Perenzin: la qualità dei formaggi e la formula “tavola e bottega”

di Fabrizio Raimondi

Conegliano 22 maggio 2014. Si è appena conclusa la manifestazione “Vino in Villa” dedicata agli appassionati del Prosecco.
L’occasione è stata ghiotta, non solo per degustare i vini, ma anche per gironzolare nell’area di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore a caccia di eccellenze del territorio.

Ce ne sono tante, ma una – Perenzin – ha catturato la mia attenzione sin dal primo assaggio, a Cibus, quando la latteria di San Pietro di Feletto (Treviso) ha vinto il primo premio del Concorso Alma Caseus nella categoria “formaggio emozione” con il capra infossato firmato da Carlo Piccoli, un casaro che ha un’esperienza trentennale in tutta la filiera del latte.

E “emozione” è la parola giusta, perché si tratta di un formaggio maturato in fossa dal sapore deciso, ma non aggressivo che stupisce per raffinatezza ed equilibrio.

Emanuela Perenzin mi ha accompagnato, non solo in latteria e nel magazzino di stagionatura, a toccare con mano l’artigianalità della produzione dei formaggi (caprini bio, vaccini bio, formaggi ubriachi, montasio, ricotta), ma anche nella bottega e nel cheese bar che stanno riscuotendo ampi consensi tra gli amanti dei formaggi.

Emanuela Perenzin

Mangiare in “bottega” è la nuova formula proposta della Latteria Perenzin, che ha creato PER, uno spazio all’insegna del gusto e della sperimentazione, dove il formaggio è il filo conduttore di un’esperienza che va dalla visita del caseificio, ai locali di stagionatura; dall’aperitivo in terrazza, all’acquisto del prodotto da portare a casa.

PER è l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca e nasce da un’idea di Emanuela Perenzin, pronipote di Domenico Perenzin, fondatore assieme ai figli del primo caseificio agli inizi del ‘900, e di suo marito Carlo Piccoli, casaro illuminato, ed è maturata un po’ alla volta, prendendo spunto dai numerosi viaggi all’estero.

La vera chicca di PER è il Cheese Bar, dove è possibile accomodarsi in un bancone in legno naturale ed assaggiare un tagliere speciale di formaggi biologici e di salumi del territorio,
gustare un buon Prosecco ed essere conquistati dai profumi che arrivano dalla cucina a vista dove i cuochi preparano fondute e raclette, pasta fatta in casa, risotti, zuppe, piatti tipici del territorio e golosissimi dolci.
 
Ecosostenibilità è la parola d’ordine di Perenzin, non solo per la produzione (in gran parte bio), ma anche per l’attenzione nella scelta dell’arredamento del locale, con l’utilizzo creativo di materiali riciclati, di recupero e pallet che rendono l’atmosfera cool, ma accogliente.

Il Cheese Bar PER vuole essere anche luogo di conoscenza: si organizzano degustazioni guidate, incontri con piccoli produttori e consumatori, serate a tema, così come corsi destinati ad aziende agricole, malghe con piccoli allevamenti, giovani imprenditori agricoli, addetti al settore caseario e gastronomico e a tutti coloro che sono interessati ad imparare un vecchio mestiere artigianale, che è quello del casaro.

Perenzin è la sede dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, l’unica scuola superiore in Italia di questo tipo che ha l’obiettivo di insegnare a lavorare il latte per poi arrivare a produrre formaggi legati alle tradizioni del territorio, limitando al massimo l’utilizzo di macchinari industriali.

Perenzin Latteria: www.perenzin.com

PER – Percorsi Enogastronomici di Ricerca: www.perperenzin.com