Come si fa il torrone? Per scoprirlo siamo entrati nella fabbrica Sperlari di Cremona

Sul nastro trasportatore avanzano lunghe strisce di torrone, con le mandorle che affiorano dall’impasto e un velo bianco di ostia in superficie. Poco più avanti le taglierine le riducono in stecche. Siamo nello stabilimento Sperlari di Cremona, dove la linea arriva a 800 chili di stecche all’ora.

A guidarci tra le fasi della lavorazione è Paolo Roncoli, direttore dello stabilimento. Sperlari compie 190 anni: la sua storia comincia nel 1836 in una bottega dietro il Duomo di Cremona e oggi il marchio, dicono dall’azienda, vale da solo oltre il 38% delle vendite di torrone nella grande distribuzione.

In questo stabilimento si fanno anche caramelle dure, Galatine, mostarda e cioccolato. In tutto sono 700 tonnellate al mese e circa la metà è torrone.

Gli ingredienti del torrone

Gli ingredienti del torrone Sperlari sono acqua, zucchero, sciroppi, miele, albume e frutta secca. Quest’ultima pesa per il 40-45% del totale: mandorle e nocciole da sempre, pistacchi da qualche anno, seguendo quello che chiedono i consumatori e facendo necessariamente i conti anche con l’aumento dei costi delle materie prime. La ricetta, racconta Roncoli, “è rimasta più o meno la stessa negli anni, con piccoli aggiustamenti nel tempo”.

La parte bianca del torrone è l’albume. Si aggiunge allo sciroppo di zuccheri e miele prima della cottura e monta la pasta, che diventa chiara e più leggera. L’ultimo ingrediente è l’ostia, il foglio sottile che riveste le stecche: si applica durante la laminazione, la fase in cui l’impasto viene livellato a un’altezza prestabilita.

Come si fa il torrone, fase per fase

Gli impastatori entrano alle 4 del mattino. Si parte dalla miscela di acqua, zucchero, sciroppi e miele, poi si aggiungono gli albumi e si cuoce il tutto. Durante la cottura entrano mandorle o nocciole, a seconda della ricetta.

«L’impasto ottenuto viene portato a una temperatura di 140 gradi circa», spiega Roncoli. «La temperatura dipende dalla tipologia di prodotto che stiamo lavorando». Dopo 20 minuti di cottura il torrone è pronto per la laminazione.

L’impasto arriva sulla linea ancora caldo, a circa 90 gradi. Scende per gravità nella macchina e una livellatrice lo stende fino allo spessore voluto, che cambia con il formato: il torrone «viene ridotto a strato sottile dell’altezza desiderata, che dipende dalla tipologia di prodotto che si vuole fare». Intanto una serie di rulli applica l’ostia e la massa diventa una striscia continua.

 

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Da lì il torrone entra nei tunnel di raffreddamento e poi passa alle taglierine, che tagliano prima per il lungo e poi di traverso. Fin qui stecche e torroncini fanno la stessa strada: è la taglierina a decidere cosa esce dalla linea. Escono torroncini classici, teneri, Morbidelli oppure stecche di torrone da 150, 200, 250 e 300 grammi.

Alle 6 arrivano gli addetti al confezionamento, quando le prime stecche sono già pronte. Ogni stecca viene chiusa nel flow pack, la pellicola sigillata che la avvolge, poi va nell’astuccio e nel cartone. I torroncini passano alla macchina che li incarta a doppio fiocco, con le due estremità attorcigliate, tra 600 e 800 al minuto. L’ultima macchina li divide nelle buste: ha tante tasche e ognuna è una bilancia, che si ferma quando raggiunge il peso stabilito.

Dall’inizio dell’impasto alla scatola chiusa passa un’ora e mezza. Le linee producono circa 500 chili di torroncini e 800 chili di stecche all’ora.

Torrone duro e torrone morbido: cosa cambia

Duro o morbido, il torrone Sperlari parte dagli stessi ingredienti. In stabilimento le miscele di base sono quattro e cambiano solo le proporzioni, che definiscono la consistenza. Contano anche la temperatura di cottura, che varia con il tipo di prodotto, e il raffreddamento: i prodotti teneri, spiega Roncoli, vengono raffreddati meno.

Lo stesso impasto, tagliato in piccoli pezzi, diventa torroncino. I Morbidelli sono torroncini teneri che dopo il taglio vengono ricoperti.

Il formato nuovo di quest’anno è lo stick, pensato per mangiare torrone anche lontano dalle feste. Secondo Roncoli è una lavorazione complessa, che chiede ancora molto lavoro a mano.

Perché Cremona è la città del torrone

A Cremona la storia del torrone si fa partire dal 25 ottobre 1441, giorno delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Per il banchetto, dice la leggenda, fu preparato un dolce di miele, albume e mandorle a forma di Torrazzo, il campanile della città, e da lì verrebbe il nome del torrone.

È una leggenda. I dizionari indicano soprattutto un’altra origine del nome, lo spagnolo turrón, da turrar, tostare, che risale al latino torrere; alcuni registrano anche l’ipotesi del Torrazzo. La prima citazione documentata del torrone a Cremona che si riporta di solito è del 1543, quando il Comune ne acquistò per regalarlo alle autorità milanesi.

Le nozze del 1441 restano al centro della Festa del Torrone, ogni sabato e domenica dal 7 al 22 novembre nel centro storico. Sotto la Loggia dei Militi, durante la festa, è esposta anche la cronistoria a china che lo storico Guido Damini ha disegnato per i 190 anni di Sperlari.

• Leggi anche: Cremona in un giorno, cosa vedere dal Torrazzo ai violini

La bottega di via Solferino, dove è iniziata Sperlari

Per vedere dove è cominciato tutto bisogna andare a Cremona in via Solferino 25, a pochi passi dal Duomo, dove nel 1811 si inizia a produrre torrone e mostarda, prodotti tipici della città. Nel 1836 la compra Enea Sperlari: nello stesso edificio, come spesso accade all’epoca, ci sono il negozio a livello strada, il laboratorio sotto e l’appartamento dove vive la famiglia.

Il laboratorio resta in via Solferino fino al 1911. Nel 1927 il negozio, diventato nel frattempo fornitore della Real Casa di Savoia, si separa dall’attività produttiva, che si sposta in piazza IV Novembre e negli anni Cinquanta nello stabilimento attuale.

Il negozio ha proseguito per conto suo ed è iscritto nell’elenco dei Locali Storici d’Italia. Carlo Vittori, che oggi lo gestisce insieme ad altri soci, racconta che “quando a Cremona arrivò l’elettricità questo fu il terzo punto luce della città: il primo fu acceso al palazzo comunale, il secondo davanti a una farmacia che oggi non c’è più”.

Tra i suoi arredi ottocenteschi e sotto gli affreschi di fine Settecento sul soffitto, ricorda Vittori, “veniva anche Giuseppe Verdi, che spesso si trovava a Cremona”. Sul bancone ci sono torrone mandorlato, mostarda, cotognata e crostate alle mandorle.