Pane e panelle: storia e ricetta del panino tipico di Palermo
di Alice Bignardi
Ultima Modifica: 15/05/2025
Tra i cibi di strada più amati della Sicilia c’è pane e panelle, il panino palermitano con le frittelle di farina di ceci. Una ricetta povera ma ricca di gusto, tramandata fin dai tempi della dominazione araba in Sicilia, oltre mille anni fa.
Oggi questo street food è ancora preparato dai panellari, ambulanti storici di Palermo, che friggono le panelle direttamente al momento e le servono calde all’interno di un panino morbido, spesso accompagnato da una spruzzata di limone.
Indice
La storia di pane e panelle: mille anni di tradizione
La nascita di pane e panelle risale all’epoca della dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Gli arabi importarono l’abitudine di macinare i ceci per ottenere una farina, che mescolata all’acqua veniva cotta fino a ottenre una sorta di polenta. Una volta raffreddata in contenitori cilindrici, in modo da darle una forma pratica da usare, veniva tagliata a fette e usata in cucina.
Col tempo, i panellari di Palermo hanno affinato la ricetta aggiungendo sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine di polenta di ceci venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi, quindi servite in un panino comodo da mangiare ovunque.
Proprio come il pane cunzato, anche il panino con le panelle è un cibo facile da mangiare per strada, perfetto per studenti, operai, turisti e buongustai. I panellari, armati di pentoloni e cartocci, si posizionavano strategicamente fuori da scuole, mercati e uffici, vendendo questo comfort food caldo, economico e appagante.
Non è un caso se anche Pirandello, Sciascia e Camilleri hanno celebrato le panelle: un cibo che racconta Palermo meglio di qualsiasi guida.
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La ricetta originale di pane e panelle
Abbiamo chiesto a Rocco Pace, chef del ristorante Crik & Crok a San Vito lo Capo e siciliano doc, di spiegarci la ricetta originale di pane e panelle.
Un suggerimento: il panellaro sputa nel pentolone pieno di olio caldo per vedere se è pronto per friggere le panelle. A casa, si può lasciar cadere una goccia di acqua nella padella e vedere se l’olio sfrigola al punto giusto. Allora si potrà iniziare con la frittura.
Pane e panelle, il panino di Palermo
Una ricetta vecchia di mille anni portata dagli arabi in Sicilia, precisamente a Palermo, dove da allora si prepara pane e panelle.
Ingredienti
- 500 g farina di ceci
- 1,5 l acqua
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di semi di arachidi per friggere
- 1 mafalda
- 1 limone
Istruzioni
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In una ciotola capiente, aggiungere la farina setacciata
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Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare con una frusta
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Aggiungere mezzo cucchiaino di sale scarso e una macinata di pepe fresco
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Versare il composto in una pentola e iniziare a cuocere come fosse una polenta: a fiamma media, mescolando continuamente con la cucchiarella in legno
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Quando il composto si staccherà dalle pareti, spegnere il fuoco e trasferirlo in un contenitore rettangolare per lasciarlo riposare
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Una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari per poi friggerle in una padellina con l'olio di semi già caldo
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Una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla nella rosetta privata in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone per condire.
Dove mangiare pane e panelle a Palermo
Se vuoi provare pane e panelle autentico, questi sono alcuni indirizzi imperdibili:
- Nni Franco U’ Vastiddaru, in pieno centro storico
- Pani Ca’ Meusa Porta Carbone, anche se specializzato nella milza, propone ottime panelle
- Ballarò e Vucciria, mercati popolari dove trovare panellari itineranti
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