Marron glacé: come si fanno, dalla novena alla glassa

Nove giorni in acqua, poi da quattro a sei immersi in uno sciroppo che non supera i 70 gradi. È la sequenza descritta nel disciplinare proposto nel 2000 per il Marron glacé di Cuneo, pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione Piemonte (BUR n. 20 del 17 maggio 2000). Un marrone, acqua, zucchero, glucosio e vaniglia: gli ingredienti sono pochi, il tempo no. E all’inizio c’è una scelta precisa, quella dei marroni al posto delle castagne comuni.

Che cos’è il marron glacé e perché si chiama così

Il marron glacé è un marrone cotto, candito in uno sciroppo di zucchero e infine ricoperto da una sottile glassa. Il nome viene dal francese: marron indica il frutto, glacé la glassa che gli dà l’aspetto lucido. Al plurale, in francese, si scrive marrons glacés. Prima della glassatura si parla di marroni canditi.

Perché per i marron glacé si usano i marroni e non le castagne

Castagne e marroni non sono la stessa cosa. Con castagna si indicano i frutti delle tante varietà di castagno; i marroni arrivano da varietà selezionate nel tempo. Le castagne crescono in gruppi di sei o sette per riccio e si schiacciano a vicenda; i marroni sono al massimo tre, più tondi e più chiari, con striature scure. (Tutte le differenze e le varietà italiane: castagne e marroni d’Italia.)

Per un marron glacé contano dimensioni, forma regolare e una pellicina che si stacca senza rovinare la polpa: il frutto deve arrivare intero alla fine della canditura. Il disciplinare del Marrone della Valle di Susa IGP, per esempio, descrive un frutto con non più di 85 marroni per chilo e una pellicola che “si stacca facilmente” dal seme (disciplinare).

Come si fanno i marron glacé: le fasi della lavorazione

Le fasi seguono il disciplinare del Marron glacé di Cuneo (BUR Piemonte 2000).

1. Selezione e lavaggio

I marroni si raccolgono a mano o con macchine che evitano ammaccature, poi si lavano in acqua per eliminare impurità e spore. Sono tra i protagonisti della frutta e verdura di stagione d’autunno.

2. La “novena”

È la fase meno conosciuta: i frutti restano immersi in acqua per nove giorni. Serve a stabilizzare gli amidi, ridurre i tannini e affinare il sapore. Segue una stagionatura in ambiente a 10-12 °C, rivoltando spesso i marroni.

3. Calibratura e pelatura

I marroni si dividono per dimensione. I più piccoli si pelano a fuoco (brulage), i più grandi a vapore, dopo una microincisione della buccia: un gesto impreciso basta a romperli.

4. La cottura

I marroni cuociono in acqua fino a diventare morbidi senza sfaldarsi. La stessa acqua di cottura serve poi per lo sciroppo.

5. La canditura: da quattro a sei giorni

Lo sciroppo è fatto di acqua, saccarosio e glucosio, bollito con una stecca di vaniglia. I marroni restano immersi da 4 a 6 giorni a una temperatura massima di 70 °C, mentre la concentrazione di zucchero sale fino a circa 70 gradi Brix. In un laboratorio di Borgo San Dalmazzo (Cuneo) la canditura in vasca dura quattro giorni (Gambero Rosso, 2024).

6. Glassatura e riposo

La glassa è zucchero a velo e acqua, lasciata riposare almeno 24 ore. Si stende sul marrone candito, che passa per pochi istanti in forno a 300 °C perché lo zucchero cristallizzi. Poi altre 24 ore di riposo prima del confezionamento.

Perché i marron glacé costano di più

Tra novena, canditura e glassatura passano più di due settimane, e a ogni passaggio il marrone può rompersi. Solo i frutti interi diventano marron glacé: il disciplinare cuneese ne fissa perfino la pezzatura, da 3-4 frutti per 100 grammi per il “fiorone” a oltre 8 per i “marroncini mignon”. I pezzi rotti, in francese brisures de marrons glacés, finiscono in gelati, creme, mousse, semifreddi e farciture.

Dove sono nati i marron glacé: Piemonte o Francia?

L’origine è contesa. In Francia la ricetta viene attribuita a François Pierre de La Varenne, che nel Parfait Confiturier, pubblicato nella seconda metà del Seicento, descrive la canditura dei marroni. In Piemonte una tradizione la fa risalire alla corte di Carlo Emanuele I di Savoia, nella prima metà del Seicento, e il Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1790, descrive come candire la frutta, castagne comprese. Non a caso in Francia si parla anche di marron de Turin (Gambero Rosso).

La produzione industriale nasce invece in Francia: nel 1882, a Privas, in Ardèche, l’ingegnere Clément Faugier avvia la prima fabbrica di marroni canditi (Wikipedia, che cita la storia aziendale).

Il legame con il Piemonte resta forte. Il disciplinare della Castagna Cuneo IGP cita il marron glacé tra le preparazioni tradizionali del territorio (disciplinare), accanto a una tradizione dolciaria fatta di cioccolato, gianduiotti e altri dolci piemontesi.

I marroni IGP e DOP adatti ai marron glacé

In Italia diverse castagne e diversi marroni hanno ottenuto il riconoscimento DOP o IGP.

• Piemonte — Marrone della Valle di Susa IGP (Reg. UE 987/2010, EUR-Lex). Cinque ecotipi locali in 28 comuni della provincia di Torino; polpa bianca o bianco-crema, croccante e dolce.
• Piemonte — Castagna Cuneo IGP. Il disciplinare ammette 22 varietà, tra cui il Marrone di Chiusa Pesio, che un’azienda di canditi di Borgo San Dalmazzo indica tra le varietà italiane di riferimento (Gambero Rosso). Il disciplinare proposto per il Marron glacé di Cuneo indica come adatti i tipi “marrone”, “marrubia” e “garrone rosso e nero”.
• Veneto — Marrone di Combai IGP (tra il Piave e il confine con il Friuli), Marrone del Monfenera IGP (zona pedemontana del Grappa e del Montello) e Marrone di San Zeno DOP (Monte Baldo).
• Emilia-Romagna — Marrone di Castel del Rio IGP, nella Valle del Santerno, registrato nel 1996 (Reg. CE 1263/96, citato nel Reg. UE 2021/1468). Uno dei prodotti dei castagneti dell’Emilia-Romagna.
• Toscana — Marrone del Mugello IGP, noto per il Marron Buono di Marradi.
• Campania — Marrone di Roccadaspide IGP (2008, Dissapore), ai margini del Parco Nazionale del Cilento, e Marrone di Serino / Castagna di Serino IGP (Reg. UE 1234/2018) in Irpinia. Il disciplinare di Serino ammette le varietà Verdola e Montemarano (o Santimango) e scrive che il contenuto di carboidrati superiore al 35% lo rende “commercialmente favorito” per caldarroste e marron glacé (disciplinare, GU n. 227 del 2018).

Come conservare i marron glacé e quanto durano

Il disciplinare cuneese distingue due casi: il marron glacé fresco ha una durata media di una settimana, quello confezionato in atmosfera protetta (una miscela di anidride carbonica e azoto) arriva a circa un anno. Per questo molti sono incartati uno a uno. Una volta aperta la confezione vanno protetti da aria e umidità e consumati entro i tempi indicati in etichetta, perché la glassa assorbe umidità e il frutto si secca.

Si possono fare i marron glacé in casa?

Sì, in una versione semplificata che richiede quattro giorni invece di due settimane. La ricetta proposta da My Personal Trainer usa 350 g di marroni, 260 g di zucchero, 150 ml di acqua e qualche goccia di vaniglia.

• Pelatura. Si incide la buccia, si cuociono i marroni pochi alla volta (anche in microonde) e si sbucciano ancora caldi.
• Sciroppo. Acqua, zucchero e vaniglia bollono per circa cinque minuti.
• Primo giorno. I marroni vanno nello sciroppo, che si riporta a bollore per 1-2 minuti; poi si spegne e si lascia riposare 24 ore.
• Secondo, terzo e quarto giorno. Si ripete il bollore di 1-2 minuti una volta al giorno, controllando che lo sciroppo copra sempre i marroni.
• Asciugatura e glassa. Si scolano e si lasciano asciugare su una griglia per 2-3 ore. Per renderli lucidi si spennellano con due cucchiai di zucchero a velo sciolti in un cucchiaio di sciroppo.

Fatti in casa si conservano 5-6 giorni. In vasetti sterilizzati, coperti di sciroppo e pastorizzati 20 minuti, durano 6-10 mesi in luogo fresco e buio.

Marron glacé: calorie e valori nutrizionali

Un marron glacé è soprattutto zucchero. Le etichette di due prodotti in commercio riportate su Open Food Facts indicano 298 kcal per 100 g (70,6 g di carboidrati, di cui 44,5 g di zuccheri; scheda) e, per un altro marchio, 325 kcal per 100 g (76 g di carboidrati, 56 g di zuccheri; scheda). I grassi restano sotto 1 g. Con la pezzatura del disciplinare cuneese, da 3 a 8 frutti per 100 g, un singolo marron glacé vale indicativamente tra 37 e 108 kcal.

Marron glacé nei dolci: abbinamenti

Il modo più semplice per assaggiarli è da soli. In pasticceria l’abbinamento classico è con panna e cioccolato, come nel Monte Bianco, il dolce di castagne a forma di montagna. I pezzi di marroni canditi arricchiscono anche panettone e altri dolci delle feste.