.

Detroit pizza e pizza al trancio: che differenza c’è? Cugine lontane

Per noi italiani il paragone viene spontaneo: la Detroit pizza ricorda la nostra pizza al trancio, con qualche parentela anche con la pizza al taglio romana. La forma rettangolare, la teglia, l’altezza generosa: i punti di contatto ci sono tutti.

Le differenze, però, si sentono al primo morso. L’impasto di Buddy’s è più ricco e leggermente meno idratato della teglia romana, con una mollica strutturata; il fondo, grazie all’olio abbondante e all’acciaio rovente, praticamente frigge in cottura, mentre la teglia romana punta su alta idratazione, lunghe fermentazioni e una leggerezza da focaccia da forno.

L’ho assaggiata: la mia esperienza con la Detroit Pizza da Buddy’s

Ve lo dico subito: mi è piaciuta molto, e ciò che conquista davvero è la croccantezza. Quel fondo dorato e quei bordi di formaggio caramellato valgono da soli l’assaggio. È come una nostra pizza al trancio, forse un po’ più ricca nell’impasto — e certo, pesante: ma davvero golosa.

Un consiglio da chi ci è passata: se la provate le prime volte, orientatevi su condimenti leggeri. Io ero andata decisa con la Old Town Pepperoni: ottima, ma decisamente impegnativa da terminare. Nulla di impossibile, va detto, soprattutto se siete reduci da un giro a piedi nel centro (si, Detroit è ricca di mezzi pubblici gratuiti nella downtown ed è possibile visitare quasi tutto a piedi o con la bici elettrica, grazie alle ciclabili anche) e soprattutto la affiancate a un’ottima birra Bell’s, storico birrificio del Michigan, che con la sua freschezza aiuta a bilanciare la ricchezza del piatto.

Una curiosità per finire…

Detroit ha riconosciuto Buddy’s come luogo di nascita ufficiale dello stile, al punto che il 23 giugno si celebra il National Detroit-Style Pizza Day — in origine “Buddy’s Pizza Day”, proclamato dal sindaco della città.

Negli anni ’50 il locale è passato da bar di quartiere a pizzeria-catena strutturata, mantenendo però la ricetta originale: oggi la Detroit-style è uno stile codificato e imitato in tutta l’America. E se capitate da quelle parti, sapete dove fermarvi.

…E una buona notizia

Anche in Italia stiamo iniziando a scoprire e apprezzare le golose varianti d’oltreoceano, e la celebre Detroit Style Pizza sta finalmente facendo la sua comparsa anche alle nostre latitudini. Un’occasione perfetta per provarla è l‘appuntamento in arrivo a Milano il prossimo 12 settembre: come annunciato da Mocho, il noto creator ed esperto chef in cibo made in Usa  presenterà in anteprima la sua versione di questa specialità a stelle e strisce. Dopo un viaggio a Detroit per studiarne i segreti, Mocho farà debuttare il suo nuovo food truck, Fat Slice, all’interno di “Lambrateland”, l’evento gratuito in Via Rubattino 56 organizzato per celebrare i 30 anni del Birrificio Lambrate. A partire dalle 12:00, i curiosi potranno finalmente addentare questa pizza leggendaria, resa inconfondibile dal suo iconico cornicione super formaggioso e croccante, unito a un’abbondante dose di pomodoro e mozzarella.