Panettone riposata, la farina, come il vino, migliora col tempo

Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tristellato St. Hubertus a San Cassiano porta a Parma “Panettone riposata grande cuvée”

di Redazione

Ultima Modifica: 02/08/2018

Il vino migliora col tempo, i formaggi, il cioccolato e il riso vengono affinati. La carne si frolla.

E se fosse così anche per la farina?

Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tristellato St. Hubertus a San Cassiano è stato tra i protagonisti, de La Notte dei Maestri del Lievito Madre, che si è appena svolta a Parma.

E in questa notte dedicata al panettone d’estate che ha avuto un grosso successo, il giovane pastry chef ha portato sotto i portici del Grano di piazza Garibaldi “Panettone riposata grande cuvée”, la nuova farina Molino Pasini per i grandi lievitati da pasticceria, che oltre al naturale tempo di riposo, ‘affina’ in ambiente controllato per 4 settimane, per arrivare nei laboratori dei più grandi maestri al massimo delle sue potenzialità.

Il giovane pasticcere Andrea Tortora a Parma in una foto di InformaCibo

Tortora ha partecipato attivamente allo sviluppo del “Panettone riposata grande cuvée”

«Aggiungere un tempo di riposo anche alla farina è fondamentale, soprattutto quando parliamo di grandi lievitati. Aumentiamo la lentezza, ma guadagniamo in stabilità, sapore, struttura»

Nelle parole Andrea Tortora c’è tutto l’entusiasmo per un prodotto che cambia radicalmente il risultato finale: ‘La farina Panettone Riposata Molino Pasini è stato un grande lavoro di squadra: le quattro settimane in più di riposo, a temperatura e umidità controllate, -spiega il pasticcere- danno a questo prodotto una struttura sostenuta e permettono di ottenere una performance di altissimo livello, sostanzialmente diversa da quella che si può avere con un ottimo prodotto che non ha però avuto questo periodo di maturazione.

La farina riposata con le condizioni sopra esposte supporta meglio i grassi incorporati e non fa cedere l’impasto, permette di avere un’acidità ottimale.

Aggiungere un tempo di riposo anche alla farina è fondamentale, soprattutto quando parliamo di grandi lievitati: aumentiamo la lentezza ma ne guadagniamo in stabilità, sapore, struttura. Per me, non è mai stato più piacevole lavorare la farina

L’azienda Molino Pasini, – 80 anni di storia nella produzione e lavorazione delle farine, nel mantovano – nel suo sito cita ricerche e studi internazionali sul tema dell’incremento di performance garantito dal periodo di riposo – come uno studio condotto dal Dipartimento per l’agricoltura negli Stati Uniti.

Non solo vino allora, anche la farina può “invecchiare”

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