Mense universitarie: nelle nuove linee guida capitolati green, menu sostenibili e lotta allo spreco

Capitolati green, più piatti plant based, prodotti bio e a chilometro zero, menù sostenibili e strategie contro lo spreco alimentare: sono state pubblicate le nuove Linee guida per la ristorazione universitaria sostenibile, il documento che punta a trasformare le mense universitarie italiane in spazi più sani, etici e a basso impatto ambientale. A firmarlo è ANDISU, l’Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario, con il supporto di Legambiente ed Essere Animali, che plaudono all’iniziativa definendola “una rivoluzione virtuosa”.

La ristorazione universitaria

Ogni giorno in Italia vengono serviti oltre 4 milioni di pasti nelle università, un numero che racconta bene quanto il servizio di ristorazione collettiva sia centrale nel sistema del diritto allo studio. Le mense universitarie, infatti, non sono solo luoghi in cui si mangia, ma anche ambienti educativi, dove promuovere abitudini alimentari più sane e consapevoli, nel rispetto dell’ambiente e del benessere collettivo.

Menu più sostenibili

Il documento rappresenta il primo manuale operativo nazionale pensato per gli enti che gestiscono le mense universitarie, con indicazioni concrete per rendere il servizio più sostenibile sotto tre profili: ambientale, economico e sociale. Tra le novità principali: l’introduzione di piatti vegetali quotidiani per ciascuna portata, una giornata 100% plant-based ogni due settimane, porzioni standard per combattere lo spreco alimentare e l’uso di materie prime fresche, locali e biologiche.

Una vera e propria guida alla trasformazione green della ristorazione collettiva, che fornisce anche modelli di capitolati coerenti con i Criteri Ambientali Minimi (CAM) e sistemi di monitoraggio per valutare l’efficacia delle misure adottate.

Le linee guida si basano anche sul Ranking della ristorazione universitaria, pubblicato a gennaio 2024 da Essere Animali nell’ambito del progetto MenoPerPiù. Da questo nasce uno schema di valutazione ambientale, sociale e nutrizionale che consente di attribuire un punteggio ai piatti serviti in mensa sulla base di tre criteri:

• Bromatologico (composizione e genuinità),
• Ecologico (origine e impatto degli ingredienti),
• Produttivo (grado di trasformazione del prodotto).

Questo sistema aiuta a costruire ricettari più vari e consapevoli, capaci di guidare le scelte alimentari verso opzioni più sostenibili.

La transizione proteica entra in mensa

Uno degli obiettivi principali del documento è favorire la cosiddetta transizione proteica, ovvero il passaggio da fonti proteiche animali a fonti vegetali, più leggere per l’ambiente. Secondo i dati del Ranking MenoPerPiù, nel 2023 una mensa universitaria su due in Italia non prevedeva secondi vegetali nel menù, e solo il 20% li offriva 1-2 volte a settimana.

In questo contesto, la Toscana si distingue come regione virtuosa: è stato infatti l’ente regionale per il diritto allo studio universitario (DSU Toscana) a coordinare il tavolo di lavoro che ha redatto le nuove linee guida.

L’iniziativa italiana si inserisce in un trend europeo già avviato. In Francia, il sistema CROUS mira a dimezzare il consumo di proteine animali entro il 2050, mentre in Germania il DSW promuove una cucina “climate-friendly” con corsi di formazione per cuochi e il coinvolgimento diretto della comunità studentesca.

Educazione, inclusione, equità

Oltre agli aspetti nutrizionali e ambientali, le linee guida pongono attenzione anche alla dimensione sociale della ristorazione: inclusività, cultura del cibo, accesso equo al servizio. Un approccio olistico, che vede nella mensa universitaria un luogo dove si può fare educazione alimentare e ambientale attraverso gesti quotidiani.

Con l’adozione di queste linee guida, ANDISU inaugura una nuova stagione per la ristorazione collettiva universitaria, mettendo a disposizione degli atenei strumenti pratici per avviare un cambiamento sistemico, trasparente e misurabile. Un’opportunità concreta per migliorare la qualità della vita degli studenti e contribuire alla lotta contro la crisi climatica… a partire dal piatto.