Robot di mungitura e crosta “protetta”: la ricerca che studia il futuro del Valtellina Casera DOP

Diecimila vacche da latte, circa duecento aziende e una domanda molto concreta: se in stalla la mungitura la fa un robot, il formaggio cambia? Il Valtellina Casera DOP prova a rispondere con i dati. Sabato 17 ottobre, allo stand del Consorzio alla 119ª Mostra del Bitto di Morbegno, è stato presentato TIVAC, acronimo di “Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera DOP”: due anni di ricerca per capire quali innovazioni possono entrare nella filiera senza snaturare un formaggio che vive del suo legame con il territorio.

Il progetto è promosso dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto e coordinato sul piano scientifico dal professor Ivano De Noni del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFENS). Raccoglie il testimone di un lavoro già avviato con il precedente progetto SIMCA, dedicato al mantenimento della tipicità e al miglioramento della qualità.

Perché il Casera conta per la Valtellina

Non stiamo parlando di una produzione di nicchia. Secondo il Consorzio, la filiera del Valtellina Casera coinvolge circa 200 aziende che allevano complessivamente 10.000 vacche da latte, ed è il principale prodotto della trasformazione del latte nel fondovalle valtellinese. Tradotto: buona parte della redditività del latte locale passa da queste forme. Ogni scelta tecnologica, quindi, ha un peso economico oltre che gastronomico.

Il robot di mungitura sotto la lente

La prima linea di ricerca riguarda la mungitura robotizzata, già adottata da alcune aziende partner. Qui i ricercatori raccoglieranno dati sul latte (aspetti igienico-sanitari, composizione, comportamento in caseificazione) e sul formaggio che ne deriva, analizzandone composizione e caratteristiche sensoriali. È un tema che riguarda molte DOP di montagna e fondovalle: la tecnologia entra in stalla per ragioni di lavoro e di gestione, ma la domanda che conta per chi compra resta la stessa. Il gusto resta quello?

La crosta, i microrganismi e i sacchi di maturazione

Il secondo filone si concentra sulla superficie delle forme, dove si gioca una partita delicata: il microbiota superficiale. L’obiettivo è ridurre gli scarti e aumentare la conservabilità. Tra le strategie allo studio ci sono colture specifiche per la bioprotezione, da usare in caseificazione e/o con trattamenti sulla crosta, e appositi sacchi di maturazione pensati per prevenire la contaminazione delle forme durante la stagionatura.

C’è poi un capitolo che interessa direttamente chi fa la spesa: TIVAC valuterà come prolungare la shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto, cioè il formato che si trova più spesso al banco frigo del supermercato.

La carta d’identità nutrizionale

L’ultima attività punta a definire il profilo nutrizionale tipico del formaggio, attraverso l’identificazione di amminoacidi liberi e peptidi. A cosa serve? A dare basi scientifiche documentate al racconto del valore nutrizionale del Casera, invece di affidarsi a formule generiche. Una carta d’identità molecolare che potrà essere usata anche nella comunicazione verso i consumatori.

Chi partecipa e quanto costa

Accanto al Consorzio e a DeFENS-UniMi lavorano il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e diverse aziende agricole valtellinesi. Ricerca e produzione allo stesso tavolo, insomma, con i dati raccolti direttamente nelle stalle e nei caseifici.

Il valore complessivo del progetto è di 317.011,78 euro, di cui 253.609 euro di contributo pubblico a valere sul Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia (intervento SRG08, “Sostegno ad azioni pilota e di collaudo dell’innovazione”), attraverso il Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (FEASR) e risorse nazionali e regionali. La durata prevista è di 24 mesi.

Il Consorzio in breve

Il Consorzio di Tutela dei Formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto opera dal 1995 in provincia di Sondrio. Conta circa 160 soci tra allevatori, produttori e stagionatori, dalle piccole latterie di paese ai caseifici moderni. Valtellina Casera e Bitto hanno ottenuto la DOP nel 1996; dal 1998 l’ente certificatore è CSQA di Thiene.

Fra due anni sapremo se robot, colture protettive e sacchi di maturazione avranno superato l’esame. La vera prova, però, resterà la stessa di sempre: una fetta di Casera sul tagliere, e il riconoscerla al primo assaggio. Voi che rapporto avete con l’innovazione nei formaggi DOP: curiosità o diffidenza?