I pizzaioli non vogliono più solo la farina: vogliono vedere dove nasce

Sta cambiando il mondo dell’arte bianca italiana e lo racconta bene una fotografia: pizzaioli e panificatori nei campi di grano, tra spighe ancora verdi e varietà sperimentali, mentre un genetista mostra dal vivo come avviene la fecondazione del frumento. Non è un corso di impasti e nemmeno una degustazione tecnica ma una giornata dedicata all’origine della materia prima.

Il trend sta prendendo piede tra diverse aziende produttrici di farine di alta qualità, che sempre più spesso coinvolgono da vicino agricoltori, panificatori, pizzaioli e pasticceri, per unire la filiera dal campo al piatto. Molini Fagioli e Brugnoni Agricola, per esempio, hanno organizzato la seconda edizione della Giornata della Fioritura a Pieve Pagliaccia, in Umbria: un appuntamento che ha riunito alcuni tra i principali professionisti del movimento Lo Zero d’Avanguardia, rete di pizzaioli, panificatori e pasticceri che lavorano con farine OIRZ* (farine i grano tenero interamente italiano e certificate a residuo zero), insieme ad agricoltori, ricercatori e tecnici di filiera.

Il punto interessante va oltre l’evento stesso ed è ormai da considerare una tendenza che si sta allargando a macchia d’olio: molti maestri della pizza non si limitano più a scegliere una farina in base alla forza o alla resa dell’impasto ma vogliono conoscere il grano, i terreni, le varietà coltivate, le tecniche agronomiche e la filiera che sta dietro a pane e pizza.

Dall’impasto ai campi di grano

Negli ultimi anni il linguaggio dell’arte bianca è cambiato profondamente. Se un tempo il racconto si concentrava quasi esclusivamente su lievitazioni, idratazioni e maturazioni, oggi entrano sempre più spesso termini come tracciabilità, sostenibilità agricola, varietà di frumento e residuo zero.

È una trasformazione culturale che ricorda da vicino il mondo del vino: il grano non viene più considerato una materia prima anonima, ma un ingrediente identitario legato al territorio e al lavoro agricolo.

“Le esigenze dei professionisti per noi sono stimoli concreti – spiega Giuliano Pediconi, responsabile tecnico e ricerca & sviluppo di Molini Fagioli -. Questa giornata è pensata proprio per chi lavora ogni giorno con la farina e deve essere l’occasione per ribadire il valore della collaborazione tra agricoltura e ristorazione. Vogliamo spiegare a pizzaioli, panificatori e addetti ai lavori da dove viene la materia prima che utilizzano e mostrargli che qui cresce su terreni selezionati e lontani da fonti di inquinamento”.

I campi sperimentali dove si studia il grano del futuro

Uno degli aspetti più interessanti della giornata riguarda i campi sperimentali sviluppati insieme a SIS – Società Italiana Sementi. Qui vengono coltivate 18 diverse varietà di grano tenero per valutarne adattabilità al territorio, resa agricola e caratteristiche utili alla panificazione.

Dopo la raccolta, ogni varietà viene sottoposta a prove tecniche e analisi di laboratorio che valutano comportamento negli impasti, profilo sensoriale e valori nutrizionali. Stefano Ravaglia, genetista e ricercatore SIS, guida le visite per pizzaioli e panificatori, mostrando anche le fasi della fecondazione del grano, uno degli aspetti meno conosciuti ma fondamentali della ricerca cerealicola.

Il progetto coinvolge anche la cooperativa Pro Agri e sistemi di monitoraggio digitale sviluppati insieme a xFarm per supportare gli agricoltori durante la coltivazione. “Grazie a tecnologie avanzate e monitoraggi continui fatti insieme a realtà innovative come xFarm, garantiamo interventi mirati per affiancare l’agricoltore e garantire alta qualità nel grano – sottolinea Valeria Sannipoli di ProAgri -. Quest’anno, anche grazie alle condizioni climatiche verificatesi fin qui, possiamo sperare in un ottimo raccolto”.

Cosa significa “residuo zero”

Le farine OIRZ* utilizzate durante il progetto sono farine di grano tenero italiano certificate a residuo zero, cioè con residui di fitofarmaci di sintesi chimica inferiori al limite di rilevabilità fissato sotto 0,01 mg/kg.

Un tema sempre più presente anche nel mondo della pizza contemporanea, dove molti professionisti cercano farine che uniscano qualità tecnica, tracciabilità e attenzione all’impatto ambientale. Va però precisato che “residuo zero” non significa automaticamente biologico: si tratta di una certificazione differente, legata all’assenza di residui rilevabili nel prodotto finale.

La nuova frontiera dell’arte bianca passa dall’agricoltura

Iniziative come la Giornata della Fioritura mostrano come il mondo dell’arte bianca stia vivendo una nuova fase, in cui il racconto del pane e della pizza parte sempre più spesso dal campo.

Non solo impasti e cotture, quindi, ma anche agronomia, biodiversità, ricerca varietale e rapporto con i produttori agricoli. Una trasformazione che cambia il modo in cui pizzaioli e panificatori costruiscono la propria identità professionale e raccontano il prodotto finale ai clienti.

Perché oggi, dietro una pizza o una pagnotta, sempre più spesso si vuole conoscere anche la storia del grano da cui tutto comincia.