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Formaggio, polenta e vino: il gusto delle tradizioni altoatesine

di Simone Pazzano

Ultima Modifica: 15/12/2020

Formaggio di montagna, polenta da mais antico e un buon bicchiere di vino per rivivere sapori, tradizioni e convivialità del pranzo all’aperto in vigna durante la vendemmia

Le esperienze e i viaggi che ruotano intorno al cibo sono tra i migliori che ci siano. Lo percepiamo ancora di più in un momento in cui gli spostamenti sono limitati. E quindi perché non regalarsi, proprio a tavola, un viaggio tra le Dolomiti per gustare i sapori di montagna di una volta. Quei cibi che oggi chiamiamo “poveri” quando li raccontiamo, ma che in fondo sono i più ricchi di gusto, tradizione e rispetto per la natura.

Questo viaggio ha il sapore di tre prodotti speciali: formaggio, polenta e vino. Questo perché in passato, durante la vendemmia, in Alto Adige il pranzo all’aperto in vigna era un rituale di convivialità. E nel cestino dei vignaioli non mancavano mai polenta e formaggio, due cibi del territorio alpino poveri e allo stesso tempo sostanziosi che permettevano di resistere al lavoro fino al calar del sole.

Formaggio a pasta dura Alta Badia

Il formaggio Alta Badia della cooperativa Mila – Latte Montagna Alto Adige nasce tra le vette dell’Alto Adige. Alla base dei prodotti Mila c’è latte 100% altoatesino, fornito da 2.400 famiglie di contadini, che hanno una media di 14 mucche per stalla. I loro masi sorgono quasi tutti sopra ai 1000 metri di altitudine e i contadini curano con dedizione pascoli e alpeggi, coltivano i campi e forniscono ogni giorno il prezioso latte fresco di montagna.

formaggio alta badia mila

Crosta asciutta, rustica e compatta al tatto, questo formaggio a pasta dura ha un colore giallo intenso. Al palato ha una struttura corta, ma comunque vellutata e fondente. Il suo profumo e il gusto sono intensi e complessi, caratterizzati da note lattiginose e tostate.

Polenta con il mais antico

La polenta, da cucinare secondo l’antica ricetta, arriva da Termeno (BZ) ed è di un piccolo produttore: Römerhof. Nell’omonimo maso, la famiglia Giovanett coltiva infatti un’antica varietà di mais che fino a 50 anni fa in Bassa Atesina era conosciuta con il nome di Tirggplent. Da questa pannocchia dal caratteristico colore arancione, lavorata secondo antichi metodi, nascono tre varietà di farina di mais senza glutine.

romerhof polenta mais

La polenta preparata con questo mais – che ha un gusto molto intenso – si può abbinare a tanti ingredienti, ma per rivivere i sapori e le tradizioni che una volta animavano i vigneti dell’Alto Adige durante la vendemmia è perfetta con il formaggio.

Vino: Riesling della Mosella

Il vino adatto ad accompagnare quest’esperienza enogastronomica è il Riesling della Mosella della Tenuta J. Hofstätter, che si trova anch’essa a Termeno. “Il migliore dei sogni che potessi chiedere a Babbo Natale“, lo ha definito Martin Foradori Hofstätter, a capo della cantina altoatesina. Questo perché, come racconta lui stesso:

Quando ero piccolo il 25 dicembre mio padre Paolo scendeva in cantina a prendere uno dei suoi amati Riesling della Mosella

Il Riesling Saarburger Kupp GG è firmato Dr. Fischer – Hofstätter Mosel, l’azienda che Martin Foradori
Hofstätter ha acquisito – come primo viticoltore italiano presente in Germania – in Mosella.  Il termine “Grosse Lage” è riservato ai vigneti più pregiati della Germania; le singole particelle e le relative esposizioni sono ben delimitate. Qui maturano i migliori vini, dotati di un’incredibile longevità e capaci di esprimere al meglio il “terroir”.

riesling mosella hofstatter

Tra questi vi è il “Kupp” firmato Dr. Fischer – Hofstätter Mosel che nasce da un’attenta selezione dei grappoli. La vigna “Saarburger Kupp” – situata al di sopra della città di Saarburg – è straordinariamente ripida. Il terreno della “Kupp” è costituito in gran parte da ardesia grigia. I vini di questa speciale e scoscesa esposizione sono caratterizzati da una spiccata mineralità e da un’elegante struttura.

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L'Autore

Giornalista

Curioso prima di tutto, poi giornalista. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.