I piatti d’autore della settimana di Ferragosto (2)

Ecco le più belle portate dei grandi chef del Cim, guidati da Marco Medaglia, in onore del settembre gastronomico che si svolge a Parma

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 15/08/2019

Anche in questa settimana di ferragosto, che proprio oggi 15 agosto festeggia la sua giornata clou, continua il nostro impegno, insieme ad un gruppo di chef italiani che lavorano all’estero, a valorizzare e mettere a sistema le tante eccellenze agroalimentari dell’Italia per promuovere l’immagine del nostro Paese nel mondo.

Con questo spirito abbiamo chiesto, ad alcuni grandi chef italiani sparsi in tutto il mondo, di ideare un piatto seguendo le iniziative di Informacibo chiamate “Il Gelato nel Piatto” e “Le cucine regionali”.

Fresco, freddo anzi Gelato

“Gelato nel Piatto” la manifestazione ideata da InformaCibo, che coinvolge gli chef dei ristoranti italiani sparsi in tutto il mondo che mettono nel loro menu un piatto di portata in cui il gelato, è co-protagonista salato, con Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti Dop, Igp, Stg. E poi i piatti delle cucine regionali.

Ecco le più belle portate dei nostri grandi chef in onore del settembre gastronomico che si svolge a Parma

Durante questa settimana di Ferragosto e in Anteprima del Settembre Gastronomico (qui su Informacibo, l’iniziativa promossa dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare e Parma io ci sto), vi presentiano i piatti d’autore degli chef italiani all’estero.

Giovedì 15 agosto il piatto di Marco Medaglia

Marco Medaglia è Executive chef presso The Trans Luxury Hotel Bandung e Bali in Indonesia.

Lo chef Marco Medaglia

Marco Medaglia (classe 73), talentuoso chef abruzzese, è nato a Chieti ed è Presidente del CIM – Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all’estero la cultura culinaria made in Italy.  Nel 2005 compie la sua prima esperienza in Asia nel lussuosissimo “Sandoway Resort“ in Myanmar, dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante “Puro“ nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana. Dal 1 giugno 2013, dopo una lunga esperienza nei migliori ristoranti all’estero, intraprende la nuova avventura di Executive chef nel prestigioso ristorante Angelini, all’ Hotel ***** Shanri-La di Kowloon di Hong Kong. Poi, in questi ultimi anni, è stato a Dubai chef italiano a Palazzo Versace.

Cialda al Parmigiano Reggiano, Biscotto al Pistacchio e Prosciutto di Parma croccante

Ingredienti per 1 Kg di gelato

– 150 gr di zucchero

– 40 gr destrosio

– 200 gr parmigiano grattugiato

– 40 gr di parmigiano tritato finemente

– 570 gr latte scremato

– 80 gr crema

– 60 gr tuorlo d’uovo

– sale se vi piace

Per il biscotto al Pistacchio:

– 500g -Pistacchio

– 250g – Nocciole

– 100g – Farina

– 750g – Zucchero

– 500g – Bianco Uovo

– 200g – Burro fuso

Procedimento

Lasciate 200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.

Aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.

Mantecate

Aggiungete il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio

In un recipiente mescolate Farina, Zucchero e bianco d’uovo.

Aggiungete mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritati

Unite il burro fuso.

Stendete sul silpat mantenedo un’ altezza di circa 5mm cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa minuti. A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto):

Fettine di Prosciutto di Parma passato sulla piastra per un minuto.

Usate qualcosa per pressare le fettine per impedire che si deformino.

Riponete in luogo asciutto per finalizzare la disidratazione.

Sbriciolate il prosciutto quando perfettamente secco.

Composizione del piatto:

In un recipiente mescolate il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato.

Con l’aiuto di un copapasta inserite il gelato nel mezzo dei due biscotti

Mantenete in freezer fino al momento di servire

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