Storia, declino e lento ritorno del tonno rosso nel Mediterraneo

A maggio, quando i banchi di tonno rosso risalgono lungo le coste del Mediterraneo, il rais di Carloforte è già in mare dall’alba. Legge il vento, osserva i gabbiani, aspetta. È una conoscenza che nessun manuale ha mai trascritto: viene tramandata a voce da secoli, da un comandante al successivo, insieme alle ricette per usare ogni parte dell’animale: il ventre, le uova, i muscoli più scuri, persino il sangue. Il tonno rosso nel Mediterraneo non è mai stato solo un pesce. È stato, per le civiltà costiere, cibo, lavoro e identità insieme. Un sistema vivo e sostenibile che ruotava attorno a un animale che oggi vale centinaia di migliaia di dollari alle aste di Tokyo e che, proprio per questo, per poco non è sparito del tutto.

Il re dei pelagici e la cucina che non sprecava nulla

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è una delle diverse tipologie di tonno, ma possiamo tranquillamente dire che è un pesce fuori scala. Non a caso è il più pregiato. Al massimo del suo splendore può superare i tre metri di lunghezza, pesare oltre cinquecento chilogrammi, nuotare a settanta chilometri orari nelle accelerazioni e vive – se nessuno lo pesca – oltre trent’anni. A differenza della quasi totalità dei pesci, è endotermo: mantiene muscoli e organi a temperature superiori a quelle dell’acqua circostante, il che gli permette di attraversare l’Atlantico, alimentarsi nelle acque gelide del Nord e tornare ogni primavera nel Mediterraneo a riprodursi. È una macchina biologica raffinata e la cucina mediterranea lo aveva capito da millenni.

Le popolazioni costiere di Sicilia, Sardegna e Nord Africa non sprecavano niente, giustamente. E il tonno è sempre stato considerato il “maiale del mare”: ogni parte dell’animale ha un uso, un nome, una tecnica di conservazione. La ventresca – il ventre grasso, oggi il taglio più ricercato dai mercati giapponesi – è considerata la parte più pregiata, consumata fresca o conservata sott’olio. Il tarantello, ricavato dalla parte inferiore dell’addome, più magro e compatto. Il lattume, ottenuto dalla sacca spermatica del maschio, viene consumato fresco o essiccato, così come la bottarga di tonno, le uova femminili pressate e stagionate, è prodotta ancora oggi in Sardegna e in Sicilia con metodi invariati da secoli. La buzzonaglia, la carne più scura ricavata dai muscoli più affaticati, saporita e intensa, conservata sott’olio. Senza dimenticare il mosciame, filetti essiccati al sole e al vento, un prodotto di pregio, non certo di scarto.

Pesca antica, pesca sostenibile

Questa capacità di usare tutto era la diretta conseguenza di un sistema di pesca che non poteva permettersi di sprecare. La tonnara fissa, introdotta nel Mediterraneo dalle popolazioni arabe tra l’VIII e il X secolo, calava le reti in mare una volta all’anno, durante la migrazione riproduttiva, e catturava quello che passava. Il rais – il comandante, termine di derivazione araba – decideva il momento della mattanza basandosi su una conoscenza ecologica costruita nel corso di generazioni: le correnti, i fondali, il comportamento degli uccelli marini. Nessuno strumento. Solo osservazione accumulata nel tempo e tramandata come si tramanda una lingua.

Sebbene il termine mattanza possa suscitare una certa impressione, il risultato era, per usare il linguaggio dell’ecologia moderna, un sistema intrinsecamente sostenibile: selezione per taglia, cattura accidentale minima, pesca stagionale. Non per virtù ambientalista, ma per logica adattiva. Comunità che dipendevano da quella risorsa avevano interesse che si perpetuasse, anno dopo anno.

Il volo cargo che ha cambiato il mare

Per secoli dunque il tonno rosso del Mediterraneo era rimasto sostanzialmente un prodotto locale. Le tonnare alimentavano le comunità costiere, il surplus veniva conservato e commerciato nel raggio di poche centinaia di chilometri. Poi, intorno agli anni Settanta, accadde qualcosa di apparentemente banale: Japan Airlines iniziò a utilizzare i voli cargo transatlantici per trasportare tonni rossi freschi dall’Atlantico ai mercati ittici di Tokyo.

La catena del freddo estremo aveva risolto il problema dell’ossidazione delle carni, la ragione per cui il tonno rosso non era mai stato considerato adatto alla cucina cruda giapponese. In pochi anni, il ventre grasso del tonno rosso – l’otoro – divenne il taglio più ricercato del sushi di fascia alta, capace di raggiungere prezzi che fino a quel momento erano impensabili per qualsiasi pesce. Singoli esemplari cominciarono a essere battuti all’asta per centinaia di migliaia di dollari al mercato di Tsukiji.

Di fronte a questi incentivi, le tonnare fisse non potevano competere. Il sistema che le soppiantò fu la rete a circuizione industriale: navi attrezzate con sonar e tecnologie di localizzazione aerea, capaci di avvolgere un intero banco riproduttivo in pochi minuti ed estrarre centinaia di tonnellate in una singola calata. Veloce, efficiente, e come si scoprì nel giro di qualche decennio, devastante.

Il collasso e il lento ritorno

Negli anni tra il 1998 e il 2008, come dimostra la storia recente del tonno rosso, i volumi reali estratti nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo superarono sistematicamente le 50.000 tonnellate annue, il doppio dei limiti fissati dalla Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tunnidi dell’Atlantico (ICCAT). La specie ha subito quindi un declino dell’85% rispetto ai livelli pre-industriali.

Nel 2010, alla Convenzione CITES di Doha, una proposta per vietare il commercio internazionale del tonno rosso fu respinta sotto pressione del lobbying giapponese. Quello stesso anno, le acque del Mediterraneo divennero teatro anche di scontri fisici tra pescherecci industriali e organizzazioni ambientaliste.

La svolta arrivò con il piano di recupero dell’ICCAT, avviato a partire dal 2006: quote ridotte, stagioni più brevi, e soprattutto un sistema di tracciabilità elettronica crittografata (l’eBCD, electronic Bluefin Catch Document) che rendeva impossibile falsificare i documenti di cattura come era accaduto per anni. A completare il quadro, telecamere stereoscopiche subacquee obbligatorie durante i trasferimenti in mare, capaci di misurare con precisione la biomassa di ogni esemplare catturato.

I risultati sono oggi verificabili. Nel 2022 l’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura ha declassato il tonno rosso da “Endangered” a “Least Concern“. Il rapporto ISSF pubblicato nel gennaio 2026 mostra valutazioni positive per tutti e quattro gli stock mondiali della specie. È uno dei rari casi in cui la governance internazionale ha effettivamente funzionato. Un segnale in questa direzione: oggi metà del tonno pescato a livello globale proviene da fonti certificate sostenibili, dato impensabile vent’anni fa.

Le tonnare e ciò che resta

Nel Mediterraneo, le tonnare fisse sono quasi tutte scomparse. Le coste siciliane ne contano ancora i segni — strutture architettoniche in rovina, magazzini svuotati, pontili che non reggono più niente. Il collasso economico degli impianti, avvenuto sotto la pressione della pesca industriale, ha lasciato lungo le coste un’archeologia del lavoro marittimo che nessuna riconversione turistica restituisce davvero nella sua complessità. Qualcuna di queste strutture è diventata un resort. Altre restano abbandonate.

Gli impianti ancora operativi si contano sulle dita di una mano. Carloforte, angolo di Sardegna in cui si parla ligure, è il caso più conosciuto: ha ottenuto certificazioni di sostenibilità, ha adeguato i propri processi al sistema di tracciabilità internazionale, continua a praticare la mattanza ogni primavera. Il Girotonno, festival internazionale di gastronomia che porta sull’isola chef da Francia, Giappone, Perù e Spagna, ha trasformato la pesca in narrazione culturale e la tonnara in destinazione. È un modello riuscito, ma è anche un’eccezione che misura quanto il sistema originale si sia ristretto.

La governance internazionale, che pure ha funzionato nel riportare gli stock a livelli accettabili, non ha corretto le distorsioni distributive interne. In Italia, la quota nazionale di tonno rosso per il triennio 2026-2028 assegna il 68% del contingente al sistema industriale a circuizione, orientato all’ingrasso e all’export, e il 7,7% alle tonnare fisse storiche. Le proporzioni dicono qualcosa su quale modello si è scelto di privilegiare, anche dopo che la crisi ha dimostrato i limiti di quel modello.

Quello che sopravvive della cultura gastronomica del tonno rosso — la bottarga, il mosciame, la ventresca sott’olio, il buzzonaglia — lo si trova nei mercati sardi e siciliani, in alcuni ristoranti che lavorano con piccoli produttori, nelle famiglie costiere che conservano ancora le ricette. Ma il ciclo completo – pesca selettiva, trasformazione locale, consumo di prossimità – è rimasto in piedi solo dove qualcuno ha deciso attivamente di tenerlo in vita contro la logica del mercato globale.

Il tonno rosso è tornato in mare. La domanda è se stia tornando anche in cucina nel modo in cui ci è stato per secoli: come risorsa di un territorio, non come luxury commodity estratta da quel territorio e consumata altrove.

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