Distillati d’agave e Free Spirits: la nuova “stagione” di Chihuahua Tacos è all’insegna del mexican bar

Quando ha aperto, alla fine del 2019, Chihuahua Tacos era uno dei primi tacos bar contemporanei di Milano. Sei anni dopo, il locale di viale Col di Lana si presenta con una definizione nuova: mexican bar. Il rinnovo dello spazio, completato tra gennaio e febbraio, accompagna un cambio di baricentro che parte dalla cucina e arriva alla bottigliera: oltre trenta referenze di distillati d’agave, che il locale rivendica come la selezione più ampia della città, una carta costruita sugli highball e una linea di miscelati analcolici preparati con le versioni no-alcol dei distillati d’agave.

Un passaggio maturato per crescita, senza strappi. «Abbiamo rifatto lo spazio a inizio anno, dopo esserci cresciuti dentro in pieno», racconta Alessandro Longhin, che ha fondato il locale insieme allo chef Samuele Luè. «In sei anni un tacos bar è diventato un mexican bar, con lo stesso focus sulla qualità del cibo ma una carta più evoluta, più sofisticata».

Cosa è cambiato in cucina

La cucina resta il punto d’ingresso, con un’idea che Longhin riassume in una formula: rendere una proposta etnica «più metropolitana». Al centro ci sono sempre i tacos – il consiglio della casa è il Taco California, «uno dei nostri cavalli di battaglia», e ci sentiamo di confermare – affiancati da piattini pensati per aprire il pasto in condivisione.

La proposta però si è allargata e il lavoro più interessante riguarda il burrito. «Abbiamo fatto un’operazione di ribellione rispetto all’interpretazione americana, quella piena di riso», spiega Longhin. «Siamo tornati al burrito originale di Ciudad Juárez, nello Stato di Chihuahua: un wrap di farina di grano con carni succose, più leggero e più gastronomico».

In bottigliera: mezcal, raicilla, bacanora e sotol

L’elemento distintivo del nuovo corso è la carta dei Mexican Spirits: oltre alle grandi tequila e ai mezcal artigianali, referenze ancora rare in Italia come la raicilla (distillato d’agave tipico dello Stato di Jalisco), il bacanora (prodotto in Sonora) e il sotol, che arriva proprio dallo Stato di Chihuahua.

Dietro la selezione c’è una lettura precisa della categoria. «Il concetto di base è far capire le differenze e il ventaglio di possibilità che offre il mezcal: al di là delle 35 specie di agave che si usano in produzione, il Messico ha un’estensione geografica enorme, e il terroir – proprio come nel vino – cambia completamente tra nord e sud», spiega Simone Filoni, il bartender che firma la bottigliera, arrivato qui dopo l’esperienza da Cactus Joe, l’agaveria dei Navigli. «In Messico ti dicono tutti “faccio il mezcal”: storicamente è il nome di tutti i distillati d’agave, tequila compresa. Le denominazioni sono arrivate dopo: quella del bacanora esiste solo dai primi anni Duemila. E il sotol, a rigore, si ottiene da una pianta che assomiglia all’agave ma appartiene a un altro genere botanico, il Dasylirion, il “cucchiaio del deserto”».

Anche sul colore la carta va controcorrente. «Il reposado – il distillato riposato in botte – nasce per assecondare il gusto americano: il consumatore statunitense dà più valore al prodotto ambrato, e il passaggio nelle botti ex bourbon regala quella nota vanigliata a cui è abituato», continua Filoni. «Tradizionalmente il mezcal è un distillato bianco: fa solo un riposo di stabilizzazione di cinque-sette giorni in quelle che chiamano anfore di terracotta e poi si vende».

La differenza con il vino, semmai, sta nei tempi. «Nel vino raccogli un frutto ogni anno; qui raccogli una pianta che può avere trent’anni, come nel caso del tepeztate», dice Filoni, che al distillato è arrivato dopo anni di consulenza nel food & beverage: «Mi ci sono appassionato perché ci ho ritrovato tante delle cose che mi emozionavano nel vino».

Margarita, highball e degustazioni guidate

La carta cocktail lavora sui classici messicani: una verticale di Margarita – lo stesso cocktail declinato dal classico alle versioni più contemporanee e tropicali – e poi Paloma e Batanga (tequila, lime e cola nel bicchiere dal bordo salato) in versione signature.

La filosofia della casa, però, punta a far bere il distillato senza nasconderlo: liscio, oppure allungato con soda e una selezione di acque toniche. «I drink famosi messicani sono degli highball: il Paloma è un highball, la Batanga è un highball», sottolinea Filoni. «La bevuta messicana è questa: il distillato allungato con qualcosa, o bevuto liscio accanto a una birra». Per chi vuole andare più a fondo ci sono i percorsi di degustazione guidata, che raccontano l’agave tra storia, territori e tecniche produttive.

Completano la carta i vini naturali, anche in lattina con le etichette di Canetta – lo spin-off nato dai fondatori del collettivo We Are Ona, con vini tra Francia e Spagna – una lager messicana come birra di bandiera e le collaborazioni con un birrificio artigianale, in lattina e alla spina.

Free Spirits: l’agave senza alcol

La novità più significativa della nuova carta si chiama Free Spirits: una selezione di mocktail preparati con distillati analcolici a base d’agave e ingredienti naturali a basso contenuto di zuccheri, che rilegge Margarita, Paloma e Michelada (la bevanda messicana con birra, succo di lime e salse piccanti). «Spiriti liberi, ma anche liberi dagli spiriti», sintetizza Longhin. «Sono mocktail che non hanno nulla da invidiare a un cocktail classico, proprio grazie a questi distillati d’agave zero alcol»».

La carta intercetta una delle tendenze più solide del beverage: secondo lo studio IWSR sul no/low alcohol (gennaio 2025), nei dieci principali mercati mondiali la categoria è cresciuta del 13% a volume nel 2024, e per il segmento senza alcol – spirits compresi – la previsione è di un +7% annuo fino al 2028. Un movimento che a Milano ha già trovato forme sue, come il Dry January raccontato a gennaio, e che si inserisce in un cambiamento più ampio dei consumi beverage degli italiani. «Una grande parte del nostro pubblico è Gen Z, ma non solo: tantissime persone ci chiedono di bere fuori dal consumo alcolico», conclude Longhin. «Con questa carta stiamo rispondendo a quella domanda».

Il punto: bere meno, sapere di più

Nella stessa sala convivono dunque una bottigliera che racconta l’agave in tutte le sue sfaccettature – specie, età delle piante, territori, denominazioni – e una carta analcolica costruita su quegli stessi distillati. Sono due risposte alla medesima domanda: un pubblico che – dati alla mano – vuole bere meno, ma allo stesso tempo è curioso e vuole sapere di più su quello che ha nel bicchiere. La moderazione, vista da qui, somiglia poco a una rinuncia e molto più a una forma di attenzione e cultura.

Per altre storie e news come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata a vino e spirits.