Tutti i tipi di castagne e i marroni d’Italia

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 04/10/2019

Un viaggio lungo 1300 km tra tipi di castagne diversi. Tra Igp, Dop e senza riconoscimenti, c’è solo da leccarsi i baffi.

Il pane dei poveri, era questo il nome del frutto in tempi antichi.
Cosa diversa è oggi. Se ci pensate bene, le castagne sono un cibo da ricchi. Tante le cose prelibate che con esse si possono preparare, spicca tra tutte la nobile marron glacè. É seguita con orgoglio da un egregia torta Mont Blanc. E ancora, sul podio, le caldarroste

…l’ultima volta 8 caldarroste mi son costate 6 euro. E no, non vi dico dove per legge karmica.

Fresche, sottoforma di farina o conserve, le castagne erano sempre presenti sulle tavole delle popolazioni montanare. Grazie alla possibilità di conservarle tramite essiccazione e la loro versatilità in cucina, hanno infatti conquistato un ruolo importante nell’alimentazione delle zone collinari. Soprattutto in quelle meno agevoli alla coltivazione e, nei periodi di carestia, erano alimento fondamentale lungo tutto lo stivale.

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Versatili, buone ma anche nutrienti.
Fibre, vitamine e sali minerali, sono contenuti in grande quantità accanto a un’ottima dose di carboidrati complessi e proteine.
Già nel ‘400, il medico sabaudo Pantaleone da Cofienza, elogiava l’alimentazione montanara, asserendo che la dieta a base di castagne e latticini era in grado di offrire una nutrizione completa.

Tipi di castagne, marroni e castagne sono la stessa cosa?

Le varietà di castagne sono tantissime, ma innanzitutto: sapete la differenza tra marroni e castagne?

Dopo avervi svelato tutti i segreti sulla raccolta delle castagne e come conservarle, capirete anche come riconoscere facilmente un marrone da una castagna comune.
Anche se a un occhio inesperto si presentano similmente, hanno però dei netti segni di riconoscimento tali da contraddistinguere nettamente gli uni dalle altre.

Nello specifico, le castagne nascono in un riccio che solitamente ne ospita massimo 3. Hanno una forma schiacciata appunto per la pressione subita all’interno del riccio. La buccia è marrone scuro con striature sul rossiccio. Il seme si presenta rugoso e settato da una robusta pellicina molto difficile da togliere. La polpa è poco più scura delle cugine marroni, molto gustosa e sapida, è ottima per preparare le caldarroste. 

Le caratteristiche delle marroni cambiano sin dalla nascita. Nascono in un riccio insieme a 6 sorellone tutte con lo spazio vitale necessario a ottenere la caratteristica  forma tondeggiante e paffuta.  Si presentano con un  colore molto più chiaro rispetto alle cugine e hanno delle tipiche striature scure. La loro pezzatura non può essere inferiore ai 90 frutti per kg. La polpa dolce, gustosa e zuccherina, è adatta a tutte le preparazioni ma è nei dolci che esprime il suo massimo in bontà.
In ultimo, ma non meno importante, la percentuale di frutti settati nella polpa deve essere inferiore al 12%.

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Castagne Cuneo IGP

Tra i tanti tipi di castagne, spicca in primis quella di Cuneo Gli ecotipi locali prevalenti in questa pregiata cultivar sono la Frattona e la Gabbiana, alberi dalla eccelsa versatilità, in quanto la loro coltivazione avviene dai 200 ai 1000 m di altitudine esprimendo sempre il loro massimo in qualità.

La castagna Cuneo è stata la terza in Italia a ricevere il marchio Igp. Secolare è la tradizione della castanicoltura nella zona. Siamo in provincia di Cuneo, in una territorio che si espande dalla Valle del Tanaro a quella del Po, dove i castagni trovano un microclima ideale alla loro proliferazione.

I frutti hanno una dimensione piccola raggiungendo circa 110 frutti per kg. Hanno la buccia esterna marrone chiaro con striature scure e la buccia interna marrone scuro entrambe laboriose alla rimozione

Il seme si presenta rugoso e settato,  mentre la polpa, chiara, dolce, croccante e molto delicata, è perfetta per accompagnare arrosti o per farcire una classica faraona.

Castagne del Monte Amiata Igp

Anche la Toscana non scherza in merito a castagne. A cavallo tra le province di Siena e Grosseto, viene coltivata da secoli la castagna del Monte Amiata. Appartenente alla famiglia della Castanea Sativa, comprende tre genotipi locali: Bastarda Rossa, Cecio e Marrone.

Si raccolgono in una altitudine che va dai 350 ai 1000 m già intorno al 15 di settembre, la loro fruttificazione precoce è dovuta allo speciale microclima mite della zona amiatina.

Le castagne del Monte Amiata I.g.p. sono una varietà dal frutto medio-grande, circa 80 frutti per ogni kg. Hanno una forma variabile così come il colore varia in funzione della varietà.
La loro polpa è color crema, dal sapore dolce, gradevole e delicato presenta una piacevole consistenza farinosa. Ed è per questa caratteristica che sono le predilette per diventar farina o conserve, sottoforma di marmellate o creme sanno sempre soddisfare i palati.

Il piatto tipico in questione è la polenta di castagne. Cucinata nelle zone della Maremma, viene spesso servita con una fonduta di pecorino toscano e del lardo ad arricchire ulteriormente la ricetta. É uno di quei piatti da provare, soprattutto nelle grigie giornate autunnali.

Castagne di Montella IGP

La loro unicità sta nelle peculiari caratteristiche ma anche nel fatto che è l’unica ad avere ottenuto, nel 1987, la prima sigla DOC attribuita a un vegetale. Successivamente, nel 1992 la commissione UE ha concesso l’attuale sigla IGP a un prodotto che parla da sé. Siamo in Irpinia, dove i sapori della terra sono quantomai accentuati e variegati dall’eccezionale morfologia del territorio.

Qui nascono le castagne di Montella: sono raccolte a un’altitudine compresa tra i 500 ai 1000 m, la  pezzatura è media o medio-piccola (dai 75 ai 90 pezzi per kg), la forma è tondeggiante, e la buccia esterna si presenta con un colore scuromolto sottile e facilmente staccabile dal frutto.
La pellicina interna è fine e si stacca con facilità dal seme anche a crudo.

Hanno una polpa chiara, dolce, soda e croccante e si prestano egregiamente a tutte le preparazioni.

Piatto tipico sono i calzoncelli di castagne, un dolce da forno tipico campano, farcito con castagne secche, cioccolato e nocciole.

Marroni della Val di Susa Igp

Marrone di San Giorgio si Susa, marrone di Meana di Susa, marrone di Sant’Antonio di Susa, marrone di Bruzolo e marrone di Villar Focchiardo: sono questi i 5 ecotipi locali compresi nei marroni della Val di Susa.

I castagneti sono compresi in un’altitudine tra i 400 e i 1100 m, qualche volta fino ai 1200 raggiungendo sempre ottimi risultati.

La pezzatura è grossa, circa 90 frutti per kg.

La loro forma è tonda e grassoccia, il colore è chiaro, lucente e con molte ed evidenti striature scure. La pellicina è sottile e non setta mai (o raramente) il seme.

La polpa è color crema, profumatissima dopo la cottura, è molto dolce e saporita.

La marrone della Val di Susa è perfetta al consumo fresco, ma è anche tra le più richieste alla preparazione dei marron glacés, dei marroni sotto grappa

Marroni di Castel del Rio Igp

Il Marrone di Castel del Rio è un prodotto eccezionale.

Nasce spontaneamente nella Valle di Santerno tra i 200 e gli 800 m di altitudine e la varietà è ottenuta da tre ecotipi locali: Marrone Domestico, Marrone Nostrano, Marrone di San Michele.

La loro coltivazione non ammette l’utilizzo di fertilizzanti e antiparassitari di origine chimica, e, rispettando al massimo la naturalezza del prodotto, il raccolto porta a un prodotto dalle caratteristiche uniche.

É un prodotto medio-grande, sono circa 90 frutti per ogni kg. Come si conviene a ogni marrone che si rispetti, la buccia è sottile, marrone chiaro con molte striature scure. Facilmente asportabile dal frutto, la pellicina interna è anch’essa sottile, il seme presenta settaggi solo nel 7% dei casi. La loro polpa: super fine, dolcissima e saporita hanno il perfetto mix tra croccantezza e farinosità.

Prodotto per tavole gourmet, i marroni di Castel del Rio si trasformano spesso in farcia per i fagiani, condimento per i tagliolini ma, anche da caldarroste o lesse come le più classiche patate diventano comunque irresistibili.

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Marroni di Combai Igp

A cavallo del Piave e il confine con il Friuli, nella Valmareno, in una fascia altimetrica che va dai 250 ai 110 m, si distribuisce omogeneamente da secoli la coltivazione dei Marroni di Combai. Sono marroni atipici, in quanto la loro raccolta si protrae nel tempo, e va dal 15 di settembre fino al 15 di novembre.

Frutto eccezionale dalla pasta farinosa, zuccherina, saporita, consistente, resistente alla cottura e croccante, sono le migliori caratteristiche che si possano avere per un frutto del genere.

All’aspetto si presentano lucide e marrone chiaro, evidenti striature scure attraversano il guscio e talvolta anche sostanzionse solcature. La loro pellicina è sottile e facilmente asportabile, mentre la pezzatura è medio-grande arrivando a circa 85-90 frutti per kg. 

In Veneto, amano utilizzarli per la preparazione di salse e zuppe. Piatto sostituto della tradizionale e attuale minestra di pasta è la ricetta dei mondoi, marroni serviti in brodo con verdure e legumi.

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Marroni del Monfenera Igp

E anche questa è un’altra eccellenza veneta con radici antichissime. Più precisamente, nella zona Pedemontana del Grappa e del Montello, già dal 1300, i castagni trovavano qui il loro microclima ideale, rappresentando così una buona fetta dell’economia locale.

Terreno fertile e microclima ideale, fanno di questo frutto un prodotto di primissima qualità, nonché un toccasana per la salute.

Tra i tipi di castagne, i marroni del Monfenera sono tra i più grossi in commercio, circa 60 frutti per kg.
All’aspetto si presentano a forma di cuore, di colore marrone bruno e con evidenti striature nere. La buccia si toglie facilmente e il settaggio dei semi è inferiore al 6%.

La pellicina interna si toglie facilmente, la polpa si presenta leggermente rugosa, con un color nocciola tendente al giallino. La consistenza è farinosa, pastosa e il sapore è dolce e piacevole.

La ricetta tipica è una pazzesca polenta di castagne servita con i classici usei o fettine di lardo e straccetti di carne.

Marroni di San Zeno Dop

Ancora il Veneto è protagonista in tema di varietà di castagne e marroni. Dal trevigiano ci spostiamo nella sponda veronese del lago di Garda, e precisamente sul Monte Baldo, dove dai 300 ai 900 m sul livello del mare, sono coltivati da secoli i marroni di San Zeno.
Il 40% della produzione della zona è composto da questa varietà, che si vede protagonista indiscussa sia dell’economia locale che delle ricette gastronomiche locali. É una varietà che spazia molto in grandezza, si passa dai 50 ai 120 frutti per kg, grandezza che però vede comuni le caratteristiche organolettiche.

Il Marrone di San Zeno ha una polpa dolce, di consistenza pastosa e colore giallo paglierino, è buonissima e profumata dopo la cottura. La buccia, facilmente asportabile, è sottile, lucida, e con il classico colore marrone chiaro e striature più scure.  Anche la buccia interna, dal colore rossastro, è facilmente asportabile e setta il seme solo raramente.

Classicissima anche qui, è la minestra di castagne, chiamata anche castanea è una minestra a base di marroni lessi, serviti sottoforma di  minestra con verdure e legumi.

Marroni di Roccadaspide Igp

Tra tutti i tipi di castagne, se ce n’è una nobile è sicuramente quella di Roccadaspide. La loro settatura è inferiore al 5%, e per questo, sono le predilette alla preparazione di marron glacés, castagne al rum o sotto grappa. Questa varietà di marroni comprende i 3 ecotipi locali: Anserta, Abate e Castagna Rossa. Crescono a cavallo del comune di Roccadaspide e il Parco Nazionale del Cilento, in un oasi nel deserto.

Il terreno, di origine vulcanica, rispecchia le caratteristiche ideali alla coltivazione del castagno. Terreno fertile e una cospicua e frequente pioggia, fanno della zona l’habitat ideale per questi alberi.

Alla vista, la forma è semisferica con una dimensione del frutto medio-grande, circa 80-85 frutti per kg. 

La buccia esterna è di colore castano-bruno, con tendenze rossastre e striature scure non troppo evidenti. Invece, la pellicina interna è sottile e si toglie facilmente dal seme.
La loro polpa è consistente, bianca lattea, dolce saporita, e poco farinosa. 

Caratteristica e buonissima, è la ricetta locale del castagnaccio che si può gustare in tutte le sue varianti facendo un giro per la zona.

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Marroni di Serino Igp

Pura Irpinia, una terra ricca di sapori e tradizioni, in autunno vede protagonista un’altra eccellenza campana. I Marroni di Serino hanno due varietà locali: la Montemarano e la Verdole. La prima, dalla pezzatura medio-grande, è richiesta per l’utilizzo a fresco. Cosa diversa è per le  Verdole che sono di pezzatura media, più tondeggianti e lucide, sono richieste dal mercato dolciario soprattutto per la prearazione delle marron glacés.

La loro coltivazione inizia l’ultima decade di settembre e finisce verso fine ottobre ed è ammessa tra i  250 e i 1200 m sul livello del mare.
Eccezionale come il prodotto, è la ricetta castagne e fasule, una zuppa per scaldare le fresche sere d’autunno a base di fagioli e castagne fresche.
Solitamente servita con aromi e un pizzico di peperoncino, rappresenta sicuramente uno di quei piatti da provare.

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Marroni del Mugello Igp

Prelibatissimo marrone, quello del Mugello ha una pezzatura medio-grande, circa 85-90 frutti per kg.
É prodotto da castagni appartenenti a una serie di ecotitipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino e conosce il suo massimo in qualità e notorietà nel Marron buono di Marradi.

I castagneti sono distribuiti in una fascia altimetrica che va dai 3oo ai 900 m e la pezzatura è medio-grossa, circa 80 frutti per kg.

La buccia esterna, sottile e facilmente distaccabile, è di colore bruno-rossiccio con striature scure.

La pellicina interna è anch’essa facilmente distaccabile, la polpa liscia, bianca, croccante è di un gradevolissimo sapore dolce. La loro raccolta inizia intorno a metà settembre e si protrae fino alla fine di ottobre e i frutti sono protagonisti indiscussi di molte ricette della tradizione rurale toscana.

Una tra tutte, sicuramente la più semplice, sono le ballotte. Si tratta di castagne lesse intere in acqua aromatizzata tradizionalmente al finocchietto.

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Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.