Zucchine: quale scegliere (e per cosa) per non ritrovarsele molli nel piatto

Diciamocelo: la zucchina ha un problema di reputazione. È l’ortaggio che compriamo per senso del dovere, perchè “è leggero” e poi è quello che finisce lessato e dimenticato, sinonimo di dieta triste e di contorno che nessuno ha chiesto. Eppure, dopo anni passati a sentirla accusare di essere “acquosa e insapore”, mi sono convinta di una cosa: quasi sempre non è colpa della zucchina, ma di chi l’ha scelta.

Perché no, non sono tutte uguali — e usare quella sbagliata per il piatto sbagliato è il modo più sicuro per ritrovarsi una pozzanghera verde in padella. O anche semplicemente, cuocendola male, senza valorizzare le sue caratteristiche. 

Ed è un peccato non valorizzarle! Le zucchine crescono nei nostri orti, possiamo trovarle quasi a chilometro zero e in Italia di zucchine ne abbiamo una diversità che il resto del mondo ci invidia, ognuna con la sua vocazione.

Le regole per zucchine sode (valgono per tutte)

Prima ancora della varietà, conta come le trattate. Quattro accortezze e non sbaglierete un piatto:

• Sceglietele piccole e sode. Più sono grosse, più acqua e semi contengono: la mollezza nasce lì.
• Asciugatele bene. Dopo il lavaggio, un passaggio di canovaccio: l’acqua in superficie è la prima nemica della doratura.
• Salate alla fine. Il sale richiama acqua e ammoscia, quindi va aggiunto a cottura ultimata o all’ultimo momento. L’unica eccezione è quando l’acqua volete toglierla apposta — come nelle frittelle e nella scapece — dove invece salate prima, fate scolare e poi strizzate forte.
• Fuoco alto e padella mai affollata. Se ne mettete troppe insieme si lessano nel loro vapore: meglio poche per volta, lasciate rosolare senza rigirarle di continuo, così caramellano invece di stufare.

Tipi di zucchine in Italia

La verde di tutti i giorni: romanesca e fiorentina

La romanesca è quella che vi immaginate quando dite “zucchina”: lunga, leggermente costoluta, verde chiaro, disponibile praticamente tutto l’anno e — non dimenticatelo — con quel fiore che è un ingrediente a sé. È la jolly: regge la padella, dà il meglio nelle ricette di pasta e nei trifolati fatti come si deve. La lunga fiorentina è la sua cugina più allungata e saporita, perfetta per sformati e tortini al forno. Da queste parti rientra anche la classica nero di Milano, verde scurissima, di gusto pieno.

La regina della griglia: trombetta di Albenga

La trombetta di Albenga — uno dei celebri “4 di Albenga” insieme a carciofo spinoso, asparago violetto e cuore di bue — botanicamente nemmeno è una zucchina: è una Cucurbita moschata, cioè una zucca raccolta da immatura. Si riconosce dalla forma attorcigliata con il bulbo finale, dove si concentrano i pochi semi. Il resto è polpa soda, compatta e dolce, che regge la cottura senza sfaldarsi. Tradotto: è la varietà che cercate per grigliare, saltare a dadini o affettare crudissima, proprio perché non molla acqua come le altre. Se la trovate al mercato (stagione da giugno a ottobre), prendetela.

La napoletana da friggere: striata

La striata di Napoli è cilindrica, con le tipiche striature scure su fondo chiaro. È la zucchina della scapece: tiene bene la frittura e si presta a quel gioco di aceto e menta che è il suo destino naturale.

Le tonde da riempire

Quando pensate al ripieno, pensate tondo. La tonda di Piacenza (verde scuro, molto saporita), la tonda di Nizza (verde chiaro, lievemente costoluta) e la tonda fiorentina (buccia liscia verde salvia, più dolce e delicata) hanno la forma a globo perfetta da svuotare e farcire — con carne, riso, tonno o formaggi — o da affettare a dischi per cotolette e finti cordon bleu. Che sono deliziosi!

Le delicate e le rare

La bianca triestina (e la sua parente siciliana) ha colore pallido e sapore dolce e delicato: bellissima cruda o in cotture leggere, dove non vuoi che il gusto coprente rubi la scena. La gialla friulana porta colore e una nota più dolciastra, ottima cruda per contrasto. E poi ci sono i fiori, freschezza pura: fritti, ripieni o buttati nella pasta.

La regola che vale per tutte: acqua via, calore alto, condimento alla fine. La varietà giusta fa metà del lavoro, la tecnica l’altra metà.

La mini-guida per zucchine golose: quale zucchina per cosa

Vi vedo che siete li già a  pensare: «E io che ho solo le solite verdi del super?». Tranquilli. Quelle generiche sono quasi sempre romanesche o ibridi simili, cioè le jolly: fanno (quasi) tutto dignitosamente, e con la tecnica giusta non vi faranno rimpiangere niente di esotico. Vale anche per quelle dell’orto, che hanno dalla loro il vantaggio più grande di tutti — la freschezza. L’unico vero trucco, qualunque cosa abbiate, è sceglierle piccole e sode: più la zucchina è grossa, più è piena di acqua e semi, e più rischia di affosciarsi in cottura.

• Crude / carpaccio: trombetta, bianca, fiorentine giovani
• Griglia / padella a dadini: trombetta di Albenga (la più soda)
• Fritte / scapece: striata di Napoli
• Ripiene / cotolette: le tonde (Piacenza, Nizza, fiorentina)
• Pasta, trifolati, sformati: romanesca e lunga fiorentina
• In purezza, da non coprire: bianca e gialla

10 idee veloci per cucinare le zucchine in estate senza farle venire molli e insapori 

1. Carpaccio crudo. Trombetta o bianca a nastri sottili, limone, olio buono, menta, mandorle tostate e scaglie di pecorino. Sale solo all’ultimo, così restano croccanti.
2. Zucchine alla scapece. Striata fritta in olio ben caldo e marinata da tiepida con aceto, aglio e menta. Il giorno dopo sono pure meglio.
3. Grigliate e condite a crudo. Spesse, su piastra rovente, senza spostarle; condimento (aglio, peperoncino, foglie di menta fresca) solo a fine cottura. Sale alla fine che se no cacciano acqua e si ammosciano.
4. Frittelle col trucco. Grattugiate, salate, fatte scolare e strizzate fortissimo, poi in padella con feta, menta e scorza di limone.
5. Spaghetti alla Nerano. Romanesca fritta e mantecata con provolone del Monaco (o caciocavallo) e basilico: la frittura concentra, il formaggio fa il resto.
6. Fiori ripieni in padella (non fritti). Ricotta e alici dentro il fiore, scottatura velocissima su padella antiaderente spruzzata di olio, senza stare li a fare la pastella e mettersi a friggere che fa caldo. 
7. Mutabbal affumicato. Zucchine grigliate fino a bruciacchiare la buccia, frullate con tahina, aglio, limone e una punta di yogurt. Salsa mediorientale da pane caldo.
8. Polpettine greco-turche. Stile kolokithokeftedes o mücver: grattugiate e strizzate le zucchine facendo scolare più acqua possibile e aggiungete feta, aneto, aglio, friggete dopo aver passato in un po di pangrattato se lo avete, e servite con tzatziki o con una semplice spolverata abbondante di prezzemolo e menta.
9. Thoran indiano. Saltate a fuoco vivissimo con semi di senape, curry, peperoncino e, se piace, cocco grattugiato. Cottura rapida e secca, zero rischio mollezza.
10. Dengaku al miso. Spennellate le zucchine con miso, mirin e zucchero e passate sotto il grill finché la glassa caramella. (Variante coreana: hobak-bokkeum, mezzelune saltate al volo con aglio e gambero salato.) Le adoro in accompagnamento a carni bianche grigliate.

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Primo piatto veloce, ricco di fibre e proteine: penne di lenticchie rosse con pesto di zucchine

Il risotto dell’estate secondo MSC Crociere: lo Chef Cesarini svela la ricetta

Morale: la prossima volta che qualcuno vi dice che le zucchine sono noiose, chiedetegli quale ha comprato e come l’ha cotta. Nove volte su dieci, il problema era lì.

E voi avete qualche trucco da condividere con noi?