Il panettone diventa salato: il trend che sta conquistando le pasticcerie italiane
Dalla fantasia dei maestri lievitisti nasce un trend che reinterpreta il panettone in chiave salata, tra ingredienti sorprendenti e accostamenti inediti.
di Oriana Davini
Ultima Modifica: 09/12/2025
Il panettone salato è la tendenza di cui si parla nelle pasticcerie italiane: un lievitato che mantiene tecnica e struttura del grande classico natalizio, ma rinuncia allo zucchero per aprire la strada a sapori nuovi. L’idea arriva dai laboratori dei maestri lievitisti, che negli ultimi mesi hanno iniziato a sperimentare impasti, farciture e abbinamenti pensati per l’aperitivo o come centro tavola delle feste. Un fenomeno ancora di nicchia, ma in rapida crescita.
Attenzione: non stiamo parlando del classico panettone gastronomico, spesso associato ai buffet e nato per essere farcito a strati con mousse e salumi ma di un lievitato di pasticceria a tutti gli effetti. La struttura è quella del panettone classico: alveoli ampi, impasto ricco di burro, lunga lievitazione con lievito madre e cottura in pirottino. Cambia però l’universo aromatico: niente canditi, niente zucchero, ma una selezione di ingredienti salati che non alterano la sofficità. Il risultato è un prodotto ibrido, sorprendente, pensato per accompagnare formaggi, creme e antipasti di Natale.
Se l’idea ti ispira, ecco i panettoni salati che ci hanno maggiormente incuriosito.
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Indice
Il miglior panettone salato…
Non lo diciamo noi ma la FIPGC, la Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria che ogni anno organizza il Campionato del Mondo di Panettone. L’edizione 2025 ha visto trionfare, nella categoria Miglior Panettone Salato, il lievitato di Antonio Chiumiento della Pasticceria delle Grazie di Eboli, realizzato con formaggio, cipolla caramellata, verdure e salumi.
Il primo panettone salato di Fermento 2.0
La pizzeria Fermento 2.0 di Cefalù guidata ai fratelli Salvatore e Rosario Mirenda lancia il suo primo panettone salato a base di ingredienti locali. L’impasto è a base di lievito madre e farina di tipo 1, in parte da grano germogliato: all’interno ci sono salsiccia secca locale, caciocavallo palermitano e pomodoro siccagno dell’azienda La Rinascita di Valledolmo. Consigliato per l’aperitivo o come antipasto, in abbinamento a una bollicina e con salumi, formaggi e verdure grigliate.
Prezzo: 20 euro (formato da 750 g)
Il Panettone salato Marino con burro e alici
Da Cervia, anzi dal Bagno Conchiglia 186, arriva il panettone salato con burro e alici proposto da Walter Balzarotti nel piccolo laboratorio costruito in riva al mare accanto allo stabilimento di famiglia. Dolce e sapido allo stesso tempo, si accompagna bene “a un calice di vino o a un cocktail”, spiega Balzarotti, che nella vita è stato ovviamente un bagnino, poi barman, cuoco e ora lievitista.
Il panettone salato fa parte della collezione Marino, che include anche la versione tradizionale e quello ai tre cioccolati. Tutti sono prodotti in quantità limitata nel laboratorio artigianale di Cervia e sono disponibili anche per l’acquisto online.
Prezzo: 32 euro per 500 g.
Il Pan del Mar di Armatore Cetara
Nell’impasto di questo panettone ci sono filetti di alici, caciocavallo di bufala e limoni della Costa d’Amalfi Igp. Noi l’abbiamo provato in due modi: servito in purezza oppure leggermente piastrato in padella e abbinato a burrata fresca, pomodori secchi, foglie di origano fresco e una riduzione di balsamico.
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Il Panettone salato di Cannavacciuolo
Si chiama Vesuvio salato alla pizzaiola e il nome dice tutto: i lpanettone salato proposto da Antonino Cannavacciuolo è ispirato alla pizza napoletana e contiene pomodorini secchi, olive, grana padano Dop, basilico e origano.
Prezzo: 28 euro (500 g), acquistabile sul sito
Il Panettone Bombetta
Un lievitato salato, quello proposto da MAMM, focacceria di Udine, che celebra l’incontro tra Friuli e Puglia caratterizzato da un impasto soffice con ossocollo friulano, caciocavallo del Caseificio Capozzi e Parmigiano Reggiano 18 mesi.
La confezione di tutti i panettoni, disponibili in altre quattro varianti dolci, è realizzata dal graphic designer Leo Di Renzo e riprende l’arte del tatreez, l’antico ricamo a punto e croce tipico palestinese, riconosciuto patrimonio Unesco. Parte del ricavato, infatti, sosterrà un intervento per il ripristino della rete idrica nella Valle del Giordano, portando acqua e speranza in una delle aree più colpite del medio oriente.
Prezzo: 42 euro, acquistabile sul sito.
Il panettone salato di Manuel Maiorano
L’impasto è quello del panettone classico ma con un pre-fermento e un innesto di pasta madre acida e un bilanciamento preciso tra sale e zucchero. Al posto dei classici canditi, nel lievitato salato di Manuel Maiorano, fondatore della Pizzeria Contemporanea La Fenice e Crunch Pizza da Strada, a Pistoia, ci sono pancetta di Cinta Senese Dop, pecorino Metello stagionato e marroni del Mugello Igp glassati, che donano al panettone salato una nota esterna dolce e caramellata.
Prezzo: 25 euro per 500 g.
Il panettone salato di Cristalli di Zucchero
La pasticceria romana propone un panettone salato arricchito con pomodorini semi-dry, erbe mediterranee e olive taggiasche. L’abbinamento perfetto? Con formaggi morbidi, salumi o affumicati di pesce.
Prezzo: 20 euro
Il panettone salato di Beefbar Milano
Viene servito anche al ristorante, insieme a prosciutto di manzo nostrano affumicato e stagionato 45 giorni: è il panettone salato proposto da Beefbar Milano, che sarà in vendita per tutto il mese di dicembre. Nell’impasto, insieme a burro e uova ci sono grana, pecorino romano e pepe.
Prezzo: 50 euro al kg
I panettoni salati Motta
Per il primo anno, Motta propone il panettone salato in due varianti: una ricetta all’arrabbiata, con pomodori secchi, paprika piccante e origano e una ricetta alla mediterranea, con scorze di limone di Sicilia candite, pomodoro secco, origano e semi di finocchio.
Prezzo: 9,90 euro per 450 g.
Il pandoro di cacio
Non un panettone ma un pandoro. Non lievitato ma interamente realizzato con pasta filata di caciocavallo da latte vaccino italiano: lo produce il caseificio S.Antonio, in provincia di Salerno, ed è in vendita anche su Cortilia. Perfetto da servire come antipasto di Natale, è disponibile anche nelle varianti al tartufo o con soppressata.
Prezzo: 29,99 euro (confezione da 1,4 kg), 35,99 euro le versioni tartufo e soppressata.
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