Dal gianduiotto ai krumiri: viaggio tra i dolci tipici del Piemonte

Il Piemonte si può attraversare anche seguendo il filo dei suoi dolci: il cioccolato delle pasticcerie torinesi, le nocciole delle Langhe, i biscotti del Monferrato e le specialità del Cuneese e del Biellese. Un viaggio tra ingredienti del territorio, tradizioni e storie nate nelle botteghe, che ancora oggi ritroviamo in 15 specialità.

I dolci tipici piemontesi

Cioccolato, nocciole, burro, uova, farina di mais e mandorle sono alcuni degli ingredienti che ricorrono nella tradizione dolciaria piemontese. Ma a caratterizzare questa cucina è soprattutto la varietà delle specialità legate a città e territori diversi.

Tra i dolci piemontesi più conosciuti ci sono:

• gianduiotto
• bonet
• krumiri
• baci di dama
• paste di meliga
• cuneesi al rum
• nocciolini di Chivasso
• cri-cri
• bicciolani
• canestrelli biellesi
• torcetti
• biscotti della salute di Ovada
• finocchini
• baci di Cherasco
• margheritine di Stresa

È una selezione, non un elenco completo. Il Piemonte possiede infatti un repertorio molto più ampio di prodotti tradizionali di pasticceria, biscotteria e confetteria. Tra questi, molti sono riconosciuti come PAT, cioè Prodotti Agroalimentari Tradizionali: si tratta di prodotti legati a lavorazioni e consuetudini consolidate nel tempo, inseriti in un apposito elenco regionale.

Scopri tutti i prodotti tipici piemontesi

I dolci piemontesi più famosi

Il gianduiotto di Torino

Il gianduiotto è uno dei simboli della tradizione cioccolatiera torinese. È un piccolo cioccolatino dalla caratteristica forma a barchetta rovesciata, preparato con cacao, zucchero e nocciole piemontesi.

La sua storia è legata a Michele Prochet, considerato uno dei pionieri della cioccolateria piemontese. Già nel 1852 Prochet lavorava una pasta ottenuta unendo cioccolato e nocciole tostate e tritate. Nel 1865 questa preparazione venne messa in commercio con il nome di Gianduja e divenne poi popolarmente nota come gianduiotto.

L’idea di utilizzare la nocciola insieme al cacao si inseriva in un contesto economico preciso: nell’Ottocento il cacao era una materia prima costosa e difficile da reperire. Le nocciole, invece, erano largamente disponibili in Piemonte e permettevano di ottenere un impasto in cui il gusto del cioccolato veniva accompagnato da quello della frutta secca.

Il nome richiama Gianduja, la maschera tradizionale piemontese che rappresenta un personaggio popolare legato a Torino e al Piemonte. Il gianduiotto è inoltre ricordato dalla Regione Piemonte come il primo cioccolatino commercializzato già incartato singolarmente.

Bonet, il budino piemontese

Il bonet, scritto anche bonèt in piemontese, è un dolce al cucchiaio dalla consistenza simile a quella di un budino. La ricetta tradizionale prevede uova, zucchero, latte, amaretti, cacao amaro e rum ma a seconda delle zone possono comparire anche nocciole, caffè o cognac.

Gli amaretti sono piccoli biscotti a base di mandorle, zucchero e albume, utilizzati in molte preparazioni della cucina piemontese, come le pesche ripiene al forno. Nel bonet vengono sbriciolati e amalgamati agli altri ingredienti.

Il nome ha una storia curiosa. In piemontese bonèt significa anche cappello o berretto. Secondo una spiegazione riportata dalla Regione Piemonte, il termine potrebbe derivare dallo stampo utilizzato tradizionalmente per cuocere il dolce, che ricordava la forma di un cappello da cucina. Un’altra interpretazione, diffusa soprattutto nelle Langhe, collega invece il nome al fatto che il bonet veniva servito alla fine del pasto.

A differenza di altre specialità piemontesi, il bonet non è legato a una sola città: la sua area di produzione e diffusione comprende l’intero Piemonte.

I krumiri di Casale Monferrato

I krumiri sono biscotti di pasta frolla dalla forma leggermente curva e dalla superficie rigata. L’impasto tradizionale comprende farina, burro, zucchero, uova fresche e vaniglia; non viene aggiunta acqua.

La loro storia comincia a Casale Monferrato nel 1878. A crearli fu Domenico Rossi, pasticcere e confettiere casalese, che preparò nel proprio laboratorio un nuovo tipo di biscotto. Secondo la tradizione riportata dalla Regione Piemonte, il nome sarebbe stato preso da quello di un liquore allora molto conosciuto, il Krumiro.

Anche la forma curva ha una storia. Si racconta che Rossi l’abbia pensata come omaggio ai caratteristici baffi “a manubrio” di Vittorio Emanuele II, il re d’Italia morto proprio nel 1878.

I krumiri divennero rapidamente popolari e Rossi ottenne, tra il 1886 e il 1891, diversi riconoscimenti come fornitore di alcune Case ducali e della Real Casa d’Italia. Oggi la produzione tradizionale è legata a Casale Monferrato.

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I baci di dama di Tortona

I baci di dama sono piccoli biscotti formati da due mezze sfere unite da uno strato di cioccolato. L’impasto tradizionale utilizza farina, burro, zucchero e frutta secca, in particolare mandorle e nocciole.

Sono legati a Tortona, nell’Alessandrino, dove secondo la tradizione furono creati nella seconda metà dell’Ottocento. Il nome descrive la forma del dolce: le due parti del biscotto, accostate e unite dal cioccolato, ricordano due labbra che si incontrano.

Le versioni più antiche non prevedevano necessariamente il cioccolato nella forma che conosciamo oggi: la documentazione della Regione Piemonte ricorda infatti preparazioni in cui la farcitura era costituita da latte, burro e uova. Nel tempo il cioccolato è diventato l’elemento che caratterizza maggiormente il bacio di dama contemporaneo.

Le paste di meliga del Cuneese

Le paste di meliga sono biscotti friabili preparati con farina di mais, oltre a farina di frumento, burro, zucchero e uova.

Il termine meliga deriva dal piemontese e indica proprio il mais. È quindi il nome stesso del biscotto a raccontare uno degli ingredienti che lo caratterizzano.

Sono legate soprattutto al Cuneese e alla tradizione dei territori rurali piemontesi, dove la farina di mais ha avuto per lungo tempo un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana.

La consistenza friabile e il sapore delicato della farina di mais le hanno rese una delle specialità più conosciute della biscotteria regionale.

Cuneesi al rum

Il nome lascia poco spazio ai dubbi sull’origine: i cuneesi al rum sono legati alla città di Cuneo e alla sua tradizione dolciaria.

Sono composti da due meringhe o gusci friabili che racchiudono una crema al cioccolato aromatizzata al rum e vengono ricoperti di cioccolato.

Questa specialità appartiene alla tradizione della confetteria di Cuneo ed è diventata nel tempo uno dei dolci più associati alla città. Pare che persino Ernest Hemingway fece tappa a Cuneo per assicurarsi un pacchetto di cuneesi da donare alla moglie.

I nocciolini di Chivasso

I nocciolini sono piccoli dolci croccanti in cui la nocciola è l’ingrediente principale. Sono legati a Chivasso, città della provincia di Torino, e appartengono alla tradizione della piccola confetteria piemontese.

La forma minuta e la consistenza croccante li distinguono dai biscotti di maggiori dimensioni. La presenza della nocciola li collega invece a uno degli ingredienti più importanti della pasticceria regionale.

Sono inoltre una delle specialità tradizionalmente associate al territorio di Chivasso e compaiono nel repertorio dei prodotti dolciari piemontesi.

I cri-cri di Torino

Il cri-cri è una piccola pralina sferica: al centro c’è una nocciola piemontese tostata, ricoperta di cioccolato fondente e completata da minuscole palline di zucchero colorate e aromatizzate.

Queste palline si chiamano mompariglia. Il termine indica proprio la copertura composta da piccole sfere di zucchero utilizzata per rifinire praline e confetti.

Il cri-cri è oggi prodotto in alcune confetterie di Torino, ma la sua storia parte da Torre Pellice, nel Pinerolese. La Regione Piemonte fa risalire al 1886 l’inizio della produzione da parte di un confettiere della località. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento il cri-cri divenne un dolciume associato alla Torino della Belle Époque.

C’è poi un particolare che lo rende immediatamente riconoscibile: l’incarto. La pralina viene confezionata come una piccola caramella, con le due estremità chiuse a fiocco. L’involucro, realizzato in carta e alluminio, viene prodotto in sei colori e, secondo la scheda regionale, ha mantenuto caratteristiche molto simili per oltre un secolo.

I bicciolani di Vercelli

I bicciolani sono biscotti tradizionali di Vercelli, caratterizzati da una consistenza friabile e soprattutto da un impasto profumato con diverse spezie.

Il loro nome è legato al Bicciolano, la maschera tradizionale del Carnevale vercellese. È quindi una specialità in cui il legame con la città non riguarda soltanto la produzione, ma anche il nome stesso del prodotto.

La presenza delle spezie distingue i bicciolani dalla comune pasta frolla e rappresenta uno degli elementi che ne definiscono il carattere.

I canestrelli

I canestrelli sono sottili cialde al cacao, fragili e croccanti, che nella tradizione vengono preparate con farina, cacao, zucchero, burro e altri ingredienti aromatici. La Regione Piemonte indica per questo prodotto un’area di produzione che comprende comuni del Biellese, del Vercellese, del Canavese e della Valle di Susa.

La ricetta ha conosciuto diverse variazioni nel tempo: tra gli aromi utilizzati compaiono noce moscata, vino rosso e rum, mentre alcune versioni sono state arricchite con nocciola, limone, arancia, caffè, menta, cocco o pistacchio.

I torcetti piemontesi

I torcetti sono biscotti dalla forma attorcigliata, ottenuti da un impasto lievitato che viene passato nello zucchero prima della cottura.

Il risultato è un biscotto allungato e leggermente intrecciato, con una superficie dorata e zuccherina. Il nome deriva proprio dalla forma “torcigliata”.

A differenza di specialità strettamente legate a una singola città, i torcetti sono diffusi in diverse aree del Piemonte, soprattutto nei territori montani e collinari.

Altri dolci piemontesi da conoscere

Il repertorio dei dolci piemontesi è molto più ampio delle specialità che sono diventate famose in tutta Italia.

Tra i biscotti tradizionali ci sono i biscotti della salute di Ovada, legati all’area dell’Ovadese, e i finocchini, caratterizzati dall’aroma dei semi di finocchio.

Ci sono poi i baci di Cherasco, specialità della città di Cherasco, nel Cuneese, preparati con cioccolato e nocciole, e le margheritine di Stresa, piccoli biscotti friabili legati alla località sul Lago Maggiore.

La tradizione comprende inoltre i biscottini di Novara e numerose preparazioni a base di nocciole diffuse nelle Langhe.

Questa varietà aiuta a capire una caratteristica della pasticceria piemontese: non esiste una sola tradizione dolciaria regionale, ma un insieme di tradizioni locali che hanno utilizzato ingredienti comuni dando vita a prodotti diversi per forma, consistenza e storia.

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