Aceto balsamico sulla pizza: la proposta di una pizzeria studiata con l’acetaia più antica del mondo

Un giro di aceto balsamico di Modena sulla pizza appena sfornata: sacrilegio? E invece no perché a proporre un accostamento che incredibilmente funziona è un maestro pizzaiolo che se ne intende e che ha lavorato in collaborazione con l’acetaia più antica del mondo, in attività da ben 17 generazioni.

Il risultato? Una pizza dedicata a Milano, la prima di una serie di proposte future, che sarà in menù per un mese. Ma andiamo con ordine.

La pizza Milano

Fior di latte di Agerola, Gorgonzola DOP, prosciutto crudo San Daniele DOP, pesche sciroppate, olio extravergine di oliva di Puglia Gugliemi e un giro di aceto balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro, aggiunto solo al tavolo: sono gli ingredienti della Pizza Milano, new entry nella carta di Pizzium in via Procaccini a Milano.

La ricetta definitiva arriva da una serie di studi e confronti tra Pizzium, catena di pizzerie fondata da Stefano Saturnino nel 2017, e Acetaia Giusti, fondata a Modena nel 1605 e attualmente la più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena al mondo.

Pizzium ha già un menù strutturato con pizze regionali, ognuna delle quali propone abbinamenti con ingredienti tipici locali. L’idea è spingersi oltre proponendo accostamenti insoliti, mescolando prodotti identitari, come il Gorgonzola per Milano, e l’aceto balsamico di Modena IGP.

Dopo Milano, dai forni di Pizzium potrebbero infatti uscire altre proposte dedicate alle città dove la catena è presente. “Abbiamo studiato quali ingredienti si sposano meglio con l’aceto balsamico di riferimento e fatto diverse prove – spiega Michele Ferrara, coordinatore del team pizzeria di Pizzium -, ci siamo molto divertiti ad assaggiare le diverse pizze”.

L’aceto balsamico di Modena IGP

Per molti è il condimento da aggiungere a fine pasto sulle scaglie di Parmigiano Reggiano o, al massimo, sulle fragole. In realtà l’aceto balsamico di Modena è uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana: poche gocce sono sufficienti per dare profondità, freschezza e una nota agrodolce anche a preparazioni ricche o molto sapide. Basta avere voglia di provare!

È proprio quello che succede sulla Pizza Milano. Il gorgonzola dolce porta grassezza e intensità, il prosciutto crudo aggiunge sapidità, le pesche introducono una componente dolce. Il balsamico arriva solo alla fine, direttamente al tavolo, per legare tutti questi sapori senza coprirli. “L’aceto balsamico va provato ovunque, con curiosità”, racconta Claudio Stefani Giusti, alla guida di Acetaia Giusti. “Ogni abbinamento può regalare una sorpresa”. Non è un caso che la nuova frontiera del Balsamico di Modena siano i cocktail e il mondo della mioxology.

Del resto, Acetaia Giusti lavora sul balsamico dal 1605 ed è oggi la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena ancora in attività, arrivata alla diciassettesima generazione della stessa famiglia. Ancora oggi utilizza batterie storiche di botti, alcune risalenti tra Settecento e Ottocento, nelle quali il prodotto continua ad affinarsi, assorbendo nel tempo aromi diversi a seconda del legno: dal castagno al ciliegio, fino al rovere e al ginepro.

Se l’esperimento avrà successo, Milano potrebbe essere solo la prima tappa. L’idea di Pizzium è infatti quella di sviluppare nuove pizze dedicate alle città in cui è presente, ogni volta cercando un dialogo tra ingredienti del territorio e l’aceto balsamico di Modena.

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