Un mese per scoprire Paullo “città del riso” e le sue tipicità

Ristoranti e trattorie uniti in una rassegna per raccontare e valorizzare il Riso Carnaroli superfino gran riserva, una chicca del Paullese e dintorni

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 05/11/2018

Sapevate che anche la Lombardia vanta una produzione di riso di altissima qualità? E’ il caso della cittadina di Paullo, alle porte di Milano, dove è nata la varietà di riso Carnaroli, come ricorda un cartello al suo ingresso che recita proprio “Paullo città del riso Carnaroli”.

Il riso è una pianta annuale, il ciclo di coltivazione si sviluppa in 180 giorni dalla primavera all’autunno. In questo periodo ogni anno a Paullo e dintorni, nel milanese, si tiene Gustariso, una rassegna lunga un mese per scoprire ricette esclusive e il riso che nasce nella zona, il Carnaroli Superfino.

La lavorazione del riso

Si inizia con la preparazione del terreno a cui segue l’inondazione e la semina, la monda e si  conclude con la mietitura. Attraverso una serie di lavorazioni il nostro cereale si trasforma nel chicco di riso che arriva sulle nostre tavole. La prima operazione è quella dell’essiccazione per mezzo della quale il tasso di umidità passa dal 24-30% al 14-15%. Segue la sgusciatura o sbramatura che consiste nell’asportazione della glumella o lolla, primo rivestimento esterno del riso; con la raffinatura o sbiancatura, poi si tolgono gli ultimi rivestimenti del chicco, la cosiddetta pula e si procede alla separazione dei chicchi interi da quelli rotti. A questo punto il riso viene avviato al consumo.   

Il Carnaroli: un riso da “meditazione”

Mondine a Paullo
Mondine a Paullo (credits photo: Gustariso)

Il Carnaroli Gran Riserva è un riso superfino, che viene fatto stagionare – dal momento della raccolta sino alla sua lavorazione – dai 12 ai 18 mesi.

Questo riposo dona ai chicchi un sapore unico ed una ineguagliabile resistenza alla cottura.

La qualità Carnaroli è nata nel 1945 da un incrocio tra il Vialone e il Lencino con una cariosside di Oryza sativa japonica più affusolata e più lunga del consueto, selezionato ad opera di Angelo De Vecchi, un risicoltore e agronomo  paullese (Milano), il quale dopo anni di paziente studio e lavorazione ottenne il prezioso incrocio. Ormai è un prodotto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. L’Ente Nazionale Sementi Elette garantisce la tracciabilità del prodotto. Il percorso vissuto da Angelo De Vecchi e del cugino Ettore è stato lungo e faticoso, durato anni. Una inesauribile ricerca, studi minuziosi, prove su prove e incroci scrupolosi fra sementi di vari tipi.  Il figlio Achille negli anni settanta ha ceduto il Marchio Carnaroli all’Ente Nazionale Risi.

Il chicco Gran Riserva è un riso “da meditazione”. E’ stato presentato alla Sagra di Paullo “El dì de la festa”, in arrivo dal distretto rurale “Riso e rane”. Sulla confezione del prodotto appare la dicitura “da meditazione”, proprio ad indicarne l’invecchiamento dai 12 ai 18 mesi. Un signor riso consistente al palato, dal sapore corposo.

tra le risaie del distretto rurale riso e rane
Tra le risaie del distretto rurale riso e rane (credits photo: distretto rurale riso e rane)

Il distretto “Riso e Rane” è stato costituito nel 2011 e si estende su 23 Comuni dell’area Sud-Ovest di Milano, con 54 aziende agricole.

Si spande tra il Parco Sud Milano e il Parco del Ticino  e comprende il 60% della superficie coltivata a riso della provincia di Milano. Questa zona mette a disposizione il meglio della gastronomia locale e piatti di tradizione.  

Dove gustare i migliori risotti

Col Carnaroli si prepara un risotto superbo perché vanta un alto contenuto di amido, un chicco sodo e lungo, tiene la cottura:  è chiamato “il Re dei Risi”.

Ecco le regole per un risotto perfetto: non lavare il riso, tostarlo a lungo, cuocerlo a pentola scoperta, mantecarlo senza fiamma.

In questi giorni fino alla fine di Novembre alcuni ristoranti del paullese hanno indetto una Rassegna Gastronomica del Riso Carnaroli DNA controllato, per far gustare i migliori risotti. A Paullo citiamo “Cadrega e Sgabel” e “Chiaro di Luna”; a Tribiano il “Ristorante Golf Zoate”, a Quintano la “Trattoria Rosary”; a Lucino di Rodano il “Fuoribinario Train Bostrot”; a Marzano di Merlino la “Trattoria da Gino e Teresa”; a Comazzo la “Trattoria dei Platani” e la “Trattoria del Sole”; a Zelo Buon Persico “Le Bon Bec”, “El Pescaluna” e il “Boccondivino”.

E’ un importante evento gourmet dove i  ristoratori propongono menù ad hoc per esaltare questo prodotto e per far scoprire al pubblico piatti e ricette di grande tradizione. 

A Zelo Buon Persico, nel lodigiano, presso l’Azienda Agricola  De Vecchi (02.80658104) gli affari vanno in senso positivo. Infatti 150 bufale producono latte dal quale si ricavano mozzarelle e formaggi preparati unicamente con latte lombardo.  “Il molino delle bufale” è il nome del marchio, sempre presente coi banchi nei mercati, nelle sagre e iniziative alimentari, a chilometro zero e nelle aree dedicate allo street food.

Una curiosità: tra i generi in vendita si può gustare oltre a un succulento gorgonzola,  un ottimo gelato di bufala. L’azienda quotidianamente produce all’incirca 200 chili di formaggio con una filiera controllata e sicura.

Voglia di risotto? Ecco una ricetta autunnale perfetta per gustare il Carnaroli

Risotto “Nella vecchia fattoria…arrivò un tartufo”

Chef Ilaria Bertinelli

Ingredienti

  • 2 litri circa brodo vegetale preparato in precedenza
  • qb tartufo bianco di Alba
  • 360 gr riso
  • 150 gr carni miste (agnello, manzo, maiale, salsiccia)
  • 150 gr vino bianco
  • 85 gr mozzarella fiordilatte
  • 70 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr burro
  • 30 gr carota
  • 30 gr cipolla
  • 15 gr sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • qb olio extra vergine di oliva, timo, menta, brodo vegetale, sale, pepe, peperoncino

Istruzioni

  1. Preparate prima di tutto il ragù di carne. Mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla, carota e sedano e uno spicchio d’aglio. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete la salsiccia ben sgranata, quindi le altre carni tagliate a cubettini e lasciate rosolare bene. Sfumate con metà del vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete 2 rametti di timo e un mestolo scarso di brodo; lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete aglio e timo.

  2. Preparate la crema di mozzarella fiordilatte; tagliatela a pezzetti, mettetela nel bicchiere del frullatore e aggiungete un mezzo mestolo di brodo vegetale, quindi frullate in modo da ottenere una crema. Tagliate a pezzettini una parte di tartufo, aggiungetelo alla mozzarella e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e mettete da parte.

  3. Prendete una padella antiaderente e tagliate un disco di carta forno della dimensione della padella stessa. Mescolate 30 g di parmigiano grattugiato con del tartufo grattugiato e spolverate il composto sulla carta forno. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio.

  4. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi tostare il riso a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Aggiungete il ragù di carne e sfumate il tutto con il vino bianco restante. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e unite il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto; portate a cottura.

  5. Spegnete il fuoco lasciando il riso ancora al dente e iniziate a mantecare con 30 g di burro ben freddo e 1 cucchiaio abbondante di crema di mozzarella e tartufo in modo che l’amido si liberi e vada a formare una bella cremina; quindi aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Profumate con 3 foglioline di menta tritate finemente. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio.

  6. Impiattate mettendo qualche ciuffetto di crema di mozzarella al tartufo a temperatura ambiente sulla superficie del risotto e dei pezzetti di cialda di parmigiano al tartufo.

  7. Buon appetito!

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