Una delle bevande più antiche d’Europa è fatta con il miele e si produce anche in Italia

L’idromele nasce facendo fermentare il miele sciolto in acqua. In Polonia è una specialità tradizionale riconosciuta dall’Unione europea e in Italia lo producono apicoltori, aziende agricole, laboratori specializzati e un monastero benedettino.

Può essere secco o dolce, fermo o frizzante, maturare in acciaio o in botte. E cambia con il miele: castagno, tiglio e millefiori danno risultati molto diversi. In Valle di Susa l’Idromele dei Taurini lavora su millefiori e tiglio. Il suo Classico, 13% vol., ha preso l’oro alla Mazer Cup 2023 e il bronzo alla Mead Madness Cup 2024.

Idromele: cos’è e perché si chiama così

I lieviti consumano gli zuccheri del miele e li trasformano in alcol e anidride carbonica, con lo stesso principio che porta dal mosto d’uva al vino. Tutto l’alcol si forma durante la fermentazione: per questo l’idromele sta nella famiglia dei vini e delle birre, lontano dai liquori.

Il nome contiene la ricetta: idromele viene dal greco hýdor, acqua, e méli, miele. In inglese si chiama mead.

Il miele decide quasi tutto. Un castagno, un tiglio e un millefiori portano nel bicchiere caratteri diversi, trasformati dalla fermentazione. Per orientarsi fra le varietà c’è la nostra guida ai diversi tipi di miele.

Una storia millenaria

Qual è la bevanda alcolica più antica del mondo? Spesso viene indicato proprio l’idromele ma dal punto di vista archeologico la storia è più intricata.

Il caso più citato in Europa viene dalla Danimarca. Nella tomba della ragazza di Egtved, sepolta nel 1370 a.C., gli archeologi hanno trovato un secchio di corteccia di betulla con i resti di una bevanda fermentata. Le analisi hanno individuato frumento, mirtilli rossi, mirto di palude, polline e miele. Il Museo nazionale danese la descrive come una birra probabilmente addolcita con il miele.

Ma facciamo attenzione ai dettagli: miele, cereali, frutti ed erbe finivano spesso nella stessa fermentazione e le categorie di oggi si applicano male alle bevande di tremila anni fa. Non possiamo dire con certezza che l’idromele sia la bevanda alcolica più antica ma di sicuro è una delle più antiche della tradizione europea. E nei paesi del nord e dell’est Europa ha conservato un ruolo per molti secoli.

Dai vichinghi alla tradizione polacca

La fama dell’idromele deve molto ai vichinghi. Nella mitologia norrena Odino ruba ai giganti l’idromele della poesia, che rende poeti chi lo beve. Ricette scritte, però, non ne sono arrivate. Gli scavi documentano fermentati in cui miele, cereali, bacche ed erbe convivevano ma le bottiglie vendute oggi come “idromele vichingo” sono interpretazioni moderne.

La continuità più documentata si trova in Polonia. Le fonti storiche citate dall’Unione Europea attestano lì la produzione da oltre mille anni. Quattro categorie tradizionali, półtorak, dwójniak, trójniak e czwórniak, sono registrate come Specialità tradizionali garantite (STG) e si distinguono per il rapporto fra miele e acqua e per i tempi di lavorazione. Nel półtorak a una parte di miele corrisponde mezza parte d’acqua; nel czwórniak si arriva a una parte di miele e tre d’acqua.

Come si produce l’idromele

Si parte dal mosto di acqua e miele, a cui si aggiungono i lieviti. Da lì tempi e metodi cambiano da produttore a produttore, e spesso i tempi sono lunghi. L’Idromele Classico dei Taurini fermenta e affina in tini d’acciaio da sei a otto mesi; la versione affinata in botti di acacia resta in legno da 12 a 18 mesi e arriva al 14% vol.

Poi c’è la scelta del miele. Accanto al Classico da millefiori, la stessa azienda produce un idromele di tiglio, balsamico e leggermente amarognolo. E alcuni mieli nemmeno nascono dal nettare dei fiori: è il caso del miele di melata, che mostra quanto sia ampia la gamma aromatica di partenza.

L’idromele in Italia: chi lo produce

In Italia la produzione resta di nicchia e senza un disciplinare. Ai fini doganali l’idromele rientra fra le “altre bevande fermentate”, insieme a sidro e saké, e ogni produttore sceglie miele, proporzioni e affinamento. Ne escono modelli molto diversi.

Gli apicoltori e le aziende agricole

In Valle di Susa, a Caselette, Paolo Listello produce l’Idromele dei Taurini, con un nome che richiama il popolo celto-ligure dell’area di Torino. Il Classico nasce da miele millefiori e acqua; accanto ci sono un idromele di tiglio e le riserve affinate in botti di acacia e di rovere.

A Corniglio, sull’Appennino parmense, l’Azienda Agricola Tre Rii fa fermentare il proprio millefiori e produce anche sidro. Nelle alte valli, dove l’uva non matura, si faceva “al ven ed pom”, il vino di mele.

I laboratori specializzati

A Foligno l’idromele Chimere si produce nei laboratori dell’Associazione Produttori Apistici Umbri (APAU), con mieli degli apicoltori associati: millefiori, castagno, arancio, tiglio, corbezzolo. Nel 2009 ha vinto una medaglia d’oro e due d’argento al concorso internazionale di Apimondia a Montpellier.

A Lamporecchio, in provincia di Pistoia, Dràkon Idromele produce dal 2017 idromeli classici e alla frutta e fa fermentare anche il miele di altri apicoltori. È una pratica diffusa e legittima: vinificare richiede locali, attrezzature e adempimenti che una piccola azienda apistica spesso non ha. Chi compra un idromele da un apicoltore può chiedergli dove viene fatta la fermentazione.

Dalla Lunigiana al monastero

Essentiae Lunae, legata a Cantine Lunae sui Colli di Luni, fa fermentare in acciaio miele millefiori della Lunigiana e acqua sorgiva delle Apuane.

Alle porte di Milano, a Buccinasco, la comunità benedettina del Monastero Cascinazza alleva le api e affianca alla birra un idromele leggermente speziato e non filtrato, all’11% vol.

Che sapore ha l’idromele e quanti gradi ha

Il miele fa pensare a qualcosa di dolce, ma l’idromele può essere secco, semidolce o dolce. Il profilo dipende dal miele, che rimane riconoscibile nel bicchiere. dagli zuccheri rimasti dopo la fermentazione e dall’eventuale affinamento.

Il produttore descrive l’Idromele dei Taurini al tiglio con note balsamiche, di erbe officinali e un finale amarognolo: gli stessi tratti freschi e mentolati che distinguono il miele di tiglio.

La gradazione degli esempi italiani si muove su valori vicini a quelli del vino. I Taurini Classico e al tiglio sono al 13% vol., la versione in botte di acacia al 14%, il Cascinazza all’11%. Il dato da guardare resta quello in etichetta, insieme allo stile e al miele usato.

Come si beve e cosa abbinare

Si serve fresco, in un calice a tulipano. I produttori indicano temperature fra 8 e 12 °C. Le versioni secche e frizzanti trovano posto all’aperitivo e a tavola, quelle dolci e strutturate a fine pasto o da meditazione.

L’abbinamento più ricorrente è con i formaggi sapidi, stagionati o erborinati. Il contrasto è lo stesso del classico abbinamento tra formaggio e miele, con una struttura diversa data dalla fermentazione. Le versioni più dolci vanno bene con cioccolato fondente e pasticceria secca, quelle asciutte reggono anche un pasto intero. Lo stile indicato in etichetta è il punto di partenza.

Quanto costa e dove comprarlo

Nella grande distribuzione l’idromele si trova poco. I canali principali sono gli shop dei produttori, le enoteche, i negozi specializzati e le manifestazioni dedicate all’apicoltura.

I prezzi variano con formato, miele e lavorazione. Al momento della verifica, l’Idromele dei Taurini Classico da 50 cl costa 15 euro sullo shop del produttore e la versione affinata in acacia 18 euro.

Le fiere del miele in Italia sono il posto più semplice per incontrare gli apicoltori e assaggiare produzioni che online si trovano a fatica.

La carta d’identità dell’idromele

L’idromele è un liquore?
No. È una bevanda fermentata: l’alcol si forma quando i lieviti trasformano gli zuccheri del miele, nessuno lo aggiunge.

L’idromele è sempre dolce?
Dipende dallo stile: esistono idromeli secchi, semidolci e dolci. Conta soprattutto quanto zucchero resta dopo la fermentazione.

Che differenza c’è tra idromele e sidro?
La materia prima. Nell’idromele fermentano gli zuccheri del miele diluito in acqua, nel sidro quelli del succo di mela. Alcune piccole aziende agricole fanno entrambi, partendo da ciò che il loro territorio offre.

Qual è la bevanda alcolica più antica del mondo?
Il primato documentato spetta a un fermentato misto di riso, miele e frutta trovato a Jiahu, in Cina, risalente a circa 9.000 anni fa. L’idromele è una delle bevande alcoliche più antiche della tradizione europea.

Come facevano l’idromele i vichinghi?
Una ricetta unica non è arrivata fino a noi. Gli scavi nel Nord Europa documentano fermentati in cui il miele si univa a cereali, frutti ed erbe. Gli idromeli “vichinghi” di oggi sono interpretazioni moderne.

Perché si chiama idromele?
Dal greco hýdor, acqua, e méli, miele: i due ingredienti della bevanda.

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