Tenuta Olianas, i vini del Sarcidano tra biodinamica e agricoltura rigenerativa

Il Sarcidano compare di rado nelle mappe del vino sardo. È un altopiano dell’interno a un’ora d’auto da Cagliari, dove la campagna sta intorno ai 400 metri e le montagne alle spalle fermano le perturbazioni più violente, mentre le brezze costanti tengono asciutta la vegetazione. Qui, a Gergei, dal 2000 lavora Tenuta Olianas: 35 ettari, cinque varietà autoctone, circa 180.000 bottiglie l’anno e la certificazione Demeter (marchio internazionale della viticoltura biodinamica), unica rilasciata a una cantina sarda.

Guidati da Stefano Casadei, il vignaiolo toscano che ha fondato la tenuta insieme alla famiglia Olianas, abbiamo degustato sei etichette per comprendere al meglio filosofia e gusto di questa realtà: quattro portano il nome della cantina, due appartengono a Le Anfore di Elena Casadei, la linea che la figlia firma in tutte le proprietà di famiglia.

La tenuta, le uve, i suoli

Famiglia Casadei riunisce quattro tenute tra Toscana e Sardegna: Castello del Trebbio in Chianti Rufina, sede storica; Tenuta Casadei a Suvereto, in Alta Maremma; Terre di Romena nel Casentino; e Olianas, nata dalla collaborazione tra Stefano Casadei e l’omonima famiglia locale. In totale il gruppo produce circa 650.000 bottiglie l’anno.

In Toscana la famiglia lavorava già il Sangiovese, con la tradizione della botte grande, e le varietà internazionali della Maremma. Mancava un progetto costruito su un vitigno autoctono, in una regione dove l’autoctono fosse la norma e non l’eccezione. «Siamo andati in Campania, poi in Calabria, poi per una conoscenza fortuita siamo arrivati nel centro sud della Sardegna», racconta Casadei. Da lì partono gli impianti dei primi anni Duemila su cannonau, vermentino, bovale, carignano e nasco.

I suoli non sono uniformi e la cosa si sente nei vini: terreni calcarei a tessitura franco-argillosa, terreni argilloso-sabbiosi, una parte di origine vulcanica. Quest’ultima è arrivata per ostinazione. Cercando più struttura per il Vermentino, Casadei ha continuato a fare sondaggi nel terreno e a chiedere in paese: «Ho cominciato a domandare al bar se c’erano dei terreni un po’ diversi rispetto alla caratteristica principale della zona». La risposta era una porzione di monte, comprata e piantata. Oggi il Vermentino di Sardegna nasce da quell’incrocio: dai suoli sabbioso-calcarei arriva la parte profumata e pronta, da quelli vulcanici la struttura.

Cosa vuol dire biodinamica a Gergei

Tenuta Olianas nasce biologica e negli anni Dieci passa alla biodinamica, con la certificazione Demeter e l’attestazione Biodiversity Friend. Il quadro di riferimento è il BioIntegrale®, il manifesto in dieci punti che Stefano Casadei ha scritto nel 2013 per tutte le tenute di famiglia: oche o ovini allo stato brado per la pulizia degli appezzamenti e la defogliazione, trazione animale al posto del trattore dove è possibile, rame che non supera i 3 chilogrammi per ettaro salvo annate sfavorevoli, nessun input chimico di sintesi, manodopera e fornitori entro un raggio di 30 chilometri, autosufficienza energetica con fotovoltaico.

Da circa un anno si è aggiunta l’agricoltura rigenerativa, seguita da un consulente francese di Bordeaux. Il centro dell’attenzione si sposta sul suolo e su parametri misurabili. In pratica significa preparare vasche di lattofermentati – fermentazioni di melassa, farine, foglie raccolte nel bosco e sostanza organica dai cumuli aziendali – che Casadei chiama «bombe di vitalità» e che vengono distribuite nel terreno, dove trovano da mangiare l’erba dell’inerbimento, sfalciata lunga e lasciata cadere invece che trinciata. «Sulla rigenerativa c’è meno filosofia», spiega: la biodinamica cerca l’equilibrio tra suolo, pianta, uomo e cosmo, la rigenerativa parte dai dati rilevati in campagna.

Il conto economico di questa scelta non è indolore e Casadei lo sa molto bene: rispetto a un vigneto convenzionale servono circa il 20% di lavoro in più, compensato da un 10% di risparmio sugli acquisti (niente concimi, niente lieviti, niente enzimi, niente irrigazione). Sommando tutto, dalla potatura all’imbottigliamento, la bottiglia finita costa dal 15 al 20% in più. Sul fronte opposto, il clima aiuta: nella prima parte del 2026 in Sardegna sono stati sufficienti due trattamenti contro la peronospora, mentre nelle tenute toscane si era già al quinto o sesto.

In cantina le fermentazioni partono senza lieviti selezionati, ma con un metodo dichiarato: si avvia una prima massa, la si segue e la si usa per innescare le successive, come il lievito madre del pane (il pied de cuve). «Spontanee non vuol dire spontanee abbandonate», precisa Casadei, che ammette anche di tenere in cantina tre o quattro chili di lievito biologico di riserva, per le masse che non ripartono in nessun modo.

Tenuta Olianas: i vini

– Vermentino di Sardegna DOC 2025
L’etichetta più venduta della tenuta: 9 ettari, 75.000 bottiglie, 13% vol. Il 20% delle uve si vendemmia in leggero anticipo e fermenta con una breve macerazione sulle bucce, per fare da innesco alla fermentazione spontanea del resto della massa. Affinamento per cinque mesi, 70% acciaio e 30% tonneaux (botti di legno di media capacità).

Naso di pompelmo rosa e limone con un fondo di crosta di pane, bocca rinfrescante e abbastanza rotonda. Da bere entro tre anni dalla vendemmia.

– Vermentino di Gallura DOCG Superiore 2024
Qui la tenuta esce dal Sarcidano, e per un motivo tecnico: «Per fare un grande Vermentino ci vogliono terreni granitici, e a Gergei non ci sono». La cantina ha quindi rilevato in Gallura mezzo ettaro di vigna impiantata nel 1982, su suoli sciolti da disfacimento granitico, per 1.500 bottiglie, 14% vol. Un quarto delle uve fermenta in acciaio a fare da base acida, il resto in tonneaux di primo e secondo passaggio, dove il vino resta sei o sette mesi.

Bouquet di pesca gialla e pompelmo, fiori bianchi, erbe della macchia e un ritorno minerale; bocca morbida e insieme vibrante, con chiusura salina.

– Perdixi Isola dei Nuraghi IGT 2023
Il nome è il sardo per pernice, gli uccelli che si alzarono in volo dal vigneto semiabbandonato il giorno del sopralluogo. Bovale 85% e Carignano 15%, da due vigneti diversi, 2 ettari e 10.000 bottiglie, 14% vol. Le due uve fermentano separate in anfore di terracotta interrate da 1.000 litri, con trenta giorni di macerazione, poi il vino affina 12-15 mesi in tonneaux per l’80% e in barrique per il restante 20%.

Frutta nera sotto spirito, liquirizia e vaniglia, una vena balsamica; acidità in evidenza e tannino fitto.

– Cannonau di Sardegna DOC Riserva 2022
La bottiglia a cui Casadei è più legato: 1,5 ettari nel vigneto Ruina Figu, impianto 2002, 5.000 bottiglie, 14% vol. Fermentazione in anfore interrate da 10 ettolitri con 35 giorni di macerazione e follature manuali due o tre volte al giorno, malolattica in anfore fuori terra, poi 20-24 mesi in botte da 10 ettolitri.

Bacche rosse, mirto e cacao, palato caldo e avvolgente, tannino spesso e chiusura lunga con ritorni balsamici.

Il grado alcolico, sul Cannonau, è una questione di calendario: il vitigno concentra zuccheri con facilità, così il 70% delle uve si raccoglie a maturazione piena e il restante 30% dieci giorni prima, per abbassare l’alcol e alzare l’acidità. «Il Cannonau è una varietà elastica: dipende da come la interpreti», sottolinea Casadei.

Le Anfore di Elena Casadei

La linea “Le Anfore” nasce come progetto trasversale a tutte le tenute e conta nove etichette, tra vasi di terracotta di Impruneta e antichi qvevri georgiani. A gestirla è Elena Casadei, che a un certo punto ha messo in chiaro con il padre chi decide: «Babbo, tu non c’entri niente: faccio io, gestisco io», racconta lui divertito. Oltre alle due etichette sarde, firma un Trebbiano e un Sangiovese al Castello del Trebbio, un Syrah e un’Ansonica in Maremma.

L’anfora, in queste bottiglie, non è un vezzo estetico. La terracotta consente uno scambio con l’ossigeno senza cedere aromi, e per Casadei funziona come «una cassa acustica»: amplifica quello che c’è. Con un rovescio della medaglia che vale la pena riportare per intero, perché spiega il costo del metodo: «Se metti uva non perfettamente matura o con qualche difettuccio, l’anfora ti dà l’espressione peggiore di quella varietà». Da qui la selezione più severa in vigna.

– Migiu Isola dei Nuraghi IGT 2023
È un orange wine, cioè un bianco vinificato con le bucce come un rosso, e nasce da Semidano, varietà autoctona sarda ridotta ormai a pochi ettari nell’isola. La storia del nome è la storia del vino: provato in bianco con macerazioni brevi, il Semidano non convinceva, mentre migliorava a ogni giorno in più sulle bucce. La versione con macerazione lunga è stata bocciata dalla commissione della DOC Semidano perché non conforme al disciplinare e Casadei ha ripescato in un vecchio libro del professor Scienza un sinonimo dialettale del vitigno: migiu. Un ettaro, 3.000 bottiglie, 13,5% vol, fermentazione in anfore da 800 litri per circa 80 giorni, poi cinque o sei mesi ancora in anfora e quattro in bottiglia.

Colore ambrato, naso di mirto, ginepro e pepe bianco con miele e note iodate, tannino presente e finale lungo.

– Cannonau di Sardegna DOC 2024
Stesso vitigno della Riserva, percorso opposto: 1,2 ettari, 6.000 bottiglie, 14% vol, fermentazione e macerazione in terracotta per 30-40 giorni secondo l’annata, poi sei mesi ancora in anfora con bâtonnage (il rimescolamento periodico delle fecce fini) e quattro mesi di bottiglia. Non incontra mai né acciaio né legno.

Rubino intenso, succo di mirtillo, ciliegia e lampone, viola e liquirizia, palato fragrante e speziato.

Chi volesse capire meglio le diverse sfaccettature del lavoro di Tenuta Olianas (e che cosa fa davvero l’anfora al vino) ha a disposizione un esperimento pronto e semplice: assaggiare in sequenza i due Cannonau, stesso vitigno e stessa azienda, che si separano subito dopo la fermentazione. Uno prende la strada della botte per due anni, l’altro resta nell’argilla e va in bottiglia.
Due viaggi differenti, due modi di apprezzare il fascino del vino.

Per altre storie e news come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata al mondo del vino e degli spirits.