Cà dell’Orsa: la piccola maison di metodo classico al confine con la Svizzera

Tra le colline di confine della Valceresio, dove un tempo risuonava il ticchettio degli scalpelli nelle cave di pietra, oggi le vigne di Valentino e Selene scrivono una nuova storia. Quella di due giovani che hanno trasformato un sogno romantico in 90 punti Veronelli

Ci sono storie che iniziano con un “perché no?”. Quella di Cà dell’Orsa è una di quelle. Vi porto oggi in località Baraggiola Vecchia, a Viggiù, in provincia di Varese, a pochi chilometri dal confine svizzero, dove il profilo del Monte Orsa veglia su un ettaro e mezzo di vigneti che stanno ridando voce a un territorio che la viticoltura l’aveva nel sangue, ma se n’era dimenticato.

Quando arrivo alla cantina, il sole di dicembre illumina le ultime foglie dorate sui filari. Valentino mi accoglie con il sorriso di chi sa di avere una bella storia da raccontare. Accanto a lui c’è Selene, e insieme formano quella coppia di giovani produttori che non ti aspetti di trovare qui, al confine tra Italia e Svizzera, a fare spumante metodo classico.

Due Earth Rebels

Eppure, eccoli, provenienti da storie ed esperienze diverse: macellaio “con pedigree” lui, assistente di direzione lei, uniti da un progetto che trasforma le loro giornate in giornate di 48 ore, che dieci anni fa sembrava folle e che oggi entra nella Guida Veronelli con 90 punti. Un punteggio alto, un incoraggiamento e un riconoscimento a un metodo classico di qualità, che riscuote ottimi feedback.

Quando il macello diventa cantina

“Mio nonno aveva comprato questi terreni”, mi racconta Valentino “ma la nostra famiglia ha sempre avuto una macelleria, quindi non li abbiamo mai coltivati. Poi un giorno ho detto a Selene: perché non facciamo il vino?”

La domanda, apparentemente semplice, nascondeva una rivoluzione e anni di studio, impegno, consulenze di enologo e agronomo per un terreno e un prodotto a regola d’arte.

Valentino viene da tre generazioni di macellai. La sua famiglia aveva l’attività in paese, una di quelle botteghe storiche che conoscevano tutti. Ma quando il papà andò in pensione, più di tredici anni fa, lui sentì che quella non sarebbe stata la sua unica strada: i locali che erano il macello del nonno, del papà, della famiglia Bresciani, oggi sono la cantina di Cà dell’Orsa.

C’è qualcosa di poetico in questa trasformazione. Dove si lavorava la carne, oggi riposa il vino. Dove c’erano gli attrezzi del mestiere di famiglia, oggi ci sono le bottiglie che affinano sui lieviti per 30, 40, 52 mesi.

“Sì, abbiamo riadattato tutto”, sorride Selene. Lei arriva da tutt’altro mondo, passa le giornate in ufficio come assistente di direzione. Ma quando è qui, tra le vigne, è un’altra persona. “È un altro mondo completamente”, dice. E si vede negli occhi quella luce di chi ha trovato qualcosa che va oltre il lavoro: ù§§§
una passione che si è fatta progetto, impegno, fatica. E ora, anche riconoscimento.

Le radici ritrovate di una terra di vino

Mentre mi accompagnano tra i filari, mi racconta che questa zona non è nuova alla viticoltura. Tutt’altro. “Dal 1200 ci sono testimonianze scritte di vigne a Viggiù”, spiega Selene. “E proprio qui, dove oggi ci troviamo, il catasto teresiano del 1700 aveva censito dei vigneti. Cioè, noi nel 2016 abbiamo ripiantato esattamente dove c’era già la vigna secoli fa.”

È una di quelle coincidenze che sembrano destino. La provincia di Varese ha una storia viticola importante, poi persa nei secoli. Ne abbiamo parlato anche nella prima puntata di Earth Rebels, Il Vino Ritrovato. Guardala qui

Cà dell’Orsa è parte di quel movimento che sta cercando di riportarla alla luce, non per nostalgia, ma con metodo, studio, progetto enologico preciso.

“Questo è nato da studi agronomici e storici”, sottolinea Valentino. “Non ci siamo svegliati una mattina e abbiamo piantato viti a caso. Abbiamo studiato i terreni, il clima, l’esposizione. E abbiamo capito che questa zona si prestava perfettamente allo spumante metodo classico.”

I terreni, mi spiegano, sono la chiave. Qui c’è oltre l’80% di sabbia, pochissima argilla. “Sono terreni molto drenanti”, dice Selene indicando il suolo sotto i filari. “E in una zona come Varese, dove piove tantissimo, questo è solo un bene. Non abbiamo mai ristagni d’acqua, la vite soffre meno. Per questo abbiamo scelto principalmente uve a bacca bianca.“

Oggi coltivano Chardonnay, Pinot Meunier e, fino a quest’anno, Traminer Aromatico. Quest’ultimo però è stato sovrainnestato questa primavera. “Abbiamo selezionato noi le gemme di Meunier in campo lo scorso inverno”, racconta Selene con orgoglio, “e poi abbiamo fatto il sovrainnesto. Il Traminer non lo produrremo più, ci dedicheremo solo al metodo classico.“

Tre vini, tre storie di territorio

Quando entriamo nella sala degustazione di Cà dell’Orsa – intima, al massimo 14 persone, come piace a loro per mantenere un clima conviviale – Valentino e Selene mi mostrano le loro tre etichette. E qui emerge un altro aspetto che caratterizza questo progetto: ogni vino racconta qualcosa di questo territorio.

I vini di Cà dell’Orsa: le 3 etichette spiegate

• Selvà: è il primo spumante, quello con cui si sono fatti conoscere. “Il nome è l’unione delle nostre due anime”, spiega Selene. “Selene e Valentino, Selvà. E poi Selva che sia di buon auspicio.” È uno spumante dosaggio zero, 30 mesi minimo sui lieviti, tutto acciaio. Quest’anno ha ricevuto 90 punti dalla Guida Veronelli 2026. “È stata una bella emozione”, ammette Valentino. “Una conferma che anche la nostra zona si presta alla produzione di spumante di qualità.”
• Le Predere è la loro riserva, affinamento più lungo. La vendemmia 2019 ha fatto 52 mesi sui lieviti. Anche questo: 90 punti Veronelli. Ma il nome è quello che mi colpisce di più. “Le predere erano le cave della pietra di Viggiù”, spiega Selene. “Da ‘preda’, pietra. La pietra grigia, quella dolomia calcarea per cui Viggiù era famosa già dai tempi dei romani.”

Dove oggi ci sono vigne, un tempo c’erano ben sedici cave di pietra arenaria. Quella pietra gentile, quel “Fior di Sant’Elia” quel calcare bianco con sui sono state create decorazioni anche per il Duomo di Milano, e per opere sparse per tutta la Lombardia. Gli scalpellini di Viggiù erano maestri riconosciuti. “È un omaggio alla nostra storia“, dice Valentino. “Dove risuonavano gli scalpelli, oggi cresce il vino.”

Il Tram, infine, è il loro bianco fermo dolce, da Traminer Aromatico, vendemmia 2023, l’ultima che produrranno. Anche qui, il nome è un gioco di parole e storia. “C’è l’assonanza con il vitigno, Traminer”, sorride Selene, “ma è anche un omaggio alla tramvia che agli inizi del Novecento collegava la stazione di Piamo al paese di Viggiù. Fu un’opera pionieristica per l’epoca, portò prosperità e innovazione.”

L’8 aprile 1912 fu inaugurata tra i festeggiamenti di tutto il paese. “Avrebbe apportato splendido avvenire a questo artistico Paese”, dicevano. E loro, con questo vino, vogliono fare la stessa cosa: portare convivialità, benessere, innovazione. “Come allora, abbiamo l’ambizione di portare festa e gioia.”

Produzione di vino e andamento climatico per i piccoli produttori

Quando chiedo loro cosa significhi davvero fare questo mestiere, Valentino si fa serio per un momento. “Sai, all’inizio era tutto romantico. L’idea di vivere di agricoltura, di fare il vino, di stare a contatto con la natura. Poi scopri che madre natura non è così semplice, soprattutto con questi cambiamenti climatici che vediamo tutti.”

La produzione è molto variabile: si va dalle 7000 bottiglie in un anno buono alle 5000, anche meno, in annate difficili. “Per una realtà piccola come la nostra, l’andamento climatico incide moltissimo“, spiega Selene. “Quest’anno è stato particolarmente complicato.”

Eppure continuano. Lavorano entrambi, mantengono le loro attività principali, e poi c’è la vigna, la cantina, le bottiglie da curare, i clienti da seguire. “È faticoso”, ammette Valentino, “ma quando arriva un riconoscimento come quello di Veronelli, capisci che ne vale la pena.”

E non è solo il punteggio in sé. “È il pubblico che cambia”, aggiunge Selene. “Dopo l’inserimento in guida, abbiamo notato più attenzione. Arrivano persone più consapevoli, magari già assaggiatori, degustatori, sommelier. Anche se poi”, precisa Valentino con un sorriso, “non c’è un pubblico migliore o peggiore. Ci piace accogliere chiunque voglia conoscere la nostra storia.”

L’esperienza della visita in cantina a Cà dell’Orsa

A Cà dell’Orsa è possibile anche fare l’esperienza della visita in cantina. L’accoglienza è calda e non affettata. Ed è in puro spirito di queste zone: senza fronzoli, ma discreta e autentica. Mi portano a vedere i vigneti, raccontandomi ogni dettaglio: l’esposizione, i filari, il lavoro manuale che richiede ogni singola pianta. La sala degustazione è piccola, intima, e questo è voluto. “Accogliamo guppi piccoli”, dice Selene. “Massimo 14 persone. È più conviviale, riesci a creare un rapporto vero con chi viene.”

Le visite si organizzano su prenotazione, spesso attraverso il passaparola o i social. Si parte sempre dai vigneti, si spiega il territorio, la storia, il metodo. Poi si passa in cantina, tra le bottiglie che riposano. E infine la degustazione, dove ogni calice racconta non solo un vino, ma un pezzo di questo territorio di confine, di questa coppia che ha scelto di credere in un progetto che sembrava impossibile.

Guardare avanti, con prudenza e speranza

Prima di lasciarli, chiedo quali sono i progetti per il futuro. Valentino e Selene si guardano. “Siamo curiosi di conoscere il nuovo spumante che è in lavorazione”, dice lui. “L’anno prossimo di questi periodi avremo modo di assaggiarlo.”

Ma più di tutto, confessa Selene, “ci auguriamo una stagione più tranquilla. Quella la decideranno i piani alti.” Sorride, ma c’è la consapevolezza di chi sa che il loro mestiere dipende da equilibri delicati, da quel dialogo continuo – e a volte difficile – con Madre Natura..

Mentre torno verso il paese, il Monte Orsa alle spalle e il profilo del confine svizzero all’orizzonte, penso a questa storia di rinascita. Alle vigne che tornano dove c’erano già secoli fa. Al macello che diventa cantina.

A due persone che hanno scelto di non seguire le strade già tracciate, ma di inventarsene una nuova.  Che hanno scelto la terra. E questa è la loro storia.

E penso che forse il vero lusso, oggi, è proprio questo: avere il coraggio di trasformare un sogno romantico in qualcosa di concreto, di faticoso, ma anche di profondamente vero. Anche quando piove troppo, anche quando il clima impazzisce, anche quando sarebbe più semplice lasciar perdere.

Perché Cà dell’Orsa non è solo spumante. È la dimostrazione che le terre hanno una memoria lunga, che le storie possono ricominciare, e che a volte basta la domanda giusta – “perché non facciamo il vino?” – per cambiare tutto.

Cà dell’Orsa – Info utili

Visite e degustazioni su prenotazione (gruppi max 14 persone)
Contatti: www.cadellorsa.it

Vini prodotti:

• Selvà – Spumante Metodo Classico Dosaggio Zero (min. 30 mesi sui lieviti) – 90 pt Veronelli 2026
• Le Predere – Spumante Metodo Classico Riserva (52 mesi sui lieviti) – 90 pt Veronelli 2026
• Il Tram – Bianco da Traminer Aromatico (ultima vendemmia 2023)

Produzione: circa 5.000-7.000 bottiglie/anno
Superficie vitata: 1,5 ettari (Chardonnay e Pinot Meunier)

Cosa serve per scoprire una piccola eccellenza nascosta tra le colline di confine? Occhi aperti, curiosità, e la voglia di lasciare le strade più battute per perdersi – e ritrovarsi – tra storie di pietra, terra e bollicine che raccontano un territorio che non smette di sorprendere.