Il Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe

C’è una parola che sintetizza lo stato della ristorazione italiana nel 2024: medietà. Non nel senso dispregiativo del termine, ma in quello di equilibrio precario, di navigazione a vista in un mare che non concede né naufragi rovinosi né rotte trionfali. È la stessa sindrome che il Censis ha attribuato all’intero Paese, e che il Rapporto Ristorazione 2025 della FIPE traduce in numeri, tendenze e contraddizioni di un comparto che vale quasi 60 miliardi di euro di valore aggiunto ma fatica a trovare una direzione netta.

Il documento, giunto alla tredicesima edizione, offre uno spaccato impietoso quanto necessario: i consumi fuori casa crescono a valore (+4,9% nel 2024, per un totale di 96,4 miliardi di euro), ma si contraggono di volume (-6% rispetto al pre-pandemia). Le imprese attive calano a 327.850 unità (-1,2%), con un saldo negativo di oltre 18mila aziende tra iscrizioni e cessazioni. L’occupazione dipendente tocca quota 1,1 milioni di lavoratori (+6,7%), ma quasi otto ristoranti su dieci dichiarano difficoltà nel trovare personale qualificato.

Rapporto FIPE 2025 paradosso della crescita senza entusiasmo

Partiamo dai numeri macro. Nel 2024 il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato in 59,3 miliardi di euro, con un incremento reale del 6,3% rispetto al 2019. Bene, verrebbe da dire. Eppure il clima di fiducia degli imprenditori nell’ultimo trimestre si è attestato a 77,6 punti, ben 36,6 in meno rispetto allo stesso periodo del 2023. Il saldo tra chi ha migliorato il risultato economico e chi l’ha peggiorato resta positivo (+26,8%), ma è comunque inferiore di otto punti rispetto all’anno precedente.

La spiegazione sta in quella che gli economisti chiamano “inflazione silente”: i consumatori escono meno (-2% di visite nel 2024), ma quando lo fanno spendono di più. Lo scontrino medio sale a 10,40 euro (+2%), ma il numero complessivo di visite scende a circa 8 miliardi. È una crescita drogata dai prezzi, non dalla domanda reale. E questo gli imprenditori lo avvertono sulla pelle.

La grande fuga (e il grande ritorno) dei bar

Se c’è un segmento che soffre più degli altri, è quello dei bar. Con 127.667 imprese attive (-3,3% sul 2023), il canale tradizionale della colazione e della pausa caffè vive una crisi strutturale che il Rapporto fotografa con precisione chirurgica. Nel 2024 hanno aperto 3.959 nuovi bar, ma ne hanno chiusi 12.368. Il saldo negativo di 8.409 unità racconta di un modello di business sotto stress: margini risicati, difficoltà a reperire personale, concorrenza delle catene organizzate.

Paradossalmente, però, la colazione è l’unica occasione di consumo in crescita (+1% di visite), sempre più orientata alla socialità oltre che alla funzionalità. E i bar che resistono sono quelli che hanno saputo reinventarsi: il 12,3% degli esercizi ha modificato il proprio modello organizzativo nel 2024, riducendo turni, anticipando chiusure, introducendo maggiore flessibilità per i dipendenti.

Ristoranti: vince chi punta in alto (o in basso)

Sul fronte dei ristoranti (195.670 imprese attive, sostanzialmente stabili), emerge una polarizzazione netta. Crescono i locali di fascia alta (+6% per la ristorazione oltre i 35 euro) e le pizzerie (+2%), mentre soffrono i ristoranti di fascia media, soprattutto quelli sotto i 25 euro (-5%). È il segno di una domanda che si divide: da un lato chi cerca l’esperienza, la qualità, l’unicità e non bada al prezzo; dall’altro chi privilegia il rapporto qualità-prezzo delle catene o delle pizzerie di quartiere.

Il turismo straniero (+13,3% di presenze nel 2024) è stato il vero salvagente per molte attività, compensando il calo del turismo domestico (-3,6%). Ma è una stampella fragile, legata a dinamiche geopolitiche ed economiche che possono cambiare rapidamente.

L’elefante nella stanza: la questione del personale

Ed eccoci al nodo cruciale, quello che il Rapporto Fipe affronta con un’intera sezione dedicata e che rappresenta la vera emergenza del settore. Il 41,5% dei ristoranti e il 28,7% dei bar hanno cercato nuovo personale nel biennio 2024-2025. Di questi, il 77% (ristoranti) e il 70% (bar) hanno incontrato difficoltà a reperirlo.

I dati sono impietosi: il 70,8% degli imprenditori si affida al passaparola per trovare lavoratori, solo il 4,7% collabora con scuole professionali. Le soft skill (capacità relazionali, precisione, lavoro di squadra) vengono considerate più importanti delle competenze tecniche. Un controsenso per un settore che richiede alta professionalità, ma che si trova a fare i conti con un mercato del lavoro asfittico.

Le ragioni sono molteplici: la crisi demografica sta riducendo il bacino dei giovani disponibili (negli ultimi vent’anni l’Italia ha perso 2,5 milioni di 15-34enni), lo smart working ha cambiato le abitudini e le aspettative, il settore soffre di un problema di “reputazione” che lo rende meno attrattivo rispetto ad altri impieghi.

Eppure, e qui sta il paradosso, l’occupazione nel settore cresce: 1.114.666 dipendenti nel 2024, +70mila unità sul 2023. Il 39,7% ha meno di 30 anni, il 50,7% sono donne, il 28% stranieri. È un settore giovane, femminile, multietnico. Ma fatica a trattenere i talenti e a formare professionalità elevate.

Le soluzioni: formazione, attrattività, innovazione

Il Rapporto non si limita a descrivere i problemi, ma indica anche alcune vie d’uscita. La formazione, innanzitutto: solo il 47,4% dei ristoranti e il 45,5% dei bar hanno organizzato attività formative nel 2024, concentrate per lo più (80% dei casi) sulla normativa obbligatoria su sicurezza e igiene. Troppo poco per un settore che chiede competenze sempre più sofisticate.

L’attrattività va costruita su tre pilastri, secondo gli imprenditori intervistati: sicurezza contrattuale e stabilità economica (49,8%), clima lavorativo positivo (36,7%), flessibilità degli orari (33,3%). Servono investimenti, ma anche un cambio di mentalità: valorizzare le competenze trasversali che le persone acquisiscono nella vita quotidiana (il “metodo Lifeed” descritto nell’approfondimento curato da Riccarda Zezza), creare connessioni stabili con gli istituti professionali, innovare nei modelli organizzativi.

Sul fronte dell’innovazione, il 43,2% delle imprese ha effettuato almeno un investimento nel 2024, concentrato soprattutto sul digitale: comunicazione online, digitalizzazione dell’interfaccia con il cliente, strumenti per la gestione. Ma per il 2025 la propensione si riduce al 35,2%, segno di maggiore cautela.

I trend del futuro: salute, sostenibilità, socialità

L’analisi di Bain & Company, contenuta nel capitolo finale del Rapporto, individua tre mega-trend che stanno ridefinendo il mercato. Il primo è l’aumento della domanda di prodotti salutari: il 73% degli italiani dichiara che la salute condiziona le proprie scelte alimentari, percentuale più alta d’Europa. Cresce l’interesse per il bio, il vegetale, il funzionale.

Il secondo è l‘interconnessione tra sostenibilità e cibo: il 61% dei consumatori considera importante che i ristoranti adottino pratiche sostenibili, il 30% è disposto a pagare un sovrapprezzo. È un cambio culturale che richiede trasparenza, tracciabilità, impegno concreto.

Il terzo è la distinzione sempre più netta tra consumo domestico (funzionale, routinario) e fuori casa (esperienziale, sociale). Il 70% degli italiani dichiara di voler uscire più spesso per socializzare, il 42% per mangiare al ristorante. Ma quando escono, cercano esperienze che valgano la pena, non semplici pasti. Questo spiega perché crescano i ristoranti di fascia alta e le proposte innovative, mentre soffrono i locali che offrono solo “consumo”.

Serve una scossa

Il Rapporto FIPE 2025 consegna l’immagine di un settore vitale ma affaticato, in crescita ma senza slancio, ricco di opportunità ma pieno di vincoli. La “medietà” di cui parla il presidente Lino Enrico Stoppani nella prefazione non è rassegnazione, ma constatazione di una realtà che richiede scelte coraggiose.

Servono politiche attive per l’occupazione, percorsi formativi più solidi e integrati, maggiore attenzione alla qualità del lavoro oltre che alla quantità. Serve un patto tra imprese, istituzioni e lavoratori per ridare attrattività a mestieri che sono il cuore dell’identità italiana nel mondo. Serve, soprattutto, la consapevolezza che il fuori casa non è solo cibo, ma cultura, socialità, esperienza. E che su questo, più che sui prezzi, si gioca la partita del futuro.

I 328mila pubblici esercizi italiani – bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie – sono molto più che semplici attività commerciali: sono presidi di comunità, luoghi di incontro, ambasciatori del made in Italy. Hanno attraversato la pandemia, superato l’inflazione, resistito alle crisi. Ora devono affrontare la sfida più difficile: reinventarsi per attrarre, formare e trattenere i talenti che costruiranno la ristorazione di domani.

Perché la medietà, a lungo andare, non basta più.