Il primo longevity restaurant d’Italia è a Bologna: in menù fritto misto, carbonara e tiramisù

Carbonara, cacio e pepe, fritto misto di pesce, tiramisù: è il menù del primo longevity restaurant d’Italia, almeno secondo chi lo ha aperto. Siamo a Bologna e la fondatrice è la nutrizionista Chiara Manzi, docente di Medicina culinaria all’Università di Ferrara.

Al Longevity Restaurant Cucina Evolution il gusto resta al centro del piatto e gli ingredienti sono quelli della tradizione. A cambiare è “il metodo di cottura”, ci spiega Manzi.

L’abbiamo intervistata per capire come funziona il ristorante e su quali basi scientifiche poggia il metodo. Partiamo da qui.

La medicina culinaria

Longevity Restaurant è il ristorante di Cucina Evolution Academy, che si presenta come la prima accademia di medicina culinaria in Europa. Questa disciplina “è una branca della medicina nata negli Stati Uniti 30 anni fa, che previene e contribuisce a curare le patologie ma attraverso ricette di cucina basate su evidenze scientifiche“, spiega Chiara Manzi.

In pratica, se il medico o il nutrizionista “ci dicono cosa mangiare, la medicina culinaria ci dice come mangiarlo: quindi come scegliere il cibo al supermercato, come abbinarlo, come cucinarlo, anche in anticipo”. L’obiettivo? “Il piatto deve essere buono, facile da preparare ed economico”. 

La scienza in cucina

Cucina Evolution è il metodo scientifico di medicina culinaria messo a punto da Chiara Manzi. Il punto di partenza si basa sul concetto che se una dieta ci chiede di rinunciare ai piatti che amiamo di più, dalla pizza alle lasagne, dal risotto ai dolci, per abbassare il colesterolo, perdere peso o tenere bassa la glicemia, “magari migliora le analisi ma ci costa troppo in termini felicità e quindi di salute mentale”.

Il percorso di Manzi è iniziato da un problema personale: “A 20 anni ho scoperto di avere il colesterolo molto alto. Mi sono messa a dieta e ho sperimentato le rinunce che comporta: se mangi la carbonara ti senti in colpa, se prendi l’insalata poi soffri perché ti manca la carbonara, quando esci a cena con altre persone non sai mai cosa ordinare, insomma si soffre sempre”.

Da qui nasce Cucina Evolution, che riformula le ricette della tradizione italiana senza cambiare gli ingredienti (guanciale, tuorlo e pecorino nella carbonara, frittura vera nella cotoletta), “ma usando metodi di preparazione e cottura diversi, con l’obiettivo di riunire nel piatto tutte le caratteristiche della Dieta Mediterranea, che è la migliore per la longevità”.

Cosa si mangia nel Longevity Restaurant di Bologna

Ai libri, ai corsi e all’Accademia, nel 2019 Manzi aggiunge un ristorante a Bologna “per dimostrare che questa non è una cucina da ospedale”. Molti clienti entrano con un po’ di scetticismo, ammette, ma “le recensioni online sulle principali piattaforme sono tutte molto positive”.

Il menù, curato dallo chef Andrea Miceli, mette in fila i piatti più tradizionali della cucina italiana: ci sono le lasagne, “simbolo della cucina bolognese ma le nostre hanno meno calorie di 100 grammi di riso in bianco”, e c’è la carbonara, “preparata con tuorlo, guanciale e pecorino, io sono romana e ci tengo: la nostra porzione prevede 100 grammi di pasta ma ha comunque meno calorie di 100 grammi di riso in bianco con un cucchiaio di olio”. Poi il fritto misto di pesce.

Dietro ogni ricetta c’è molta ricerca: “Studiamo metodi di preparazione che aumentano il gusto riducendo i grassi e incrementano le fibre senza dare la sensazione di avere del cartone in bocca. La riduzione di zucchero, grassi e sale fa emergere maggiormente la qualità delle materie prime”.

Una carbonara con guanciale e pecorino ma meno calorie di un piatto di riso

La carbonara è la prima ricetta su cui Manzi ha lavorato e ci sono voluti 11 anni per metterla a punto, compreso il periodo di studio a Boston sulla nutrizione della longevità. “Il guanciale si sgrassa in microonde o in forno a 130°, quindi diventa croccante ma la parte grassa si scioglie e si separa dal resto. Il tuorlo si monta con un po’ di acqua di cottura della pasta, diventando 10 volte più voluminoso: quindi basta mezzo tuorlo per condire bene un piatto di pasta”.

Il passaggio più curioso riguarda il pecorino: “Io lo frullo con del cavolfiore cotto al microonde, che esalta il sapore del formaggio senza che si senta minimamente quello dell’ortaggio. Così riduciamo la quantità di formaggio totale della ricetta: è un metodo che usiamo anche per la cacio e pepe e la besciamella, provare per credere”.

 

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Lo stesso procedimento è al centro della prima puntata di «La Ricetta Impossibile», la serie di cucina che Manzi pubblica su YouTube ogni giovedì, insieme allo chef Andrea Miceli. Il debutto è dedicato proprio alla cacio e pepe. Cavolfiore bianco, acqua e Pecorino Romano DOP, in parti uguali, diventano la crema che condisce la pasta. A questa si aggiunge l’inulina, una fibra prebiotica che secondo Manzi abbassa l’indice glicemico del piatto. Il procedimento completo è nel video. Tra i piatti già annunciati per le puntate successive, pubblicate con cadenza settimanale, ci sono la caponata, le panelle fritte, le fragole con panna, il gelato.

La carbonara è anche il piatto più ordinato, assicura Manzi. Al secondo posto c’è il fritto di pesce (nella foto di apertura), preparato con una tecnica “per sublimazione, per cui si frigge nell’olio ma questo non entra nell’alimento, che rimane croccante e asciutto”. Chiude il podio il tiramisù, senza zucchero tra gli ingredienti.

Il mito della longevità

Longevità è forse uno dei termini più in voga degli ultimi due anni. Per Manzi, che ha studiato nutrizione antiaging alla Tufts University di Boston, “non è fatta di superfood: bacche di goji, melograno, avocado, curcuma, non sono bacchette magiche che allungano la vita. Prima di tutto occorre ridurre grassi, zucchero, sale, calorie, aumentare le fibre e gli antiossidanti”. Aggiungere un po’ di curcuma a un piatto ricco di grassi e zuccheri, insomma, non fa miracoli.

A seconda dei metodi di cottura si possono ridurre le calorie aumentando il volume delle preparazioni: “Quindi mangi di più ma assimili meno. E ci sono cotture che raddoppiano o addirittura triplicano le vitamine contenuti negli alimenti: la medicina culinaria sta proprio qui, non tanto cosa mangi ma come”.