Il Guardian racconta la mozzarella di Puglia, l’Europa ne difende l’originalità

«Non mangio mozzarella fuori dalla Puglia. Non è la stessa cosa»: la frase è di Savio Losito, co-fondatore della travel tech Unexpected Italy e originario di Barletta, pronunciata nel reportage che la giornalista Liz Boulter ha dedicato alla provincia di Barletta-Andria-Trani per il Guardian.

Una citazione che circola online come l’ennesimo capitolo di una disputa regionale (preferiamo chiamarla così e non “guerra”), sopratutto tra Puglia e Campania, ma è lo stesso Losito a spostare il discorso su un altro piano, in un video pubblicato su Instagram e visto decine di migliaia di volte: «Non sto dicendo che fuori dalla Puglia o dalla Campania non si possa fare una buona mozzarella. Qualche mese fa ho mangiato una mozzarella in Valtellina, prodotta in un caseificio con il latte delle mucche allevate nella stalla accanto. Era buonissima. Ed è proprio questo il punto. La qualità non appartiene a una regione. Non è una gara tra territori. La qualità nasce quando ci sono persone che conoscono la materia prima, la lavorano con cura, rispettano i tempi e hanno un rapporto diretto con il territorio».

Ed è proprio questo il terreno su cui lavorano anche i Consorzi di tutela della Burrata di Andria IGP e della Mozzarella di Gioia del Colle DOP: il programma Genuine EU, cofinanziato dalla Commissione Europea, è entrato a luglio in una nuova fase e continua a muoversi su Italia, Francia e Germania proprio per difendere l’originalità dei due formaggi dai tentativi di imitazione e dalle evocazioni, ovvero l’uso di nomi, immagini o richiami che ricordano un prodotto tipico senza esserlo. Il programma si rivolge sia ai consumatori sia agli operatori della Distribuzione Organizzata (GDO) e dell’Ho.Re.Ca – il canale di hotel, ristoranti e bar – con campagne digitali e degustazioni mirate.

«In un mercato globale complesso, DOP e IGP non rappresentano solo il logo su un’etichetta, ma la garanzia di una produzione controllata e tracciata, di una qualità costante e del legame del prodotto con il proprio territorio d’origine», dice Francesco Mennea, direttore del Consorzio di tutela della Burrata di Andria. Il claim ufficiale della campagna, The Original is Unique, punta nella stessa direzione indicata da Losito: la garanzia non sta semplicemente nell’etichetta regionale, ma nel processo che un disciplinare mette per iscritto.

La sfilacciatura a mano che definisce la Burrata di Andria IGP

Nata negli anni Trenta nei dintorni di Andria per iniziativa di un casaro della zona, la burrata deve la sua consistenza a un passaggio che il disciplinare di produzione rende obbligatorio: la sfilacciatura della pasta filata per ottenere la stracciatella – l’impasto di panna e sfilacci che riempie il sacchetto – va eseguita a mano, senza l’intervento di macchinari, con un gesto che si tramanda da una generazione di casari all’altra. È uno dei motivi per cui, nella comunicazione di Genuine EU, la burrata di Andria IGP funge da prodotto-simbolo del programma: nessuna tecnologia industriale è finora in grado di replicare quel gesto manuale.

Il siero-innesto della Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Il tratto distintivo della Mozzarella di Gioia del Colle DOP è il siero-innesto autoctono: un fermento lattico prodotto ogni giorno in caseificio, che funziona in modo simile a un lievito madre e imprime al formaggio un profilo aromatico riconoscibile, con note acidule e di fermentato. Il disciplinare lega la denominazione anche all’alimentazione degli animali, che devono pascolare liberi per almeno 150 giorni l’anno sulle erbe spontanee delle Murge, senza integrazioni chimiche. Quest’ultimo è un requisito che garantisce la costanza del profilo organolettico del formaggio.

Il punto: lo stesso territorio, racconti differenti

Un video da poche decine di secondi pubblicato sui social e un disciplinare europeo raccontano dunque, con strumenti diversi, la stessa idea di qualità: quella che nasce da un gesto preciso, ripetuto ogni giorno nello stesso posto. Una sfilacciatura fatta a mano, un fermento preparato in caseificio, un pascolo rispettato per mesi. È lo stesso territorio di cui parla Losito, tradotto in un disciplinare che si può verificare voce per voce, lontano dalla cornice della polemica online. Restano tempi diversi: un video convince in un pomeriggio, un disciplinare europeo lavora su anni, e per chi compra una burrata al banco frigo è ancora spesso il primo a orientare la scelta.