La salsiccia Lucanica di Picerno è Igp. Le origini della luganega

Iscritta nel Registro comunitario sarà applicabile a partire dal prossimo 18 novembre

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 24/01/2019

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Italia ha conquistato in Europa a fine 2018 una nuova Igp: è la salsiccia “Lucanica di Picerno” iscritta nel Registro comunitario delle Denominazioni e Indicazioni geografiche protette.

La decisione è stata pubblicata oggi sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue ed è applicabile, in tutti gli Stati membri, a partire dal 18 novembre 2018.

L’insaccato del Potentino che si caratterizza anche per la prevalenza dell’aroma di “finocchio selvatico” raggiunge gli oltre 1.430 prodotti Dop, Igp e Stg tutelati nell’Ue di cui l’Italia è leader. Si distingue per la caratteristica forma a U, un segno distintivo specificato anche nel disciplinare e perchè viene prodotta in una ben precisa area.

Con l’Igp concessa alla salsiccia Lucanica di Picerno, la Basilicata ottiene così il 17esimo prodotto a marchio

Con un valore economico attuale di circa 7,3 milioni di euro, la produzione di salumi proviene dall’area di produzione che comprende i 14 comuni in provincia di Potenza: Picerno, Tito, Satriano di Luania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande, Sasso di Castalda.

La materia prima è carne di suino pesante allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi consistenti e carni idonee alla produzione della “Lucanica di Picerno”.  I tagli del maiale impiegati per l’IGP possono essere: spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.

All’impasto del salume vengono aggiunti sale e aromi, come peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero e anche destrosio o saccarosio.

La lucanica di Picerno IGP

La Lucanica di Picerno I.G.P è un prodotto tipico locale perché viene realizzate secondo metodi storici dove il fattore umano del territorio gioca un ruolo importante nella creazione del prodotto. Dal colore rosso rubino, gusto intenso e fette morbide e compatte, ha un profilo sensoriale preciso testimoniato da analisi effettuate dal Erminio Monteleone, docente dell’Università degli Studi della Basilicata, secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che rappresenta l’intensità percepita, l’aroma di “finocchio selvatico”, è prevalente sugli aromi “speziato” e “peperone”.

Il finocchio selvatico

finocchio selvatico

La scelta degli ingredienti, in primis proprio il finocchio selvatico, unito alla storica vocazione salumiera della zona, fa si che nasca un prodotto singolare.
Il finocchio selvatico non è presente a caso nella Lucanica, visto che le condizioni climatiche dell’Appennino lucano sono ideali per la crescita del finocchio, che qui cresce rigoglioso da molto tempo. A Picerno un tempo era attivo anche un vero e proprio mercato del finocchio selvatico. I semi erano presenti ovunque e venivano venduti dalle persone più anziane. La sua presenza nell’impasto influenza il gusto e l’aroma dell’insaccato, differenziandola dagli altri prodotti simili sul mercato.
Anche la ricetta originale picernese della tradiziona casalinga e contadina prevedeva l’utilizzo di questo aroma per produrre il salume.

Le origini della Lucanica

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Il clima particolare di questa zona influiva anche sulla stagionatura: tradizionalmente queste condizioni climatiche favorivano la stagionatura tramite il raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salume conferendo le caratteristiche di aroma e sapore tipiche del prodotto. Anche la sospensione della Lucanica secondo il metodo tradizionale, lasciando disidratare l’insaccato su appositi carrelli, permetteva di ottenere la caratteristica forma “U”.Il procedimento nel tempo si è esteso anche a una produzione industriale, ma sempre nel rispetto dei metodi di lavorazione artigianale.

La tipica ricetta tradizionale, così come oggi è conosciuta, si è evoluta nel corso dei secoli, come documentato nel lavoro del prof. Ettore Bove (ordinario di Economia e politica agraria all’Università degli Studi della Basilicata) “La Lucanica di Picerno” (pubblicato da EditricErmes). Dallo studio del prof. Bove, emerge che i primi popoli italici a cimentarsi con questo tipo d’insaccato siano stati i lucani, gli abitanti della Lucania preromana.

Poi, circa mezzo secolo fa, in Basilicata riprendono le prime iniziativa di preparazione di salumi e negli anni ’70 del secolo scorso, nasce un primo piccolo salumificio a Picerno, per poi crescere.

Lucanica e Luganega

E’ questo salume del sud Italia ad aver “dato il nome” a un insaccato famosissimo del nord Italia, la luganega. Il salume molto amato da Veneti e Lombardi in realtà ha origine proprio da questo. Furono i Longobardi in seguito alle loro scorribande e all’occupazione della Lucania ( che era un antico distretto dell’Impero Romano e comprendeva parti di Basilicata, Campania e Calabri) a portare la lucanica nel Nord Italia dove prese poi il nome dialettale di luganega.

D’altronde, non è il primo alimento che nasce nel sud per diventare tipico al Nord. La conoscevi la storia del risotto allo zafferano?

La Dop Economy lucana

“Abbiamo undici prodotti di qualità per il food lucano e sei marchi del vino che generano oggi complessivamente 4,5 milioni di euro di valore alla produzione”, ha commentato l’assessore regionale Luca Braia.

Le produzioni Igp e Dop si distinguono per essere una parte consistente del nostro agroalimentare, con un potenziale economico in continua crescita, e che auspichiamo possano maggiormente avvalersi dell’utilizzo della protezione, potenziando ulteriormente sul territorio la filiera completa, dalla produzione alla trasformazione e di conseguenza alla vendita nei canali distribuitivi.

Soddisfazione anche per Giovanni Lettieri, presidente del Consorzio di tutela e Sindaco di Picerno

“Esprimo grande soddisfazione – dichiara il Sindaco Lettieri – per l’obbiettivo raggiunto: un lungo percorso che segna oggi il traguardo della registrazione ma anche il punto di partenza di una avventura che ha delle potenzialità enormi per il tessuto socio economico di questo territorio. La registrazione premia le imprese aderenti al consorzio Lucanica di Picerno, l’amministrazione comunale di Picerno e le altre ricadenti nell’area di produzione. Un ringraziamento particolare va all’assessore Braia e al Dipartimento Agricoltura, tutti insieme abbiamo con determinazione raggiunto un obbiettivo che individua la Lucanica di Picerno come ambasciatrice della Basilicata nel mondo”.

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