Ristorazione e coronavirus: fotografia di un settore in forte difficoltà

I cuochi della Compagnia degli Chef raccontano un settore in forte difficoltà, da nord a sud e la voglia di fare sistema e rete per venirne fuori. Le misure del Governo? Il rischio della sospensione è l'indebitamento futuro. Servono aiuti reali e informazione corretta. E soprattutto, non avere paura. Ecco perchè non chiudono.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 04/03/2020

Hotel costretti a ferie forzate, ristoranti coi conti in rosso, prenotazioni disdette: ristorazione e ospitalità in ginocchio a causa del Coronavirus.

Ma, se le misure per proteggersi dal contagio sono importanti, lo sono anche una corretta informazione anti psicosi collettiva, e quelle economiche per proteggere e tutelare le categorie più penalizzate da blocchi, isolamenti, quarantene e fake news.

Misure che ogni tanto evidenziano paradossi e stranezze: così i ristoranti e hotel si svuotano, perdendo denaro e facendo rischiare il posto a interi indotti, mentre i treni dei pendolari ad esempio rimangono affollati, a causa della riduzione di corse o di carrozze, come denunciano i comitati di categoria in questi giorni.

Paradossi e inesattezze che, soprattutto nella ristorazione e nel turismo, pesano come macigni sui bilanci economici soprattutto dei piccoli e medi imprenditori. Lo sanno bene gli chef della Compagnia degli Chef, un gruppo associato di oltre 40 chef italiani, di regioni e con stili di cucina differenti, ma uniti tutti dagli stessi valori, la vicinanza al territorio e la valorizzazione delle filiere locali e delle piccole eccellenze del made in Italy.

A Milano gli affari procedono a rilento, ma c’è chi non chiude, per dare un messaggio forte di positività. Ricordate tutto: al ristorante SI PUO’ ANDARE.

Molti di loro lavorano o gestiscono ristoranti e hotel, e inoltre partecipano periodicamente a eventi, show cooking, team building. Per questo abbiamo chiesto a loro di darci il polso reale della situazione, da nord a sud Italia. Ecco cosa è emerso.

Il ristorante di Nicola Ferrelli, Ferrelli a Milano Trattoria, in via Farini a Milano, è a due passi da via Paolo Sarpi, la Chinatown italiana, vittima le scorse settimane di paura e isolamento a causa del coronavirus. Lo stesso Ferrelli, con alcuni colleghi ha partecipato e aderito a iniziative di sensibilizzazione nel quartiere, contro la paura. Ma la paura rimane. “Io tengo aperto, ma molti hotel, ristoranti e anche chioschi attorno a me hanno scelto di chiudere per il momento, di allungare le ferie. Io penso sia importante dare un segnale forte di esserci. Voglio che le persone ricordino la mia serranda alzata”. Un gesto di positività e apertura. Ma i clienti sono calati drasticamente, anche per via delle tante aziende chiuse. “Siamo in convenzione con diverse grandi società e questo ci aiuta, ma molte prenotazioni sono state annullate. Lavoriamo molto con le pause pranzo, ma in questo periodo in cui molti hanno chiuso e non vengono i numeri sono crollati, anche a cena, fino ad avere anche solo 2 o 3 persone”.

Molti eventi importanti per Milano sono stati annullati o posticipati, come il Salone del Mobile: è un problema per la ristorazione? “Il Salone del Mobile porta lavoro a tutta Milano. Il fatto di spostarlo a giugno non sarà la stessa cosa secondo me. Chi aveva organizzato per aprile non ci sarà a giugno probabilmente. E se ci sarà ancora allarmismo, si rischia che l’evento ci sia ma la gente non venga”

Da Milano, anche Tano Simonato (Tano Passami l’Olio) si dice molto preoccupato per la situazione. E la situazione non migliora in altre province lombarde, nemmeno quelle più chic. Come Como.

Carlo Molon, dello Sheraton Hotel, Como commenta: “Da noi la situazione è drastica come hotel nel senso che non abbiamo camere prenotate. Avevamo 0 ospiti lo scorso weekend, e domenica sera ne sono arrivati 2. Ora ci sono 3 camere individuali più una doppia: 5 persone in tutto. Tutti gli eventi di marzo e aprile in zona sono stati cancellati e logicamente ne risentiamo. Ne risente meno il nostro ristorante gourmet. Lo scorso weekend era pieno. Siamo preoccupati anche sul fronte eventi, perchè si rischia un ingorgo nei mesi a venire. Ma dobbiamo dare un messaggio positivo e parlare con i nostri clienti, per far capire che non c’è pericolo”.

E preoccupati sono anche i ristoratori di un’altra regione del Nord Italia, il Veneto.

Così commenta Massimo Spallino dell’hotel ristorante Alla Vecchia Stazione: “Nemmeno tra la neve dell’Altopiano di Asiago la situazione è rosea. Anche se i locali non rinunciano alla loro sciata e al pranzo in compagnia. Ma le disdette fioccano, più della neve in questo periodo. Soprattutto per l’hotel. Parola di Spallino: “Non è tanto la paura del Coronavirus però, almeno nel mio caso, ad aver fatto rinunciare a diversi ospiti. Quanto il fatto della “quarantena” a cui sarebbero stati sottoposti al ritorno. Alcuni una volta tornati avrebbero dovuto isolarsi per due settimane. Chi se lo può permettere di stare a casa due settimane dopo una settimana di vacanza? E ci tengo a sottolineare che qui in montagna non è stato registrato nemmeno un caso di contagio”.

Restano però i turisti locali del fine settimana: alla sciata non si rinuncia “Così almeno nel weekend, c’è anche in questo periodo chi viene al ristorante”.

Spallino vuole guardare il lato positivo:

“Mi stanno scrivendo molte persone che in questo periodo in cui hanno i bambini a casa, provano a cucinare assieme ai loro piccoli le ricette per bambini che trovano sulla rivista Bene Insieme di Conad, dove insegno con altri colleghi della Compagnia, proprio a cucinare con i bimbi. Mi mandano le foto dei piatti pronti e vogliono conoscermi. Questa è una cosa bellissima”.

I danni si osservano anche nella “regina” dell’overtourism, Venezia, che sta passando momenti durissimi: prima il turismo di massa eccessivo, poi i problemi dell’acqua alta, ora il Coronavirus.

venezia
Venezia è in un momento di grande difficoltà. Ma ci sono anche iniziative per risollevarla.

Daniele Zennaro, del Marciano Excelsior di Venezia, racconta: “A Venezia centro storico la situazione non è delle miglior:  hotel che chiudono, compreso il St Regis appena ristrutturato. Dopo l’acqua alta, il coronavirus non migliora la situazione, soprattutto le informazioni errate fanno dano.  Il Comitato di piazza San Marco si sta unendo per fare un’ azione di recupero con iniziative di riportare cittadini e i pochi turisti in giro a vivere e fruire dei servizi della città. Si registrano molte disdette, hotel che hanno messo in ferie forzata buona parte dei dipendenti, nelle zone centrali di San Marco e Rialto. Per quanto mi riguarda, il Marciano ha fatto una settimana appena al di sotto della norma, ma se prima facevamo due turni ora ne facciamo solo uno a cena ad esempio. I clienti sono locali o studenti. Pochissimi turisti. Altri locali hanno perso anche il 50% e oltre”.

Cambia la provincia ma non la situazione nemmeno in provincia Treviso. Le disposizioni di sicurezza, che stabiliscono precise distanze per evitare il più possibile il contagio, causano anche una diminuzione dei coperti.  Marco Parenzan è chef al ristorante Equoreum, a San Biagio di Callalta spiega: “A Treviso disdette tutte le comunioni e cresime future. Oggi è arrivata la comunicazione di staccare tutti i tavoli: devono stare a più di un metro di distanza, quindi un terzo dei coperti”.

Il Nord Italia è colpito anche in Liguria, come confermano Andrea Masala, chef di Alassio “Qui tra Andora e Albenga la situazione è difficile” e Beppe Sardi, storico chef piemontese: “Ad Alessandria, dove mia figlia ha la sua attività (Caffè Alessandrino, ndr) e dove non è stato riscontrato nemmeno un caso di Coronavirus, mia figlia ha il 40% di lavoro in meno non solo come pranzi veloci ma anche come bar”..

Definisce “disperata” la situazione a Bologna Massimiliano Poggi (Massimiliano Poggi Cucina): “Pare che per i prossimi tre mesi in siano arrivate disdette per 350 mila camere. Ci sono hotel chiusi che stanno dando le ferie ai dipendenti. Il locale che ho in periferia (a Trebbo Castel Maggiore, ndr) sta tenendo abbastanza bene, ma pur sempre con un calo del 10-12 % ma locale che ho in centro, che incassava in media 15-18 mila euro a settimana la scorsa ne ha incassati 3000. Bologna città è in una grave situazione”.

E aggiunge: “Il governo mette in piedi come aiuto la sospensione dei pagamenti ma sappiamo che non serve a nulla,  più avanti chiederanno i mesi pregressi oltre ai correnti, magari a rate, così ci si indebita per anni. Servono finanziamenti a fondo perduto”.

A Roma, Igles Corelli  (Mercerie) spiega: “La situazione anche a Roma, pur non essendo in zone rosse o gialle,  è abbastanza critica. C’è 80% delle persone che hanno disdetto negli hotel, alcuni ristoranti hanno pendenze notevoli e  grossi problemi, soprattutto giovani che hanno aperto da poco. Anche Roma sta respirando un momento di grande affanno. Chi paga le conseguenze di toni alzati in modo esasperato nelle scorse settimane? I piccoli imprenditori”.

Le acque cristalline di San Vito lo Capo. Anche il Sud accusa il contraccolpo della psicosi da virus.
Le acque cristalline di San Vito lo Capo. Anche il Sud accusa il contraccolpo della psicosi da virus.

Anche al Sud stanno arrivando disdette. In Sicilia, “La situazione non è piacevole per niente” commenta Rocco Pace del ristorante Crik & Crok di San Vito Lo Capo (TP) e in Puglia. Sul Gargano, zona che in questo periodo comincia letteralmente “a fiorire”, per via della fioritura delle orchidee, spettacolo che richiama ogni anno esperti e turisti.  Nel Gargano infatti sono state censite oltre 80 specie differenti appartenenti a 17 generi.

orchidee
La primavera è la stagione della fioritura di decine di specie di orchidee nel Gargano. Non rinunciate a questa meraviglia.

Ma Gegè Mangano,  chef pugliese doc de Li Jalantuùmene a Monte Sant’Angelo commenta: “Sul Gargano siamo messi malissimo. Stanno arrivando le prime disdette, anche di alcuni gruppi di stranieri, anche gli appassionati di orchidee”.

Augusto Notaroberto, sommelier oltre che cuoco (l’Osteria del Notaro, a Ceraso, in provincia di Salerno) racconta di un’atmosfera nervosa, di paure che arrivano a diventare fobie: “Stiamo passando momenti brutti, c’è molta paura, spesso irrazionale e immotivata che non fa bene a nessuno. Siamo tutti in ginocchio”.

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