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Boom di tonno in scatola italiano: i profili più richiesti dall’industria conserviera ittica

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 03/06/2021

Un comparto in perfetta salute, anzi che dimostra numeri in crescita sia a livello nazionale che di export: è il tonno in scatola italiano e in generale l’industria conserviera ittica nostrana. 

I numeri del comparto

Nell’ultimo anno, conferma una ricerca Doxa, un italiano su due ha consumato più tonno in scatola: anzi, durante il lockdown, le vendite hanno registrato un balzo del 33%.

Il tonno in scatola, insomma, non solo ha resistito alla pandemia ma si conferma uno dei comparti più virtuosi dell’industria alimentare italiana, con un valore di mercato di oltre 1,40 miliardi di euro nel 2020 (+6% rispetto al 2019) e una produzione nazionale di circa 80.300 tonnellate (+8,21%).

Quanto tonno consumiamo all’anno? L’anno scorso in Italia il consumo è stato di 160.191 tonnellate (+4,7%), che equivalgono a circa 2,67 kg di tonno a testa.

Un successo che non conosce confini visto che anche l’export segna numeri in crescita: nel 2020 c’è stato addirittura un balzo del +18,6% di esportazioni (abbiamo esportato 30.500 tonnellate di tonno) sia verso Paesi dell’Ue, come Germania, Grecia, Slovenia e Repubblica Ceca, sia extra Ue come Canada, Arabia Saudita ed Emirati Arabi.

Leggi anche: Tonno, le varietà che troviamo nel Mar Mediterraneo

Cifre che suggellano la buona salute del comparto conserviero ittico italiano, che oltre al tonno in scatola comprende anche sgombri, acciughe e sardine: secondo Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), il fatturato 2020 è di circa 405 milioni di euro, per un valore totale di tutte le conserve ittiche di oltre 1 miliardo e 810 milioni di euro.

I 4 profili più cercati

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Dal capitano del peschereccio al veterinario pubblico che controlla il pesce in ogni fase di lavorazione, dal tecnico di cottura ai pulitori, dagli esperti della ricetta ai meccanici dell’inscatolamento: dietro una scatoletta di tonno c’è un intero mondo. E con un’alta presenza femminile, un tempo addetta soprattutto alla pulitura e selezione dei tranci di tonno per l’inscatolamento e alla “arringatura” delle alici, cioè la disposizione per far combaciare testa e coda degli esemplari affiancati, e oggi in posizioni di responsabilità ai vertici.

Se la tecnologia in questo settore ha fatto passi da gigante, l’elemento umano rimane insostituibile per controllare un sistema di produzione sempre più complesso e garantire la continuità tra innovazione e tradizione. 

Ecco allora i profili più richiesti dal sistema produttivo e non sempre reperibili sul mercato o adeguatamente formati.

Cerchi ricette con il tonno in scatola? Prova:

1. Il Responsabile Qualità Alimentare

È la figura professionale che deve implementare e mantenere il sistema di gestione della qualità all’interno dell’azienda, in modo da migliorare l’efficacia dei processi aziendali, garantire la sicurezza alimentare dei prodotti e prestare sempre attenzione al consumatore e alle sue richieste.

Tocca a lui, insomma, coordinare e gestire tutte le attività di controllo qualità durante il processo produttivo, in modo che i prodotti finiti rispettino gli standard stabiliti, le normative in vigore nazionali e internazionali e i certificati volontari.

2. L’addetto alla cottura

Dopo essere stato pescato e congelato il più rapidamente possibile, quindi trasportato in azienda e tagliato, il tonno viene cotto a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi. Ed è qui che entra in campo l’addetto alla cottura.

Questo passaggio, infatti, avviene in forni a vapore ed è monitorato elettronicamente tramite apposite sonde per il controllo della temperatura, che inviano i dati a un pannello di controllo. Ogni prodotto, inoltre, ha una sua caratteristica cottura diversa per esaltare al massimo gusto e consistenza del prodotto finale: l’addetto alla cottura ottimizza il processo pe dal suo lavoro dipende quel che troviamo nella scatoletta di tonno.

3. Il tecnico aggraffatore

Questa figura professionale è un tecnico e manutentore meccanico che opera sulle macchine aggraffatrici, ovvero quelle incaricate della fusione di lastre e nastri metallici di spessore sottile precedentemente profilati.

Nell’industria alimentare conserviera, conoscere le tecniche di aggraffatura e sue principali cause di difetto permette di avere il controllo di uno dei punti più critici del processo, cioè quello che deve preservare il prodotto da contaminazioni per tutta la shelf life. Ecco perchè un buon tecnico aggraffatore deve avere spirito di osservazione, doti di problem solving e identificazione delle possibili cause.

4. Il salatore

Ecco una figura professionale che deve avere grande esperienza, per secoli un mestiere tramandato di padre in figlio perché nasconde il sapere di secoli: il maestro salatore è colui che sa valutare con una semplice occhiata se il pesce, soprattutto le alici sott’olio e sotto sale, risponde alle caratteristiche richieste dalla lavorazione.

Tocca a lui analizzare occhi, branchie, lucidità e compattezza del pesce, presenza di ghiaccio: la prima operazione è la “scapatura”, cioè l’eliminazione della testa e delle interiora, una fase delicata che richiede precisione e rapidità. Il pesce viene poi lavato in grandi vasche di salamoia e disposto sui tavoli per essere messo sotto sale, mettendo in correlazione diversi parametri come la grana del sale, il grado di umidità dell’aria, la quantità di grasso nel pesce, la temperatura dell’acqua in cui questo è stato pescato.

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L'Autore

giornalista

Giornalista specializzata in turismo e itinerari enogastronomici