Dal Calisio alla Val di Cembra, tra Trentodoc e grappe di vitigno

Sopra Trento, sul monte Calisio, nel Medioevo si scavava l’argento. Tra il XII e il XV secolo quella montagna è stata il principale distretto minerario del Principato vescovile di Trento, tanto che il suo altopiano si chiama ancora Argentario. Oggi sulle sue pendici crescono lo Chardonnay e il Pinot Nero che la Cantina di Trento, la cooperativa nata in città nel 1956, trasforma in Trentodoc.

Pochi chilometri più a nord, in Val di Cembra, il paesaggio lo disegna il porfido rossastro delle cave della zona: con questa pietra sono costruiti i muretti a secco che reggono i terrazzamenti delle vigne, 708 chilometri in tutto. A Faver, dal 1957, la Distilleria Pilzer lavora vinacce della valle e oggi i figli del fondatore, Bruno e Ivano, nei loro alambicchi mettono anche frutta, ginepro e perfino melassa di canna da zucchero.

Cantina di Trento, quattrocento viticoltori intorno alla città

La prima sede della Cantina di Trento era in via Verdi, in centro. I soci aumentarono in fretta e con loro l’uva da lavorare, così nel 1960 la cantina si trasferì in via Fermi; dal 2009 sta a sud della città, in una sede nuova costruita in mezzo ai vigneti. Oggi i soci sono circa quattrocento e coltivano 650 ettari, che la cantina chiama il «giardino» di Trento: sono appezzamenti piccoli, in media meno di due ettari per socio, sparsi tra le colline e le prime pendici dei monti intorno al capoluogo. Con meno di due ettari di vigna difficilmente si mette in piedi una cantina propria: in cooperativa i soci coltivano e conferiscono l’uva, la cantina comune la vinifica e la vende. A guidare la cooperativa sono il direttore generale Alfredo Albertini e il direttore commerciale Claudio Rizzoli, mentre l’enologa è Giorgia Brugnara.

Chardonnay e Pinot Nero sono le uve principali del Trentodoc, la denominazione che nel 1993 è diventata la prima in Italia riservata soltanto al metodo classico.

Come nasce un Trentodoc: dal vino base alla bottiglia sboccata

Un Trentodoc si capisce meglio assaggiandolo in momenti diversi della sua vita. Con il 601 Brut, un metodo classico da Chardonnay, si parte dal vino base: il vino che esce dalla prima fermentazione, ancora senza bollicine, che arriveranno solo dopo, in bottiglia. Quello della vendemmia 2026, da uve della zona collinare del Calisio, a un mese dalla raccolta ha già una sapidità spiccata e un’acidità alta, la dote che serve a uno spumante destinato a un lungo affinamento. Anche la solforosa è ridotta al minimo, sotto i 40 milligrammi per litro.

Poi c’è la bottiglia in catasta, coricata in cantina insieme alle altre mentre rifermenta e affina sui lieviti. Per il 601 Brut è l’annata 2025, messa in bottiglia a febbraio con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per la seconda fermentazione (è il tiraggio): dopo circa sei mesi sta perdendo i profumi dell’uva fresca e comincia a prendere quelli di crosta di pane. Alla fine arriva la sboccatura, l’apertura della bottiglia per togliere il deposito dei lieviti. Il 601 Brut finito, quello che va in commercio, nasce dall’assemblaggio di vini delle principali zone della cooperativa: il Calisio e la Marzola, Vela e Sardagna sulle pendici del Bondone, Volano in Vallagarina, il Perginese e la Valsugana. Ne esce uno spumante fresco e fruttato, con una tensione misurata.

Il 601 Dosaggio Zero nasce da solo Pinot Nero di Civezzano, sulle pendici del Calisio, vinificato in bianco: l’uva nera viene pressata subito e il succo separato dalle bucce, così che resti chiaro. La struttura e la rotondità del Pinot Nero bastano a bilanciare lo spumante senza aggiungere zucchero alla sboccatura, come indica la dicitura “dosaggio zero”. Con due o tre ore di macerazione, cioè lasciando il succo a contatto con le bucce direttamente in pressa, lo stesso vitigno dà il 601 Rosé, color rosa cipria: ha un dosaggio contenuto, 5 grammi di zucchero per litro, ed è uno spumante elegante, che si beve volentieri all’aperitivo come a tutto pasto.

Nei Millesimati, i Trentodoc di una sola annata, si sente il clima di ogni vendemmia. Il 2023, ancora in catasta, è arrivato a 30 dei 36 mesi sui lieviti previsti prima della sboccatura e ha il profilo di un’annata regolare ed equilibrata, mentre il 2022 viene da un’estate calda e siccitosa, che gli ha dato più corpo e struttura, con un calore che si avverte al sorso. Il Millesimato 2021, sboccato dopo oltre 36 mesi sui lieviti, è pulito e ampio, con profumi netti di frutta secca e nocciola.

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Distilleria Pilzer, gli alambicchi della Val di Cembra

A Lavis, appena a nord di Trento, l’Adige riceve l’Avisio, il torrente che nasce sotto la Marmolada e attraversa la Val di Fassa e la Val di Fiemme prima di scendere nella Val di Cembra, stretta e ripida. In queste valli, per generazioni, le vinacce sono state una risorsa da non sprecare: si distillavano in casa, spesso di nascosto, e l’acquavite aiutava i bilanci delle famiglie contadine. Oggi, per la grappa trentina, le vinacce devono venire da uve coltivate e vinificate in provincia e arrivano fresche all’alambicco, appena finita la pressatura.

Vincenzo Pilzer aveva aperto la distilleria nel centro di Faver. Bruno e Ivano, diplomati enotecnici all’istituto agrario di San Michele all’Adige, l’hanno portata a Portegnàc, in una sede ricavata da una ex cava di sabbia, con spazi più ampi e alambicchi rinnovati. Sono alambicchi discontinui, cioè lavorano una carica alla volta, e a bagnomaria: la caldaia è avvolta da un’intercapedine in cui circolano acqua calda o vapore, che scaldano la materia prima in modo graduale e ne rispettano i profumi. È un metodo lento, che Bruno, il distillatore di casa, usa anche per la frutta e perfino per il rum.

Dalle grappe di vitigno al rum di montagna

Nelle grappe di vitigno la distillazione si adatta all’uva. Quella di Müller Thurgau nasce da vinacce della Val di Cembra, distillate per conservare i profumi primari del vitigno, e riposa un anno in acciaio prima della bottiglia: al naso ricorda il tiglio e la salvia, poi si scalda in note di miele e tabacco. Per il Traminer, con vinacce della valle dell’Adige e della Val di Cembra, il distillatore lavora con tagli severi: scarta la “testa” e la “coda”, le prime e le ultime frazioni che escono dall’alambicco, e tiene soltanto il “cuore”, che affina un anno in acciaio ad alta gradazione prima di essere portato al grado di consumo. Ne esce una grappa che ricorda il petalo di rosa, con note di geranio e limone. Il Pinot Nero chiede una distillazione lentissima e qualche mese di riposo in acciaio.

La Delmè mette insieme otto grappe monovitigno distillate separatamente, in un blend rifatto ogni anno che riposa in acciaio, e la Delmè D’Or ne è la versione invecchiata, con almeno 6 anni in barrique di rovere. Nella Grappa Invecchiata 3 anni entrano vinacce di Chardonnay, Pinot Nero, Müller Thurgau, Traminer e Schiava: ognuna viene distillata per conto suo, poi le grappe si uniscono e maturano almeno 36 mesi in barrique di rovere francese.

Il Brandy Portegnàc 16 anni è un progetto nato dagli studi a Cognac e qui, come per ogni brandy, in alambicco va il vino. È quello del Lagarino, un’uva bianca autoctona: distillato nel 2006 e invecchiato 16 anni in botti di quercia francese, il brandy è un omaggio al padre Vincenzo e alla storia di Portegnàc, di cui porta il nome. L’Acquavite di Pere Williams viene invece da pere trentine raccolte a piena maturazione, ridotte in purea e distillate a bagnomaria; il distillato riposa poi oltre un anno in acciaio. Profuma nitidamente di pera matura e sorprende per la sua freschezza.

Più tardi è arrivato il ginepro. Il GinPilz è un London Dry, lo stile di gin in cui tutti i profumi vengono dalla distillazione, fatto con ginepro ed erbe alpine, tra cui il pino e l’asperula, una piccola erba di sottobosco che, seccando, profuma di fieno. Un prodotto che tiene insieme il soprannome di famiglia, Pilz, e la passione per il curling di Andrea, figlio di Bruno, che compare in etichetta. Anche il Gin Vento è un London Dry e lega la Val di Cembra al Garda: è distillato con ginepro e agrumi freschi del lago e nel nome ne porta le brezze.

L’Historiae Rum di montagna è il distillato più lontano dalle vinacce: nasce dalla melassa di canna dei Caraibi, lo sciroppo denso che resta quando dalla canna si estrae lo zucchero. A Faver la melassa passa per due fermentazioni diverse, viene distillata a bagnomaria, riposa in acciaio e poi invecchia a lungo nel legno.

Chi li distribuisce e dove assaggiarli

Le bottiglie della cooperativa e quelle di Faver arrivano sul mercato con lo stesso distributore, Rinaldi 1957, che da Bologna lavora con oltre 130 marchi italiani e stranieri di vini e spirits. «Il nostro obiettivo è da sempre quello di fare cultura del prodotto», dice Valentina Ursic, direttrice marketing e comunicazione dell’azienda. «Valorizzando brand come Distilleria Pilzer e Cantina di Trento vogliamo mostrare come il tempo, la pazienza e il savoir-faire siano i veri ingredienti dell’eccellenza italiana che siamo orgogliosi di distribuire».

Chi vuole assaggiarli dove nascono può prenotare una visita con degustazione in entrambe le aziende: alla Cantina di Trento, nella sede di via dei Viticoltori, in mezzo ai vigneti a sud della città, e alla Distilleria Pilzer, a Portegnàc, nella valle dei muretti di porfido. Mentre di come il distributore legge il mercato italiano del bere ho scritto su Osserva Beverage.

Informazioni utili

• Distilleria Pilzer, via Portegnago 5, Faver (Altavalle): visite e degustazioni su prenotazione, info@pilzer.it, 0461 683326.
• Cantina di Trento, via dei Viticoltori 2-4, Trento: visite e degustazioni su prenotazione, cantina@cantinasocialetrento.it, 0461 920186.

Sosta gourmet: El Molin, a Cavalese

Per chi ama affiancare alle degustazioni il meglio della cucina locale, la tappa in questo caso è El Molin. Risalendo l’Avisio dalla Val di Cembra si arriva in Val di Fiemme. A Cavalese, in centro, lo chef Alessandro Gilmozzi cucina nell’unico mulino rimasto dei più di seicento che un tempo lavoravano lungo il torrente.

Il ristorante ha una stella Michelin e una stella verde (riconoscimento della guida per la cucina sostenibile, attivo fino al 2026) e nei piatti si sente profondamente il bosco: abete, resina, cirmolo, betulla, fieno. Il menu degustazione “Gli Storici”, che ripercorre i 35 anni di carriera dello chef, unisce la cucina di montagna a tecniche avanzate: il salmerino viene trattato con gli ultrasuoni, che avviano un processo simile alla frollatura, prima di passare sulla griglia; lo spaghetto “Il Sostenibile” si idrata a freddo in salamoia e si rigenera in pochi secondi, per risparmiare acqua ed energia.

Accanto agli “Storici” c’è “Avanguardia”, dedicato alle ricerche più recenti dello chef. Entrambi i percorsi hanno otto portate e sono stati costruiti con un gastroenterologo, per renderli più digeribili.

Per altre storie e news come questa, leggi: Racconti di spirito, la mia rubrica dedicata al mondo del vino e degli spirits.