Semola brunita nel nuovo pane biologico di Eataly: che cos’è e a cosa serve

Prima di finire nell’impasto, la semola passa dal forno, dove viene brunita fino ad assumere una colorazione scura e sviluppare profumi tostati. È la lavorazione scelta dai panificatori di Eataly per caratterizzare il nuovo pane biologico Semola e Sesamo, disponibile da settembre nelle panetterie del gruppo.

La ricetta parte dalla semola di grano duro biologico italiano di Mulino Marino: l’aspetto più interessante del progetto? Il trattamento che precede l’impasto.

La semola brunita prima di entrare nell’impasto

La semola viene sottoposta a un passaggio in forno che ne determina la brunitura prima dell’impastamento. Il risultato è una materia prima più scura, con una colorazione che può ricordare quella del caffè e un profilo aromatico segnato dalle note di tostatura.

“La brunitura della semola è l’elemento che caratterizza maggiormente questo pane: sviluppa profumi tostati e profondi”, spiega Vincenzo Micunco, responsabile delle panetterie Eataly. Il lavoro di messa a punto ha riguardato anche la struttura dell’impasto e i tempi di riposo, con l’obiettivo di ottenere una crosta croccante e una mollica morbida. “Da pugliese, ho cercato di replicare il sapore del pane che mi faceva mangiare mio nonno”.

Alla semola brunita vengono aggiunti lievito madre (quello usato nelle panetterie Eataly viene rinfrescato a mano da oltre 35 anni), sale integrale di Sicilia, crusca di grano tenero biologico e olio extravergine di oliva biologico.

L’impasto viene lasciato riposare per un periodo compreso tra 6 e 12 ore: prima della cottura, la superficie viene ricoperta con semi di sesamo biologici e si effettua un taglio effettuato che determina la particolare forma “a cappello” del pane.

Nei ristoranti Eataly è stata messa a punto anche una versione a filone destinata al cestino del pane.

Dall’alba in panetteria al mulino in miniatura

Il lancio del nuovo pane diventa anche l’occasione per mostrare più da vicino alcuni passaggi della panificazione. Tra le iniziative previste c’è Un’alba da panettiere, che permette di affiancare i panificatori nelle prime ore del mattino e seguire le diverse fasi della lavorazione.

Con Mulino Marino arriva invece nei punti vendita un mulino in miniatura per mostrare come avviene la macinazione a pietra naturale. Sarà presente a Eataly Milano Smeraldo dal 17 al 20 settembre, a Torino Lingotto dal 24 al 27 settembre e a Roma Ostiense dal 1° al 4 ottobre, dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17.