Il vino più “marino” della Sicilia? Cresce sul vulcano

D’estate cerchiamo con grande piacere vini che “sappiano” di mare e che ben si sposino col paesaggio e col mood mediterraneo delle nostre giornate. Bianchi tesi, rosati che tolgono la sete, un sorso che chiude asciutto e ne chiama subito un altro. In Sicilia quelli che lo fanno meglio – può sembrare un paradosso – crescono spesso dove il mare sembra quasi non arrivare. Sulla pietra lavica, in quota, sul fianco dell’Etna o su isole che sono esse stesse vulcani. Vale la pena capirne di più, per scegliere e apprezzare meglio la bottiglia che accompagnerà il nostro pranzo in riva al mare.

Perché i vini del vulcano sono… vini di mare

Quando beviamo un buon vino, quella che chiamiamo “sapidità” è prima di tutto una sensazione: un finale asciutto, quasi salato, che fa salivare e chiama il sorso successivo. Una sensazione che dipende soprattutto dall’acidità alta, dalla scarsa morbidezza del vino e dal vitigno. Il “sale” che crediamo di sentire, in buona parte, nasce da qui. Ed è a questo punto che entra il vulcano.

Sull’Etna le vigne stanno tra i 500 e quasi i 1.000 metri; alle Eolie intorno ai 350. A quelle altezze la temperatura crolla di notte e risale di giorno: queste escursioni termiche, lo sbalzo tra caldo diurno e fresco notturno, rallentano la maturazione e tengono intatte acidità e profumi. I suoli sono sabbie laviche, cenere e pomice: drenano in fretta, sono poveri di sostanza organica, costringono la vite a faticare e a produrre poco. Ne escono vini magri di polpa e lunghi di sapore, verticali più che grassi.

Poi ci sono le uve. Il Carricante, il bianco autoctono dell’Etna, ha un’acidità tagliente e un finale che vira sulla mandorla amara e l’anice; il Nerello Mascalese, il rosso del vulcano, dà rosati pallidi e nervosi. Sono varietà fatte per la tensione e la spina acida.

Il mare, in tutto questo, lavora a monte, in vigna, prima ancora del calice. Dove i filari guardano l’acqua, come a Milo sullo Ionio o sulle isole in mezzo al Tirreno, il mare modera il caldo dell’estate siciliana, ventila di continuo – e il vento asciuga i grappoli, tenendoli sani su un vulcano umido – e riflette la luce. Tiene il posto fresco e arioso, e lascia maturare lenta un’uva croccante. Il vulcano costruisce la struttura nervosa del vino; il mare ne regola il clima. Potremmo quasi dire che, messi insieme, un Carricante di Milo a 800 metri può risultare più “marino” di un bianco vendemmiato a dieci passi dalla battigia.

Sicilie del vino: l’Etna, le Eolie, il sud-est

Le cinque etichette che suggeriamo per ritrovare queste sensazioni nel calice disegnano tre Sicilie diverse. La prima è l’Etna, il vulcano attivo più alto d’Europa: un anfiteatro di contrade dove conta molto il versante. Quello est, sopra Milo, guarda lo Ionio e prende in pieno luce e umidità del mare; quello nord, intorno a Castiglione di Sicilia e Passopisciaro, è più continentale, di montagna, con le vigne più alte. La seconda Sicilia sono le Eolie, sette isole vulcaniche al largo della costa tirrenica messinese, dove Lipari e Salina hanno fatto la storia della Malvasia. La terza è il sud-est, la piana di Vittoria nel Ragusano, a poca distanza dal mare caldo del Canale di Sicilia: qui mancano i vulcani e il suolo è sabbia e terra rossa.

Tre paesaggi, un filo comune: la freschezza.

Due rosati, due territori diversi

D’estate il rosa è il colore giusto per cominciare, dall’aperitivo in poi. Due interpretazioni lontane fra loro quanto lo sono i loro territori, ma altrettanto interessanti.

• Rosa di Santa Tresa 2025 (Santa Tresa, Vittoria) nasce nel sud-est, lontano dai vulcani, da Nerello Mascalese (70%) e Frappato (30%), in versione biologica e vegana. Colore tenue, naso di fragolina, ribes e melograno con un tocco di rosa canina e agrumi. In bocca è snello e teso: il Nerello porta la spina sapida, il Frappato la frutta succosa, la chiusura resta salina. Funziona come aperitivo e con i piatti leggeri della stagione: verdure, una frittura di paranza, un crudo di pesce.

• Ata (Cantine Iuppa, Milo) ci porta già sull’Etna, versante est, con le vigne di Nerello Mascalese a 500 metri su terra lavica, a Milo – l’unico comune del vulcano che può fregiarsi della menzione Bianco Superiore. È un rosato dal colore “buccia di cipolla”, con profumi di fragoline, ciliegia e lampone e un fondo che ricorda la pietra. Sorso fresco e lungo, di bella sapidità. La cantina lavora in biologico. Da provare sui crudi e su una tartare di tonno rosso, ma regge bene anche una pizza gourmet.

Tre bianchi, la stessa tensione vulcanica

Restando sul vulcano, ma cambiando colore; ecco tre bianchi diversi per uva e versante, buoni all’aperitivo come a tavola. Tre espressioni vulcaniche, dalla più isolana alla più verticale.

• Bianco Pomice (Tenuta di Castellaro, Lipari) viene dalle Eolie, dove la pomice – la pietra vulcanica bianca e leggera dell’isola – dà il nome al vino. È un IGT Terre Siciliane da Malvasia delle Lipari (60%) e Carricante (40%), vigne allevate ad alberello (la vite bassa e libera, senza spalliera) a 350 metri su sabbia vulcanica, ventilate dal mare. La Malvasia, l’uva storica delle isole, porta i profumi di macchia mediterranea e agrumi; il Carricante tiene tutto in piedi con la sua acidità. Ne esce un bianco profumato e sapido insieme, che invecchia bene. A tavola chiede pesce di una certa sostanza: uno sgombro, le alici, una pasta con i capperi di Salina.

• Passobianco 2023 (Passopisciaro, versante nord) è lo Chardonnay, un’uva internazionale, riletto dal vulcano. Le vigne stanno fra gli 850 e i 900 metri, su cenere lavica, nelle contrade Guardiola e Montedolce. Il 2023 è stata un’annata dura – la peronospora ha tagliato la produzione di circa il 60% – ma le uve sane, raccolte a mano a settembre, hanno dato un vino vibrante, di frutta a polpa gialla e agrumi, con un’acidità affilata e pochissimo legno (matura soprattutto in cemento). È il bianco più “di montagna” del gruppo: ottimo sui crudi e sui crostacei, da un gambero rosso a degli scampi.

• Pietra Marina (Benanti, Milo) si chiude dove il nome dice già tutto. È un Etna Bianco Superiore, la menzione più alta della denominazione (circa l’1% di tutto l’Etna DOC), da Carricante in purezza, a Milo, sul versante est che guarda lo Ionio. Le vigne, alcune di oltre novant’anni, stanno intorno agli 800 metri; il vino matura circa due anni e mezzo sulle fecce – a contatto con i lieviti, che gli danno corpo e complessità – prima di affinare un altro anno in bottiglia, e tiene l’invecchiamento per un decennio. Profumi di zagara e mela, bocca dritta e minerale, con quel finale di mandorla e anice che è la firma del Carricante. È il vino da pietanze più strutturate: una zuppa di pesce, un pesce al forno, la pasta con i ricci di mare.

D’estate, durante le prossime vacanze siciliane (ma non solo), al banco dei vini conviene guardare quindi la quota e il versante. La freschezza e la sapidità di un bianco o di un rosato siciliano si costruiscono in vigna – l’altitudine, il suolo vulcanico, il vitigno – e il mare fa la sua parte temperando il clima e ventilando i filari. Con estati sempre più calde, è lecito chiedersi se saranno le vigne alte del vulcano a diventare il riferimento per i bianchi mediterranei che restano freschi. Una bottiglia di Carricante d’altura, oggi, è un ottimo punto di partenza.

Per altre storie e news come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata a vino e spirits. Il versante marino di questi racconti continua in Mediterraneo in tavola, la mia rubrica dedicata al mare: ingredienti, piatti tradizionali e itinerari lungo coste e isole.