La Carbonara a regola d’arte: la ricetta dello chef Luciano Monosilio

La ricetta della Carbonara: ingredienti, procedimento, passaggi, trucchi e consigli con lo chef Luciano Monosilio. Leggi come fare e guarda il videotutorial

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 28/03/2019

In occasione del Carbonara Day, facciamo un ripasso su un piatto radicato della tradizione italiana, anche se di origini ancora misteriose: la Carbonara. Questo piatto dal passato incerto ha molte personalizzazioni. Alcuni dicono sia nato dai soldati Americani che mescolavano i carboidrati della pasta con la loro Razione K, che contiene uova in polvere e bacon, altri dai Carbonari sugli Appennini, altri che sia una ricetta napoletana.

La ricetta originale

La tradizione però è chiara e prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (se usare guanciale o pancetta,  aggiungere l’aglio o meno, mettere solo il tuorlo o l’uovo intero, usare il parmigiano o il pecorino, etc), dipendono dai gusti personali e da come si usa fare in famiglia. Si discute anche sul formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? A scanso di equivoci, vanno bene entrambe, anche se per molti ‘alla Carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti. Gli esperti però consigliano anche di utilizzare formati come rigatoni o mezze maniche, specie se possono “catturare” al loro interno il guanciale.

Anche il guanciale ha un ruolo importante nella ricetta: serve a dare untuosità e croccantezza al piatto. Tra i trucchi per rendere la tua carbonara perfetta c’è proprio il guanciale (o la pancetta dolce, se proprio non lo trovi) tagliato a quadrotti e reso bello croccante in padella.

pasta alla carbonara
Pasta lunga ma anche corta perfetta per la Carbonara, in grado di “catturare” il guanciale croccante

Aidepi, l’associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, ha pubblicato sul suo sito WeLovePasta e sui suoi canali social un video tutorial in italiano con i  consigli dello chef Luciano Monosilio, Chef del Ristorante Luciano Cucina Italiana, nel centro di Roma, considerato dai più il massimo interprete della Pasta alla Carbonara che svela: “ Ho imparato a farla grazie ai consigli di Nabil Hadj Hassen, lo chef tunisino di Roscioli, a Roma.”

Il suo segreto dello chef? “Ognuno ha il suo ingrediente segreto… il mio è la perizia di chi la fa, specie in alcuni passaggi chiave, come la cottura dell’uovo e della pasta nella mantecatura finale. E si potrebbe ‘osare’ anche con qualche ingrediente sbagliato: per esempio, la punta di acidità del limone, in succo o zeste”.

 

Pasta alla Carbonara

La ricetta dello chef Luciano Monosilio della Carbonara donata da Aidepi al Carbonara Day. La tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc), arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari. Che pasta usare? Corta o lunga? Vanno bene entrambe: oltre agli spaghetti,anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale.

Piatto primo piatto
Cucina Italiana
Keyword Carbonara
Porzioni 4 persone
Chef Luciano Monosilio

Ingredienti

  • 3 uova
  • qb pecorino stagionato o parmigiano reggiano grattugiato
  • qb guanciale o pancetta
  • qb pepe in grani da macinare

Istruzioni

  1. Separiamo i tuorli dall' albume  (ma lasciare anche un po’ di albume)

  2. Prendere del formaggio pecorino o grana stagionati e grattuggiarli

  3. Aggiungere il formaggio grattuggiato ai tuorli d'uovo sbattuti

  4. Aggiungere pepe in grani macinato, anche grossolanamente, che dà sia la parte croccante che quella balsamica.

  5.  Mettere la crema di tuorli, formaggio e pepe a bagnomaria, mescolare con una frusta, fino creare una specie di zabaione salato.

  6. Tagliare a tocchetti il guanciale (senza lasciare residui di pepe). Tagliarlo a pezzi leggermente grossi, in modo che rosolando resterà morbido all'interno e croccante fuori.

  7. Rosolare il guanciale in padella e conservare il grasso di cottura.

  8. Far bollire dell'acqua in una pentola capiente per cuocere la pasta,  aggiungere sale e il formato di pasta che si preferisce. Conservare un paio di mestoli di acqua di cottura.

  9. Scolare la pasta al dente, unirla alla crema di uova, aggiungere un mestolo di acqua cottura per mantecare la Carbonara a bagnomaria, il grasso del guanciale, sempre mescolando, un altro mestolo di acqua cottura e  i cubetti di guanciale

  10. Terminare con grana e pecorino. E una spolverata di pepe nero appena macinato

Recipe Video

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L'Autore

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