Vitello tonnato: storia del piatto che unisce terra e mare, contrabbandieri e aristocratici

Carne che sa di mare. Antipasto che diventa secondo. Piatto dalle origini povere protagonista nei banchetti delle feste. Parliamo del vitello tonnato, o vitel tonné nella sua versione dialettale piemontese con quel tocco francesizzante che tradisce le sue origini sabaude. Una ricetta che racconta tre secoli di gusto italiano e che spesso abbiamo dato per scontata nei buffet estivi o natalizi e nelle trattorie di mezza Italia, ma che nasconde una storia complessa fatta di contrabbandieri, vie commerciali alpine, dispense borghesi e rivoluzioni industriali.

Proletario e aristocratico insieme, il vitello tonnato è una bella contraddizione, tutta da scoprire.

Quando il mare arrivava a piedi

Per capire come sia nato l’abbinamento tra una carne di pianura e ingredienti che profumano di Mediterraneo, bisogna guardare la mappa del Piemonte. Una regione chiusa tra le Alpi e le colline, senza sbocchi diretti sul mare. La corte sabauda guardava alla Liguria, certo, ma le barriere montuose rendevano impossibile il trasporto di pesce fresco prima dell’avvento della refrigerazione.

Il mare, in Piemonte, poteva arrivare quindi solo sotto forma di conserva: acciughe sotto salate, tonno sott’olio, stoccafisso essiccato. E proprio questa sorta di “nostalgia del mare” mette le basi per quella che sarà la struttura gustativa che renderà possibile il vitello tonnato.

Gli Anciuè e il contrabbando del sale

Prima ancora che il tonno facesse la sua comparsa nella ricetta, furono le acciughe a preparare il palato piemontese all’abbinamento carne-pesce. Nel Medioevo e nel Rinascimento, il sale era un bene strategico essenziale per la conservazione degli alimenti. Le coste liguri ne erano ricche, l’entroterra piemontese drammaticamente sprovvisto, e il commercio era strettamente regolamentato dalle gabelle.

Nacque così un reticolo di sentieri e mulattiere noto come le “Vie del Sale“, su cui operavano figure leggendarie: gli anciuè, gli acciugai. Erano contadini poveri, spesso provenienti dalle valli occitane come la Val Maira, che nei mesi invernali scendevano in Liguria per acquistare sale e pesce conservato. La leggenda, con solide basi storiche, racconta che le acciughe servissero come copertura: i barili venivano riempiti di sale sul fondo e coperti da uno strato di pesce salato. Ai controlli daziari, i doganieri vedevano solo “povero pesce” e lasciavano passare.

Questa disponibilità capillare di acciughe dissalate in ogni cascina piemontese plasmò il gusto regionale. L’acciuga divenne il “sale nobile”, usata per insaporire verdure (nella Bagna Cauda) e carni bollite. È qui, in questa tradizione di condimento sapido per la carne lessa di recupero, che troviamo l’embrione di quello che sarà il vitello tonnato.

L’equivoco del nome: tonno o concia?

Una delle questioni più affascinanti riguarda l’etimologia stessa del piatto. L’aggettivo “tonné” derivava davvero dal pesce? Alcuni storici della gastronomia suggeriscono un’origine diversa, riconducibile al termine francese tanné, participio passato di tanner, che significa “conciare”.

In questa interpretazione, il “vitello conciato” indicava una carne sottoposta a lunghe marinature e trattamenti che ne modificavano consistenza e colore, rendendola simile a quella del tonno conservato, all’epoca un prodotto raro e costoso. Il piatto sarebbe nato come un ingegnoso gioco d’imitazione culinaria, un piatto che fingeva di essere altro: una carne di terra lavorata per imitare un pregiato pesce di mare.

A supporto di questa teoria, molte ricette del Settecento e del primo Ottocento non prevedevano affatto l’uso del tonno nella salsa, affidandosi invece a capperi, acciughe e aceto per ricreare quel profilo aromatico marino.

Le prime tracce scritte

Le testimonianze documentate iniziano ad apparire a metà Ottocento, quando la cucina borghese comincia a essere codificata nei ricettari. È in questo periodo che cominciamo ad aver tracce tangibili della storia del vitello tonnato.

In un ricettario francese del 1836 “Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère” – a confermare l’origine sabauda – si racconta la “maniera per donare al vitello l’aspetto del tonno marinato“. E così, a seguire (come racconta Luca Cesari sul Gambero Rosso), nel 1846 Luigi Franconi presenta nel suo Nuovo cuoco ticinese economico una ricetta denominata “Vitello ad uso tonno“. La dicitura è significativa: non è vitello con il tonno, è vitello preparato come se fosse tonno. Pochi anni dopo, nel 1853, Felice Luraschi nel Nuovo cuoco milanese economico suggerisce di servire il vitello con una “salsa d’anchioda”, una salsa d’acciughe composta da brodo di vitello, cipolla, acciughe dissalate, capperi e addensata con farina.

Siamo ancora lontani dalla ricetta moderna: si tratta di una salsa cucinata, calda o tiepida, legata con amido. Il tonno è assente. La carne di vitello, in particolare il girello (o magatello), era considerata adatta agli “stomachi deboli” e ai convalescenti, mentre la salsa forniva lo sprint gustativo necessario a renderla appetibile.

La rivoluzione dell’Artusi

La vera svolta arriva nella seconda metà dell’Ottocento, complice lo sviluppo dell’industria conserviera che rese il tonno sott’olio disponibile anche nelle dispense del nord Italia. Nel 1862, il medico milanese Angelo Dubini pubblica La cucina degli stomachi deboli, proponendo ben tre versioni del piatto e introducendo una tecnica innovativa: stufare il vitello invece di bollirlo, e servirlo freddo. La stufatura preserva meglio i succhi della carne rispetto alla lessatura.

Ma è Pellegrino Artusi, nel 1891, a fissare definitivamente la ricetta nel suo capolavoro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con il numero 363 intitolato semplicemente “Vitello Tonnato“. La sua versione è sorprendentemente diversa da quella che conosciamo oggi: cento grammi di tonno sott’olio pestato con due acciughe, passato allo staccio, emulsionato con olio abbondante e succo di limone, completato con capperi spremuti dall’aceto.

Niente uova, né sode né crude. La salsa doveva risultare liquida, per condire la carne come una vinaigrette ricca, non per coprirla come una glassa. Il tonno diventa finalmente protagonista dichiarato, segnando la fine dell’era del mimetismo e l’inizio dell’abbinamento mare-terra reale. Artusi, da buon economista domestico, suggeriva anche di utilizzare il brodo di cottura per un risotto: nulla doveva andare sprecato.

Il Novecento tra uova sode e maionese

Nel corso del Novecento il vitello tonnato entrò nelle case di tutta Italia, subendo trasformazioni significative. Nei primi decenni del secolo, le massaie piemontesi e lombarde iniziarono ad aggiungere tuorli d’uovo sodi alla salsa per risolvere il problema della consistenza troppo liquida della versione artusiana. Il tuorlo sodo, sbriciolato e lavorato con olio, tonno e capperi, creava una salsa vellutata dalla texture rustica e granulosa, che molti puristi considerano ancora oggi la “vera” salsa tonnata antica.

In Piemonte il piatto divenne protagonista della merenda sinoira (dal piemontese sin-a, cena), quel pasto pomeridiano delle zone rurali poi adottato dalla borghesia torinese, che spezzava la fame tra pranzo e cena nei lunghi pomeriggi estivi. Il vitello tonnato veniva servito insieme a tomini, acciughe al verde, insalata russa e salumi, disposto con cura su grandi vassoi ovali.

Dagli anni Cinquanta, con il boom economico e l’influenza della cucina francese, la maionese fece il suo ingresso trionfale. Prima fatta in casa, poi industriale, offriva vantaggi innegabili: stabilità, economia e una cremosità che piaceva a tutti e ammorbidiva i toni decisi di acciughe e capperi. Ma questa trasformazione avrebbe portato a una progressiva standardizzazione.

Gli anni Ottanta: un piatto onnipresente e stanco

Gli anni Ottanta segnarono l’apice della diffusione del vitello tonnato, che divenne onnipresente nei buffet, nei catering aziendali, nelle tavole imbandite delle feste. Era ovunque, forse troppo. La sua ubiquità finì per associarlo a un’idea di cucina datata, poco entusiasmante. Come successe per molte altre ricette dell’epoca, la critica gastronomica iniziò a considerarlo un piatto da trattoria turistica, un relitto di epoche passate che aveva perso il suo appeal.

Il paradosso è che proprio questa fase di stanchezza preparò il terreno per la successiva riscoperta. Quando l’alta ristorazione decise di guardare alle radici regionali con occhi nuovi, il vitello tonnato era lì, in attesa di essere “restaurato”.

La rinascita contemporanea

Dagli anni Duemila, con la riscoperta delle tradizioni regionali promossa da movimenti come Slow Food e l’avvento di una nuova generazione di cuochi, la ricetta del vitello tonnato ha conosciuto una seconda giovinezza. Se la fase precedente era stata segnata dalla standardizzazione e dall’uso massiccio di maionese industriale, questa nuova stagione si è mossa in due direzioni complementari: il ritorno filologico alle origini e la reinterpretazione tecnica.

Da un lato, il recupero della tradizione. Il ristorante Guido della famiglia Alciati, a Serralunga d’Alba, rappresenta forse il riferimento assoluto per chi cerca la versione “antica”: niente maionese, solo tuorli sodi lavorati con tonno, acciughe e capperi. Una salsa granulosa, materica, che non maschera la carne ma la accompagna. A Torino, Matteo Baronetto al Del Cambio porta avanti un analogo lavoro di pulizia filologica, tornando all’essenza del piatto.

Dall’altro, l’innovazione. A Milano, Diego Rossi della Trattoria Trippa è stato tra i protagonisti della riscoperta del vitello tonnato nella ristorazione contemporanea, contribuendo a sdoganarlo dall’immagine polverosa che si era guadagnato negli anni precedenti. La sua versione, con la carne rosata disposta a creare volume e una salsa alleggerita preparata col sifone, ha dimostrato che il piatto poteva essere attuale senza tradire la sua identità. Così come Stefano De Gregorio di Deg Ristorante è artefice di varianti di successo, quali il Tiramisù di vitello, in cui il mascarpone diventa protagonista della salsa.

Quello che accomuna questi approcci, pur diversissimi tra loro, è l’attenzione maniacale alla materia prima e il rifiuto della standardizzazione che aveva reso il piatto anonimo. Il vitello tonnato contemporaneo chiede carne e tonno di prima qualità e grande cura di tutti i dettagli: che si tratti della scelta di acciughe, capperi e sale o delle tecniche di cottura e preparazione.

Per scoprire meglio dove andare a mangiare il vitello tonnato:
Alla ricerca del vitello tonnato perfetto: un viaggio tra Piemonte e Lombardia

L’anatomia di un classico

Dal punto di vista tecnico, il successo del vitello tonnato si basa su un equilibrio preciso tra pochi elementi. Il taglio di carne ideale è il girello di vitello (o magatello), estremamente magro e povero di collagene.  Una carne tenera e dal gusto delicato. La sfida sta nel misurare bene tempi e temperatura della cottura, per evitare che le fibre si contraggano espellendo l’acqua e rendendo la carne stopposa.

La salsa tonnata è un concentrato di umami: acciughe, tonno e capperi sono ricchissimi di glutammato, che stimola il “quinto gusto” e invia al cervello un invitante segnale di piacere. L’acidità del limone o dell’aceto dei capperi è fondamentale per bilanciare la componente grassa e pulire le papille gustative, preparandole al boccone successivo. Il tutto accentuato da una consistenza morbida che in bocca è una vera golosità.

Una storia italiana commestibile

Oggi, il vitello tonnato si è lasciato alle spalle la stanchezza degli anni passati e vive una fase di equilibrio. Nei ristoranti convivono la versione classica e le reinterpretazioni contemporanee, e il vero discrimine è tornata a essere la cura, nella scelta della materia prima e nella preparazione. Vitello piemontese, tonno del Mediterraneo, capperi di Pantelleria, acciughe liguri: un piatto che mette insieme mezza Italia in un solo boccone. E forse è proprio questo il suo segreto.

Considerato che a livello gastronomico spesso vogliamo inseguire la novità a tutti i costi, questo “piatto anfibio” ci ricorda che la vera contemporaneità può essere semplicemente una storia ben raccontata e altrettanto ben eseguita nel piatto.