Liguria, terra di specialità vegetariane

di Simone Pazzano

Ultima Modifica: 23/03/2018

Negli ultimi anni la tendenza vegetariana e vegana ha preso sempre più piede nell’alimentazione degli italiani, ma c’è una regione che non ha avuto bisogno di modificare la sua tradizione per andare incontro a questo trend: la Liguria. Sono tante infatti le ricette liguri che privilegiano l’utilizzo di legumi, verdure, cereali e frutta. Autunno, inverno, primavera, estate: ogni stagione offre l’occasione per riscoprire piatti gustosi la cui combinazione può dar vita a un vero e proprio menu veg friendly. Una scelta sana, perché non privativa e mai estrema: non si tratta infatti di influenze passeggere, ma del frutto di una tradizione consolidata nel tempo.

Emblema di questa memoria culinaria è il preboggion, ovvero un misto di erbe spontanee preparato in primavera tramite una breve bollitura, che viene spesso usato per creare gustose zuppe e minestre, oppure come ripieno per ravioli, pansoti e torte salate. Ecco dunque alcune delle specialità tipiche liguri, che potrete offrire anche ai vostri amici vegetariani.

torta pasqualina

Le torte salate

A proposito di torte salate, in Liguria non c’è che l’imbarazzo della scelta. La torta pasqualina, nata per celebrare proprio la Pasqua, nel momento in cui si osservava il digiuno dalle carni, era tradizionalmente preparata con trentatré strati di pasta, come gli anni di Cristo, costituita da un ripieno di uova e carciofi, o ricotta e spinaci. Spostandoci verso Ponente invece, si può assaggiare la torta verde, preparata con riso, porro e zucchine trombetta, per poi gustare le famose torte di zucca di Murta, torte di cipolle, di bietole, di carciofi e anche i ripieni, i cuculli e fritti misti di verdure, specialità dell’entroterra di Sori (GE).

La farinata

Una delle specialità liguri più diffuse e conosciute è la farinata, ovvero una torta molto bassa, preparata con ingredienti molto semplici quali farina di ceci, acqua e olio. Viene cotta nel forno a legna in una teglia di rame. La sua caratteristica è la superficie dorata e croccante e la parte inferiore morbida e gustosa. Ne esistono diverse varianti: all’impasto base si può aggiungere rosmarino, borragine, carciofi tagliati sottili, funghi, gorgonzola, cipollotti affettati e bianchetti. Nel savonese esiste una variante di questa specialità: la farinata bianca, preparata con farina di grano e non di ceci. Con la farina di ceci in Liguria si gusta anche la panissa: cotta come la polenta, raffreddata e tagliata a rombi, è un piatto sostanzioso, gustoso e a basso costo. Emblema dello street food, la farinata è proposta in diverse sciamadde (friggitorie di strada) della regione: un indirizzo che merita è sicuramente Sa’ Pesta a Genova.

pesto genovese

Zuppe, minestre e sua maestà il pesto

Sempre rimanendo nel genovese, viene preparato lo squisito zemino di ceci, in contrapposizione con la mesciua, originaria del levante, simbolo della cucina più povera, che è una zuppa di legumi e cereali. A ponente troviamo invece una minestrina detta “scuba”, cioè povera, con solo uno spicchio d’aglio, un pomodoro e una foglia d’alloro. Nell’inventario della cucina veg ligure non può mancare ovviamente sua maestà il pesto. Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale sono impiegati due DOP: il basilico genovese e l’olio extravergine “Riviera Ligure”. Un gusto unico dato da questi ingredienti eccellenti. Sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le qualità del basilico: le zone di produzione sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra a Levante.

Primi piatti

Il pesto è il condimento ideale per primi piatti come trofie, gnocchi, lasagne, ma si aggiunge anche nel minestrone alla genovese. Con il pesto si possono condire anche i testaroli e i panigacci, tipici del Levante Ligure, cotti in testi di coccio nel forno a legna e i croxetti, dalla forma rotonda e piatta, con decorazioni impresse attraverso stampi in legno. Ma la generosità della Liguria a tavola nel capitolo primi piatti non si esaurisce con le specialità condite con il pesto. Ad esempio, i pansoti, con un ripieno di erbe, che vengono accompagnati dalla salsa di noci, oppure i ravioli di magro, con all’interno solo bietole, uova, borragine e ricotta, serviti di solito con una salsa ai funghi. Sempre nella categoria pasta ripiena, l’estremo ponente regala invece i barbagiuai, ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio, tipici nell’entroterra di Ventimiglia e i sugeli, speciali ravioli suggellati, conditi con il “bruss”, ricotta di capra e pecora.

Dove mangiare

La tradizione, oltre a essere raccontata, viene anche proposta in molti ristoranti della regione che, prendendo spunto da questa cucina “povera”, creano vere e proprie delizie vegetariane e in alcuni casi, vegane. Da Ponente a Levante le proposte non mancano:

Imperia – Le navi in cielo, è un agriturismo sulla collina alle spalle di Imperia, al centro della Riviera dei Fiori, a soli 5 minuti dal centro. Immerso nel verde della campagna, propone un menu realizzato con ingredienti completamente bio.

Savona – Col Cavolo, ristorante che offre una cucina genuina, sana, creativa e molto gustosa. Aperto a pranzo e cena, propone piatti cucinati secondo la tradizione o rivisitati con un tocco di creatività, preparati con prodotti tipici di stagione, biologici e a chilometro zero.

Genova – ­ In Fusion: è un ristorante vegano e crudista. Ogni giorno propone un menu diverso per pranzo, ma offre anche colazioni e merende. Tutti i prodotti sono al 100% naturali e biologici. Propone inoltre spazi per praticare yoga o anche solo per rilassarsi bevendo una tisana. Completano l’offerta corsi di cucina veg e uno shop dedicato all’abbigliamento.

La Spezia – Circolo Origami, propone cucina vegetariana e vegana fatta con prodotti da agricoltura bio locale, cibi provenienti da cooperative sociali e dal mercato equo-solidale.

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L'Autore

Giornalista

Curioso prima di tutto, poi giornalista. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.