I consigli dello chef Umberto Vezzoli #1. Cucinare col vino bianco.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 24/01/2019

“Bagnare il risotto con il vino bianco? De gustibus, ma è sbagliato”: parola di Umberto Vezzoli, chef globetrotter e volto noto de La Prova del Cuoco che qualche tempo fa, durante un’intervista, nell’allora suo ristorante T Bistrot, ci ha raccontato qualcosa in più su vino e cucina, davanti a un ottima bollicina rosé (Mattia Vezzola Costaripa, metodo classico, per la cronaca… e i buongustai) e stuzzichini a tema.

Ne è nata una piccola rubrica video a tre puntate, dal tema “cucinare col vino”. Il primo capitolo riguarda il vino bianco e il suo impiego in cucina, soprattutto quando si parla di “sfumare col vino bianco”, nel caso del risotto ad esempio.

Beh, se avete usato il vostro vino bianco o champagne per bagnare “a freddo” il vostro risotto, sappiate che molto probabilmente lo avete sempre fatto nel modo sbagliato.

“Il vino in cucina va comunque sempre preparato in una riduzione a parte” spiega Vezzoli.

Così una riduzione in cucina?

“Il vino in cucina va comunque sempre preparato in una riduzione a parte” spiega Vezzoli.

La riduzione non è altro che un “concentrato” ottenuto facendo addensare un liquido, in questo caso un vino, sul fuoco: col calore la parte acquosa evapora addensando il liquido. Gli gli aromi così si concentrano e gli zuccheri si caramellizzano dando luogo a un composto dal gusto e densità “concentrati”.

Sfumare un risotto allo champagne: i consigli dello chef

“Per un risotto allo champagne ad esempio non faccio altro che prendere dello champagne, metterlo in pentola con una stecca di cannella, salvia, bacche di ginepro, scalogno. Faccio ridurre di più di tre quarti, e mi rimane così il sapore autentico. Acidità alcol e tannino restano fuori, togliendo amarezza al piatto” prosegue lo chef. Infatti, quanto si prepara un piatto con il vino, a volte il risultato potrebbe essere un po’ leggermente amarognolo.

Il perchè, lo spiega Vezzoli: “Perchè alcol, tannino e solfiti possono portare l’amaro. Per evitarlo, io consiglio questo metodo quando si fa un risotto: fare prima la riduzione col vino a parte e dopo, quando è il momento di mantecare il risotto, si mette verso la fine. Far andare ancora per qualche minuto di cottura e poi aggiungete burro, formaggio, quello che volete e si procede con la mantecatura. Questo migliora il piatto a livello di digeribilità e consistenza, lo fa poco acido e meno alcolico. Automaticamente più leggero”.

Che vino accompagnare con il risotto alla riduzione di champagne? Indicato lo champagne, a temperatura fresca, che riesce a sgrassare il grasso del burro alleggerire gli amidi che ha il riso.

Provate i consigli dello chef per cucinare col vino la prossima volta che preparate un risotto e fateci sapere come vi siete trovati. Se vi interessa approfondire il tema della cucina col vino, la prossima puntata sarà tutta dedicata ai rossi e in particolare a come cucinare un ottimo brasato con il vino rosso e marinature.

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L'Autore

giornalista