Storia delle fritole veneziane, le frittelle simbolo del Carnevale di Venezia

Zucchero, impasto fritto e uvetta: è l’inconfondibile profumo delle fritole veneziane, le frittelle dolci che da secoli accompagnano il Carnevale di Venezia.

In Italia ogni regione ha le sue frittelle di Carnevale: chiacchiere, cenci in Toscana, tortelli, crostoli, krapfen in Alto Adige. Ma a Venezia la fritola resta il dolce popolare simbolo del periodo di Carnevale.

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Cosa sono le fritole veneziane

Le fritole veneziane, o fritoe, in dialetto, sono frittelle dolci tonde, preparate con un impasto a base di farina, uova, zucchero e uvetta, fritte in olio e servite con una generosa spolverata di zucchero.

A differenza di altre frittelle italiane, la fritola veneziana nasce come dolce da strada, venduto caldo nei baracchini durante il Carnevale. Il nome deriva dal verbo frìtolar, cioè friggere, e identifica un prodotto semplice ma profondamente radicato nella vita quotidiana della città.

La ricetta storica delle fritole veneziane

Una delle testimonianze più antiche della ricetta delle fritole è conservata presso la Biblioteca Casanatense di Roma. Gli ingredienti indicati sono essenziali: uova, farina, zucchero, scorza di limone e uvetta. L’impasto veniva lavorato a mano, suddiviso in piccole porzioni e fritto, per poi essere passato nello zucchero.

Nel tempo la base è rimasta pressoché invariata, mentre sono cambiati i ripieni. Oggi, accanto alle versioni tradizionali con l’uvetta, si trovano fritole farcite con crema pasticcera, zabaione, cioccolato o pistacchio, soprattutto nelle pasticcerie storiche veneziane.

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L’origine delle frìtole

Le fritole compaiono ufficialmente nella storia veneziana tra il XVI e il XVII secolo. Nel Seicento nasce a Venezia una vera e propria corporazione dei fritoleri, che riuniva circa settanta venditori autorizzati a preparare e vendere fritole nei baracchini di legno sparsi per la città.

Nel XVIII secolo la loro popolarità era tale che le fritole vennero proclamate Dolce Nazionale dello Stato Veneto, un riconoscimento unico per un prodotto di pasticceria popolare. Da Venezia la tradizione si diffuse anche nelle aree limitrofe, contribuendo alla nascita di numerose varianti regionali delle frittelle di Carnevale nel Nord Italia.

Anche l’arte ci mise del suo, contribuendo al successo delle fritole. Per esempio, La venditrice di fritole, dipinto nel 1755 da Pietro Longhi e oggi custodito all’interno di Ca’ Rezzonico, e l’opera di Carlo Goldoni Il Campiello.

Chi erano i fritoleri, custodi della tradizione

I fritoleri non erano semplici ambulanti. Il loro mestiere era regolato da norme precise: ogni venditore aveva una zona assegnata e la ricetta doveva essere tramandata all’interno della famiglia. In assenza di eredi, il Gastaldo, capo della corporazione, nominava un successore, che doveva essere approvato dalla magistratura.

Riconoscibili dal grembiule bianco e dalla gestualità teatrale, i fritoleri friggevano in grandi padelle su baracchini di legno, utilizzando un caratteristico vasetto forato per zuccherare le fritole appena fritte, spesso con gesti spettacolari per attirare i passanti. Le frittelle venivano infilzate su uno spiedo, così da poterle mangiare calde senza scottarsi.

La corporazione aveva come punto di riferimento la chiesa della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro, ancora oggi visibile nel tessuto urbano veneziano.

Galani, castagnole e altri dolci del Carnevale di Venezia

Oltre alle fritole, il Carnevale veneziano propone i galani, conosciuti altrove come chiacchiere, sottili strisce di pasta fritta preparate con farina, uova, zucchero e una componente alcolica. Diffuse anche le castagnole, più piccole e compatte, realizzate con un impasto diverso e dalla forma regolare.

Tutti questi dolci condividono la tecnica della frittura, ma solo la fritola può vantare una storia così strettamente intrecciata con l’identità urbana di Venezia.

Dove mangiare le fritole a Venezia oggi

Oggi le fritole si trovano soprattutto nelle pasticcerie storiche e nei forni cittadini durante il Carnevale. Le versioni più fedeli alla tradizione sono quelle semplici, con uvetta e zucchero, mentre le farcite raccontano l’evoluzione contemporanea di un dolce antico.

Per riconoscere una buona fritola veneziana conviene osservare la consistenza – morbida all’interno, ben fritta all’esterno – e la qualità dell’olio, elementi che fanno ancora la differenza.