Santus, la Franciacorta dove ogni bottiglia è il racconto di un’annata

Una bottiglia di Franciacorta, di norma, è il risultato di un assemblaggio fra annate. La cantina conserva i vini base di più vendemmie, li unisce, ne smorza le oscillazioni e consegna al consumatore un prodotto riconoscibile bottiglia dopo bottiglia. È il modello che la denominazione ha codificato negli anni e su cui ha costruito gran parte del suo successo. E poi c’è chi come Santus, dal 1995, ha scelto un’altra strada.

Maria Luisa Santus e Gianfranco Pagano sono entrambi agronomi. In tre anni acquistano i terreni intorno a Passirano (Brescia), mettono a dimora circa 60.000 viti su 10 ettari di superficie, sistemano la cascina di famiglia come sede aziendale e organizzano la cantina come una piccola azienda strutturata, con collaboratori specializzati per ogni reparto. La prima vendemmia, nel 2005, restituisce 4.300 bottiglie. Vent’anni dopo, la produzione si attesta intorno alle 95.000.

È una crescita graduale, costruita su una posizione minoritaria all’interno della denominazione: niente cuvée multi-annata, niente assemblaggi tra vendemmie diverse, dosaggi bassi o assenti su gran parte della gamma. Ogni bottiglia, racconta la cantina, deve restare la fotografia dell’annata da cui nasce, andamento climatico incluso. “Santus nasce da un’idea chiara, vini capaci di raccontare il terroir e la singola annata“, sintetizza Pagano. “Abbiamo scelto un percorso lento e concreto: essere parte dell’equilibrio, non forzarlo“.

Il contesto: la Franciacorta in cui si muove Santus

La denominazione Franciacorta DOCG, secondo i dati del Consorzio di tutela, conta oggi circa 3.300 ettari vitati, oltre 120 cantine associate e una produzione annua intorno ai 19-20 milioni di bottiglie. L’export pesa per circa il 12-13%, quota ancora limitata se si guarda ovviamente allo Champagne, ma in crescita. Sono i numeri di una denominazione di dimensioni medie, costruita storicamente sull’assemblaggio fra annate e su un consenso stilistico definito.

Il quadro geologico aiuta a leggere il margine di manovra che resta agli interpreti. La conca della Franciacorta è di origine morenica glaciale: i ghiacciai discesi dalle Alpi, ritirandosi, hanno lasciato un mosaico di detriti – depositi morenici, ghiaia, ciottoli, sabbia, limo – con presenza calcarea variabile e ottimo drenaggio. Una composizione che restituisce maggiore complessità minerale, più struttura nel vino e maturazioni più complete rispetto ad altre zone spumantistiche italiane.

Il confronto con la Champagne dice il resto. La Champagne francese si sviluppa intorno al 50° parallelo nord; la Franciacorta intorno al 45°. Cinque gradi di latitudine in meno significano estati più calde – senza eccessi mediterranei – e raccolti generalmente più maturi. La maturazione fenolica è più completa, il frutto più rotondo, le acidità meno aggressive. L’altitudine – i vigneti si distribuiscono tra i 200 e i 450 metri sul livello del mare – e le forti escursioni termiche giorno-notte fanno il resto, tenendo intatte freschezza e acidità in un clima più caldo di quello della denominazione francese.

Suoli e parcelle

I vigneti di Santus si trovano su suoli morenici fluvio-glaciali: la stessa eredità glaciale della denominazione, rimaneggiata dalle acque di scioglimento dei ghiacciai. La variabilità si manifesta anche all’interno di pochi ettari: drenaggi differenti, composizione calcarea che cambia, esposizioni che spostano in avanti o indietro la finestra di maturazione. Per Chardonnay e Pinot Nero – i due vitigni del disciplinare DOCG – questa eterogeneità significa raccolte distinte parcella per parcella, seguite da una vinificazione separata. Le uve di una vigna non si mescolano con quelle dell’altra fino al momento di decidere le masse, e questa disciplina è la prima conseguenza dell’idea di “fotografia della vendemmia” dichiarata dalla cantina.

La scelta del momento di vendemmia è leggermente posticipata rispetto alla media del territorio. La ricerca include freschezza e acidità – i parametri di sicurezza del metodo classico – e si estende a maturità aromatica ed equilibrio gustativo. La logica è semplice: meno zucchero in fase di sboccatura significa pretendere che l’uva arrivi al pas dosé per via di vigna, non per via di cantina.

Cosa significa “fair wine” per Santus

Il concetto di fair wine – un vino giusto dal punto di vista ambientale, etico e umano – è la cornice dichiarata del progetto Santus. Una formula che si svuota in fretta, se non viene ancorata a scelte verificabili, come ama raccontare Gianfranco Pagano.

La conduzione biologica è la base, non l’obiettivo. La cantina nuova, completata nel 2020, è stata progettata per ridurre il fabbisogno energetico: copertura fotovoltaica e sistema di raccolta delle acque piovane consentono un’autonomia quasi totale rispetto alla rete elettrica e idrica. Sul fronte agronomico, l’azienda partecipa al progetto BIOPASS, un protocollo di monitoraggio che misura nel tempo la vitalità biologica e la fertilità dei suoli aziendali. È un’indicazione importante: la salute del terreno – quanto vivo, fertile, ricco di microrganismi – è uno degli indicatori più affidabili per capire se la viticoltura sta restituendo qualcosa al sistema o si limita a prelevarne.

Dal Brut alla Rarità: i vini della cantina

La gamma attuale di Santus si articola in sei etichette, tutte sui suoli morenici fluvio-glaciali del comune di Passirano. Tre lavorano sull’asse Chardonnay-Pinot Nero (Brut, Dosaggio Zero, Rosé Pas Dosé), due sono Chardonnay in purezza e nascono solo in determinate annate (Essenza, Rarità).

Franciacorta Brut DOCG

Chardonnay 80%, Pinot Nero 20%. Pressatura soffice, breve macerazione sulle bucce, fermentazione divisa tra vasca inox a temperatura controllata e tonneaux (botti di legno di media capacità, intermedie tra la barrique e la botte grande). Affinamento sui lieviti per almeno 21 mesi prima della sboccatura, il momento in cui la bottiglia viene aperta per togliere i depositi della seconda fermentazione e poi richiusa con il tappo definitivo. È l’etichetta d’ingresso della cantina e quella su cui si misura più direttamente la stilistica di casa: profilo aromatico fresco, struttura senza eccessi, persistenza che non si appoggia sullo zucchero finale.

Franciacorta Satèn

Chardonnay 100%, prima annata 2007. Pressatura soffice, breve macerazione sulle bucce, fermentazione divisa tra acciaio e tonneaux, affinamento sui lieviti per almeno 30 mesi. Dosaggio finale 6 g/L: un brut a tutti gli effetti, ma più dosato del resto della gamma — la sola eccezione alla linea pas dosé / dosaggio zero che caratterizza la casa. Il Satèn, del resto, è una tipologia che il disciplinare Franciacorta riserva ai soli vini in Chardonnay (con eventuale quota di Pinot Bianco fino al 50%) e li vincola a una pressione in bottiglia non superiore a 5 atmosfere, contro le 6 del metodo classico standard. È quella pressione più bassa a definirne la cifra: una bollicina meno energica e una sensazione di sorso più morbida e setosa — da cui il nome. Resa contenuta in vigna (80 quintali per ettaro, massimo 6.500 litri), allevamento a guyot con densità di 5.950 ceppi per ettaro, anidride solforosa totale inferiore a 59 mg/L, circa un terzo del limite di legge: un dettaglio che fotografa bene la coerenza con il principio di fair wine. Il millesimo 2018 ha ottenuto le Quattro Rose Camune della guida Viniplus 2023 di AIS Lombardia, il massimo riconoscimento della selezione regionale lombarda.

Franciacorta Dosaggio Zero DOCG

Chardonnay 70%, Pinot Nero 30%, 12,5% vol. Stesso impianto di vinificazione del Brut, con affinamento sui lieviti che sale a minimo 30 mesi e nessuna aggiunta finale di zucchero al momento della sboccatura, l’intervento che nella maggior parte dei metodo classico smussa la durezza acida e ammorbidisce il sorso. Qui quel passaggio non c’è. È la versione più nuda del progetto: frutto e mineralità esposti senza intermediazioni.

Franciacorta Rosé Pas Dosé

Pinot Nero 100%, 12,5% vol. Le uve vengono separate dal raspo (la struttura legnosa del grappolo) e lasciate in pressa con gli acini interi, in macerazione carbonica, una breve fermentazione che avviene dentro gli acini, in atmosfera ricca di anidride carbonica, scelta perché estrae colore e aromi dal Pinot Nero senza appesantire la struttura tannica. Segue la fermentazione vera e propria, sei mesi di maturazione in vasca inox e poi affinamento sui lieviti per almeno 40 mesi, senza dosaggio finale. Il Pinot Nero in purezza non è la scelta più frequente in Franciacorta, dove la varietà entra più spesso in piccoli quantitativi negli assemblaggi: qui diventa l’unico interprete del rosato.

Franciacorta Essenza Metodo Classico

Chardonnay 100%, 12,5% vol. Macerazione prolungata sulle bucce, fermentazione in tonneaux, affinamento sui lieviti per almeno 60 mesi. L’elemento che lo rende un vino fuori dagli schemi è la materia prima: viene prodotto solo nelle annate in cui le uve di Chardonnay del vigneto vengono attaccate dalla Botrytis cinerea in forma di muffa nobile, una muffa che, in determinate condizioni climatiche, anziché rovinare l’uva la disidrata, concentrandone zuccheri e aromi. È il principio su cui si reggono i grandi bianchi dolci di Sauternes e Tokaj. Santus lo applica a un metodo classico secco, senza dosaggio. Quando l’annata lo concede, ne nasce un Franciacorta atipico, costruito su una concentrazione che la sboccatura senza aggiunte amplifica anziché correggere.

Rarità Dosaggio Zero Millesimato 2012

Chardonnay 100%, 12,5% vol. La prima fermentazione avviene direttamente in tonneaux di rovere; il vino resta poi sui lieviti per 11 mesi nel legno prima del tiraggio, l’imbottigliamento in cui si dà il via alla seconda fermentazione. Da lì in poi, la permanenza complessiva sui lieviti raggiunge i 136 mesi: oltre undici anni, una distanza temporale che colloca questa etichetta tra le più estreme della denominazione sul fronte dell’affinamento. Le note di degustazione raccontano un vino ampio e persistente, con sentori di pasticceria, brioche, vaniglia, fiori gialli, frutta matura a polpa gialla (ananas, pesca). La produzione, segnalata dai numeri di serie sul collo della bottiglia, è limitata.

Il prossimo passo: il Blanc de Noir 2023 in anfora

Accanto alla gamma in commercio, la cantina lavora oggi al progetto più sperimentale dei suoi vent’anni di vita. È un Blanc de Noir 2023, ottenuto dal Pinot Nero pressato subito e separato dalle bucce, in modo che il vino conservi un colore chiaro. L’affinamento avviene in anfora di gres Clayver: un materiale ceramico microporoso che lascia respirare il vino – uno scambio minimo con l’ossigeno – senza cedergli aromi di legno o di altro genere. Una scelta che permette di mantenere intatto il varietale, evitando le note di tostatura tipiche delle botti.

Il debutto sul mercato è fissato per settembre 2026. Nel frattempo, in cantina si sta lavorando alla scelta della liqueur d’expédition — la piccola dose di vino, talvolta con aggiunta di zucchero, che viene reintrodotta al momento della sboccatura e che dà lo stile finale a uno spumante metodo classico. Durante un incontro stampa di metà maggio, la cantina ha aperto la sboccatura à la volée (la bottiglia stappata al volo, senza il congelamento del collo che permette normalmente di espellere i lieviti) su tre versioni dello stesso Blanc de Noir, ciascuna trattata con una liqueur differente. Il confronto è stato sottoposto al giudizio dei degustatori per orientare la decisione definitiva. Una pratica poco frequente nella denominazione, dove la liqueur è in genere già decisa quando il vino arriva sul tavolo.

Zonazione 3.0 e UGA: la direzione della denominazione

Il caso Santus aiuta a leggere un movimento più ampio dentro la denominazione bresciana. Tra il 2025 e il 2026 il Consorzio ha rilanciato la propria attività di studio territoriale in una fase informalmente denominata Zonazione 3.0, dedicata a suoli, altitudini, esposizioni, drenaggio, comportamento dei due vitigni e risposta climatica dei vigneti. Il passo successivo, atteso, è l’introduzione delle UGA — Unità Geografiche Aggiuntive: microzone ufficiali riconosciute, simili nella logica ai cru della Champagne o alle MGA delle Langhe.

L’orientamento, secondo le anticipazioni, è di applicarle in particolare ai millesimati (i Franciacorta da singola annata), agli spumanti che dichiarano in etichetta l’area precisa di provenienza delle uve e alle etichette di fascia alta. Il risultato dovrebbe rendere la denominazione più leggibile per appassionati e operatori, distinguendo le aree fresche e verticali, le zone più mature e cremose, le parcelle più minerali.

La direzione, in sostanza, è una Franciacorta più disposta ad accettare la variabilità geografica e di annata come parte del racconto, anziché come “scarto” da correggere in cuvée. È un terreno su cui la scelta di Santus – vinificazioni parcellari, niente assemblaggi fra vendemmie, dosaggi minimi – si trova già da tempo. Quanto questa direzione diventerà il centro della denominazione, e non un margine virtuoso, è la domanda che vale per il prossimo decennio.

Per altre storie come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata a vino e spirits.