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Testa alle stelle! Oggi esce la Michelin e noi intervistiamo tre grandi chef di Puglia

Il nostro Bolivar parla con tre cavalieri nobili dell'alta ristorazione di Puglia: Antonio Zaccardi, Gegè Mangano e Floriano Pellegrino

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 25/11/2020

Ora ci siamo!

La guida Michelin Italia, la “temuta” Rossa,  verrà presentata oggi, 25 novembre on-line.

In attesa dell’ora esatta, ore 11,30, dopo che nei giorni scorsi abbiamo  raccontato la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020 e la novità di quest’anno rappresentata dalla prima “Stella Verde” nella storia della Michelin (leggere qui), noi abbiamo incaricato il giovane scrittore Mario Pennelli in arte Bolivar di “sentire il polso” di alcuni rinomati chef, due pugliesi e un abruzzese (ma tutti e tre lavorano in Puglia) su come vivono questa anomala stagione covidiana proprio a poche ore dalla presentazione della “Rossa”.

I tre chef, Zaccardi, Pellegrino e Mangano

La penna a Bolivar

“Proprio quando la notte è più scura, le stelle risplendono meglio“. Assecondando questa massima, alla vigilia dell’uscita della Rossa, sono andato alla ricerca di 3 grandi firme della ristorazione Pugliese. Volevo sapere come stessero affrontando quello che, senza dubbio, è uno dei periodi più bui della storia recente. È proprio in questi momenti che le stelle ci indicano il cammino, fungendo da bussola naturale, da esempio, da fonte di ispirazione.

No, vi confermo che non sto facendo confusione con i Re Magi, tranquilli. I miei intervistati, oltre ad essere chef, dovevano possedere i seguenti requisiti:

1) dovevano risiedere in zone diverse della regione più lunga d’Italia.

2) dovevano appartenere a 3 generazioni distinte.

3) ognuno di loro doveva provenire da un racconto unico, di vita e di lavoro.

Una cosa in comune però, i tre, dovevano possederla: il carattere, il carisma, l’attitudine, si, chiamatela come volete, anche cazzimma se padroneggiate il dizionario partenopeo. Si, perché in questa intervista volevo divertirmi.

Ho iniziato contattando Antonio Zaccardi, chef del ristorante Pashà di Conversano (BA) Stella Michelin

Lo chef stellato Michelin Antonio Zaccardi

Ciao chef, toglimi subito una curiosità: come stai impegnando questo tempo libero?

Ad avercelo del tempo libero! Ho sempre da fare, soprattutto in campagna. In quest’era di distanziamenti vivo il contatto con il prodotto in maniera molto carnale, assoluta, ecco.

Virgilio nelle Bucoliche diceva che in campagna si rinnova il gran giro dei secoli.

La campagna riesce a regalare l’illusione di eternità. Sarà che gli alberi impiegano secoli per diventare monumentali, sarà per la natura che segue ogni anno il suo ciclo di vita, morte e rinascita… ma è così. 

Questa è la stagione delle olive, ad esempio, quindi ne sto approfittando per andare a raccoglierle. Ma non dimentico gli artigiani: mi reco dai maestri fornai ed osservo come fanno il pane. 

Le tue pedalate stanno per diventare leggendarie come quelle di Coppi- Bartali!

Grazie per lo sfottò! Adoro la bici, e scarico le tensioni quotidiane praticando anche altri sport. L’unica differenza dalla precedente quarantena e che questa volta non cucino!

La guida Michelin ripone più attenzione su temi come la sostenibilità, la lotta agli sprechi. Come ti poni tu in merito?

Sulla sostenibilità cerco di fare attenzione sempre, partendo dalla spesa di casa.

Subito dopo i saluti a Zaccardi ho fatto un salto sul Gargano, dove ho raggiunto…

l’angelo ribelle della ristorazione, quel Gegè Mangano, Patron di Li Jalantuùmene a Monte Sant’Angelo (FG)

Bolivar con lo chef Gegè Mangano

Ciao chef! Da cavaliere del Gargano quale sei, un tuo cruccio è la mancanza di stelle Michelin su questi monti (ma anche nell’intera provincia di Foggia) da moltissimi anni.

Si, mi intristisce molto. Quando si accavallano decenni senza riconoscimenti qualche domanda devi fartela. Non che una stella debba andare per forza a me, ci mancherebbe, ma che vada a qualche ristoratore in grado di fare le cose per bene! Probabilmente ci manca quel quid in più, forse non siamo pronti.

Un territorio, il vostro, molto identitario.

Sicuramente, noi ristoratori del promontorio siamo innamorati del nostro mondo e abbiamo iniziato a parlare di sostenibilità molto prima di altri. Quindi mi chiedo se forse siamo antiquati oggi, oppure, paradossalmente, siamo stati troppo futuristi all’epoca.

Hai toccato il tasto del prossimo punto: la sostenibilità.

Io nel mio ristorante combatto ogni forma di spreco, cercando di valorizzare al massimo, ingentilendola, la cucina del territorio. Presentata in modo più innovativo, ovviamente, ma senza tralasciare la tradizione.

Siamo la Puglia e chi ci cerca gradisce trovare i nostri sapori, profumi e colori.

Cosa fai per ammazzare il tempo in questo periodo?

Mi sono avvicinato all’E-commerce.

Gia producevo e commercializzavo un mio olio ed altri prodotti, ma per il Santo Natale ho inventato il TIRAMISUD il “pacco che viene da giù”, pieno di prodotti selezionati da me, rigorosamente pugliesi, in grado di permettere a chi è lontano di farsi un bel giretto multisensoriale, mordendo un caciocavallo, ad esempio, o annusando il profumo del grano della pasta secca.

Da gastronomade impenitente, non mi sono negato nemmeno un giretto in salento, la fine del tacco.

Ospite di Floriano Pellegrino, stella Michelin, vero e proprio fenomeno (anche di costume) del ristorante Bros’ a Lecce.

Nicola Fabbri e Floriano Pellegrino

Ciao chef! Che notizie ci porti, cosa stai facendo in questo periodo?

Il tempo lo sto trascorrendo con tutto il mio team per preparare al meglio la rincorsa che verrà. Pianifichiamo ogni cosa nel minimo dettaglio per quando questa emergenza sarà passata. Pianificazione è la nostra keyword.

Con la Michelin ormai prossima, ti chiedo due ricordi: uno dell’anno scorso, ed uno di due anni fa, quando avete raggiunto il prestigioso riconoscimento.

L’ Anno scorso è stato fantastico! Sai, l’essere chiamati a cucinare al Gran Galà, che di solito è prerogativa dei tristrellati o dei cuochi del luogo, è stata una grande emozione. Che dirti invece dell’edizione di due anni fa? Succede qualcosa di strano in me quando ci ripenso oggi, un fenomeno  meraviglioso ma difficilmente spiegabile, perché è come se fosse stato ieri, certo, ma inquadro il tutto con una consapevolezza diversa data dall’età e dalle esperienze vissute nel mentre.

Sempre più attenzione è riposta verso tematiche come la sostenibilità e la lotta allo spreco alimentare.

Rubo le parole a Martin Scorzese quando disse: ora più che mai dobbiamo ascoltarci a vicenda e capire come intendiamo il mondo. 

La messa in sicurezza del pianeta è un qualcosa che deve riguardare tutti, difficile  ovviamente ma non impossibile da raggiungere. Noi di bros’ anno dopo anno aumentiamo la nostra percentuale di attenzione verso l’ambiente. Siamo già sulla buona strada ma vorremo arrivare nel più breve tempo possibile ad essere sostenibili al 100% e ad avere impatto zero. Quando apriremo il nuovo ristorante Bros’ a Scorrano arriveremo a questo obiettivo.

Piacenza, i nuovi stellati guida Michelin 2020

Domani, Mercoledì 25 novembre esce la Guida Michelin Italia 2021

La prima, la più famosa, la più venduta e la più criticata

La Guida verrà  presentata online il 25 novembre. Ecco il libro “Tre Stelle Michelin”: Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020. Quest’anno anche la Stella Verde

Per saperne di più qui

Esce la Guida “Rossa”, la prima, la più famosa, la più venduta e la più criticata

 

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